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Hotel e hospitalidade
O custo por hóspede parte do custo do buffet ajustado pelo desperdício e soma o custo das bebidas individual.
Custo por hóspede = (Custo buffet × (1 + desperdício %)) / Hóspedes + Bebidas por pessoa Custo por quarto = Custo por hóspede × ocupação dupla média Exemplo: Buffet R$ 300 | desperdício 15 % | 120 hóspedes | bebidas R$ 0,40 (300 × 1,15) / 120 + 0,40 = 2,875 + 0,40 = R$ 3,28 / hóspede
Divide-se o custo total do buffet (ajustado pelo desperdício esperado) pelo número de hóspedes no café da manhã e soma-se o custo das bebidas por pessoa. Assim você obtém o quanto custa, em média, servir o café da manhã a cada hóspede, a base para saber quanto do ADR é absorvido pelo café da manhã incluído.
Em um buffet sempre sobra comida que é descartada: esse desperdício encarece o custo real por hóspede. Se você prepara produto por R$ 100 e 15 % vai para o lixo, o custo efetivo a distribuir pelos hóspedes é de R$ 115. Por isso o cálculo aplica um percentual de desperdício sobre o custo do buffet.
Depende da categoria e do tipo de café da manhã, mas como referência o custo do café da manhã fica entre 3 % e 8 % do ADR. Se o seu café da manhã consome uma parte muito maior do ADR, convém revisar o desperdício, a oferta do buffet ou a tarifa.