Café
Espresso : 0 ml lait · Macchiato : ~15 ml · Cappuccino : ~100 ml · Latte macchiato : ~200 ml
Coût café = (Prix kg / 1000) × grammes par tasse Coût total = Coût café + Lait + Gobelet + Sucre Ratio matière % = (Coût total / Prix de vente) × 100 Exemple : Café 18 €/kg, 7 g → 0,13 € | lait+gobelet 0,12 € Coût total = 0,25 € | Prix 1,40 € → ratio matière 18 %
Additionnez le coût des grammes de café utilisés (prix du kilo / 1000 × grammes par tasse), plus le lait, le gobelet ou la tasse jetable, le sucre et les accessoires. Un espresso revient à 0,12–0,20 € de matière première ; un café au lait, à 0,25–0,40 €.
Un espresso standard utilise 7–9 g de café moulu. Avec un kilo (≈140 doses à 7 g) qui coûte 18 €, le coût de café par espresso est d'environ 0,13 €. C'est l'un des produits à la plus forte marge de la restauration.
Le café est l'un des produits les plus rentables : avec un coût de 0,15–0,40 € et un prix de vente de 1,20–2,50 €, le ratio matière tourne autour de 10–20 % et la marge brute dépasse 80 %. C'est pourquoi il est le moteur de rentabilité de nombreux établissements.
Maîtrisez le dosage (évitez le surdosage), réduisez les pertes de lait, proposez des variantes premium (spécialité, boissons végétales, aromatisées) avec un supplément, et surveillez le coût de l'emballage à emporter, qui peut égaler le coût du café lui-même.
Espresso : 0 ml lait · Macchiato : ~15 ml · Cappuccino : ~100 ml · Latte macchiato : ~200 ml