Économies par portionnement

C'est servir plus de grammes que ne le prévoit le standard de la recette. Chaque gramme en trop, multiplié par les couverts par an, se traduit par de la matière première offerte sans que le client la perçoive comme une valeur ajoutée.

Le plate waste est la nourriture qui revient dans l'assiette sans être consommée. On l'estime en multipliant le grammage servi par le pourcentage de restes, par le coût au kg et par les couverts par an. Réduire la portion au standard diminue les deux coûts.

Cela dépend du plat et du volume, mais sur les plats à forte rotation l'économie peut atteindre des milliers d'euros par an. La calculatrice chiffre l'économie plat par plat en additionnant le surplus de portion et le plate waste évités.