Normas e HACCP
A incidência mede que parte do cardápio contém um alérgeno específico.
Incidência % = pratos_com_alérgeno / pratos_totais × 100 Traços % = pratos_com_traços / pratos_totais × 100 Pratos sem alérgeno = totais − com_alérgeno − com_traços Sem alérgenos % = pratos_sem_alérgeno / pratos_totais × 100
Valores indicativos: verifique sempre a legislação local em vigor (ex. ANVISA) sobre informação de alérgenos.
De 20 pratos, 8 contêm leite e 3 têm apenas traços. Incidência = 8/20 = 40 %; traços = 3/20 = 15 %; pratos sem alérgeno = 20 − 8 − 3 = 9; cota sem alérgenos = 9/20 = 45 %.
Os principais alérgenos alimentares incluem glúten, crustáceos, ovos, peixe, amendoim, soja, leite, oleaginosas, gergelim e sulfitos. No Brasil a rotulagem de alérgenos é regulada pela ANVISA (RDC 26/2015): verifique sempre a legislação local em vigor.
Divida o número de pratos que contêm o alérgeno pelo total de pratos do cardápio e multiplique por 100. A cota de pratos sem alérgenos resulta de subtrair ao total os pratos com o alérgeno e os que têm apenas traços.
Os traços indicam possível contaminação cruzada, não um ingrediente intencional. São contabilizados à parte porque o risco na cozinha é diferente, mas também devem ser comunicados ao cliente alérgico.