- Quel est le pourcentage de coût matière cible pour les plats de pâtes dans un restaurant italien ?
- Les plats de pâtes italiens visent généralement un coût matière de 25–32 %. Les repères du secteur recommandent un coût matière total inférieur à 35 % pour rester rentable. Les pâtes à sauce simple (Pomodoro, Aglio e Olio) atteignent souvent 18–22 %, bien en dessous de la cible, tandis que des pâtes haut de gamme (truffe, fruits de mer) peuvent monter à 35–40 %.
- Quelle est la décomposition du coût matière des Spaghetti alla Carbonara ?
- Coût approximatif des ingrédients bruts pour une portion de Carbonara (prix restaurant, Italie) : Spaghetti 80 g ≈ 0,18 €, Guanciale 25 g ≈ 0,55 €, Jaune d'œuf (1) ≈ 0,20 €, Pecorino Romano 15 g ≈ 0,28 €, Poivre noir ≈ 0,02 €. Coût total des ingrédients ≈ 1,23 €. À un prix menu de 14 €, food cost % = 1,23 ÷ 14 × 100 = 8,8 % — l'un des plats les plus rentables de la cuisine italienne.
- Quel impact a le guanciale par rapport à la pancetta sur le coût matière ?
- Le guanciale (joue de porc séchée) coûte environ 18–25 € le kg en gros en Italie. La pancetta tesa coûte 12–16 € le kg. Substituer la pancetta économise environ 0,15–0,25 € par portion mais donne une Carbonara nettement inférieure. La plupart des bons restaurants italiens assument le surcoût du guanciale — l'écart de coût matière est faible face au prix menu, et la qualité est centrale.
- Quel est le coût matière des Pâtes all'Amatriciana ?
- Amatriciana par portion : Bucatini 80 g ≈ 0,20 €, Guanciale 25 g ≈ 0,55 €, Tomates San Marzano 50 g ≈ 0,18 €, Pecorino Romano 15 g ≈ 0,28 €, Vin blanc, piment ≈ 0,08 €. Total ≈ 1,29 €. À 13 € de prix menu : food cost = 9,9 %. Ce faible coût matière explique pourquoi les pâtes romaines dominent les cartes des restaurants italiens.
- Comment tenir compte des pertes de cuisson dans le calcul du coût matière ?
- Pour les pâtes, la perte est minime — les pâtes sèches ont quasiment 0 % de perte. Pour les ingrédients de sauce : le guanciale a ~10 % de parage (couenne) ; les légumes frais 15–30 % ; les œufs 10 % de coquille. Calculez toujours le coût matière sur le poids tel qu'acheté (PA), pas sur le poids comestible (PC), et incluez toutes les chutes dans le coût réel.
- Quel est le coût matière des Pâtes al Pesto Genovese ?
- Le Pesto Genovese est l'une des sauces à plus fort coût matière à cause des pignons (pinoli) et du basilic frais. Par portion : Trofie 80 g ≈ 0,22 €, Basilic frais 15 g ≈ 0,45 €, Pignons 5 g ≈ 0,35 €, Parmigiano/Pecorino 20 g ≈ 0,40 €, Huile d'olive 10 ml ≈ 0,12 €. Total ≈ 1,54 €. À 15 € de prix menu : food cost = 10,3 %.