Marketing e vendas
O custo de um no-show é a margem perdida pela mesa que fica vazia, não apenas o custo do produto. Um sinal bem dimensionado protege essa margem.
Lugares perdidos = Reservas × No-show % × (1 − Recuperação %) Receita perdida = Lugares perdidos × Ticket médio Margem perdida = Receita perdida × Margem % Sinal recomendado = Ticket médio × Margem %
800 reservas/mês, no-show de 12 %, recuperação de 30 %, ticket médio de R$ 40 e margem de 70 % resultam em 67 lugares perdidos por mês.
É uma reserva que não comparece e nem avisa. Ela bloqueia uma mesa que você poderia ter vendido, então o custo real não é só a comida, mas toda a margem que essa mesa teria gerado.
Multiplique as reservas pela taxa de no-show, subtraia o que recupera ao reocupar mesas, multiplique pelo ticket médio e pela sua margem %. O resultado é a margem perdida por mês; no ano costuma ser um valor surpreendente.
Uma referência razoável é a margem que você perde por pessoa, ou seja, ticket médio × margem %. Assim, se ocorrer um no-show, o sinal compensa exatamente a margem que você deixa de receber.