Durabilité & gaspillage

Économies par portionnement

Saisissez le grammage servi, le standard et les restes pour chiffrer le coût du surplus de portion et du plate waste, ainsi que l'économie d'un portionnement correct.

Mis à jour : juin 2026

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Grammage actuellement servi (g)Grammage standard cible (g)Coût de la matière (€/kg)Restes moyens dans l'assiette (%)Couverts/an pour ce platFacteur CO2 de la matière (kg CO2e/kg) — facultatif

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Formule des économies par portionnement

Deux fuites silencieuses : servir trop par rapport au standard et la nourriture qui revient sans être consommée. Les deux se paient en matière première à plein coût.

Grammes en trop = Grammage servi − Standard

Surplus de portion/an = (En trop / 1000) × Coût/kg × Couverts

Plate waste/an = (Servi × Restes % / 1000) × Coût/kg × Couverts

Économie = Surplus de portion + Plate waste

Exemple (plat de pâtes) :
  Surplus ≈ 1 260 €/an + plate waste ≈ 470 €/an
  ≈ 1 730 €/an sur ce plat

Exemple : plat de pâtes

On sert 140 g face à un standard de 110 g, avec une matière première à 3,50 €/kg, 12 000 couverts par an et 8 % de restes.

Surplus de portion = (30 / 1000) × 3,50 × 12 000 = 1 260 €/an
Plate waste = (140 × 0,08 / 1000) × 3,50 × 12 000 = 470 €/an
Économie totale ≈ 1 730 €/an sur ce seul plat

Risposte rapide

Réponses directes

Qu'est-ce que le surplus de portion (over-portioning) ?: C'est servir plus de grammes que ne le prévoit le standard de la recette. Chaque gramme en trop, multiplié par les couverts par an, se traduit par de la matière première offerte sans que le client la perçoive comme une valeur ajoutée.
Comment calcule-t-on le coût du plate waste ?: Le plate waste est la nourriture qui revient dans l'assiette sans être consommée. On l'estime en multipliant le grammage servi par le pourcentage de restes, par le coût au kg et par les couverts par an. Réduire la portion au standard diminue les deux coûts.
Combien peut-on économiser avec un portionnement correct ?: Cela dépend du plat et du volume, mais sur les plats à forte rotation l'économie peut atteindre des milliers d'euros par an. La calculatrice chiffre l'économie plat par plat en additionnant le surplus de portion et le plate waste évités.

Réponses rapides

Questions fréquentes

Qu'est-ce que le surplus de portion (over-portioning) ?

C'est servir plus de grammes que ne le prévoit le standard de la recette. Chaque gramme en trop, multiplié par les couverts par an, se traduit par de la matière première offerte sans que le client la perçoive comme une valeur ajoutée.

Comment calcule-t-on le coût du plate waste ?

Le plate waste est la nourriture qui revient dans l'assiette sans être consommée. On l'estime en multipliant le grammage servi par le pourcentage de restes, par le coût au kg et par les couverts par an. Réduire la portion au standard diminue les deux coûts.

Combien peut-on économiser avec un portionnement correct ?

Cela dépend du plat et du volume, mais sur les plats à forte rotation l'économie peut atteindre des milliers d'euros par an. La calculatrice chiffre l'économie plat par plat en additionnant le surplus de portion et le plate waste évités.

Version italienne: Calcola risparmio porzionatura

Grammage actuellement servi (g)Grammage standard cible (g)Coût de la matière (€/kg)Restes moyens dans l'assiette (%)Couverts/an pour ce platFacteur CO2 de la matière (kg CO2e/kg) — facultatif

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Formule des économies par portionnement

Deux fuites silencieuses : servir trop par rapport au standard et la nourriture qui revient sans être consommée. Les deux se paient en matière première à plein coût.

Grammes en trop = Grammage servi − Standard Surplus de portion/an = (En trop / 1000) × Coût/kg × Couverts Plate waste/an = (Servi × Restes % / 1000) × Coût/kg × Couverts Économie = Surplus de portion + Plate waste Exemple (plat de pâtes) : Surplus ≈ 1 260 €/an + plate waste ≈ 470 €/an ≈ 1 730 €/an sur ce plat

Exemple : plat de pâtes

On sert 140 g face à un standard de 110 g, avec une matière première à 3,50 €/kg, 12 000 couverts par an et 8 % de restes.

Surplus de portion = (30 / 1000) × 3,50 × 12 000 = 1 260 €/an
Plate waste = (140 × 0,08 / 1000) × 3,50 × 12 000 = 470 €/an
Économie totale ≈ 1 730 €/an sur ce seul plat