Sostenibilidad y desperdicio

Rendimiento y merma

Introduce el peso bruto, el rendimiento actual y el objetivo para calcular el coste de la merma, el ahorro al mejorar el rendimiento, la CO2 evitada y el valor del recupero.

Actualizado: Giugno 2026

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Peso bruto/año (kg)Rendimiento actual (%)Rendimiento objetivo (%)Coste de materia (€/kg)Merma recuperable (%)Valor de merma recuperada (€/kg)Factor CO2 de la materia (kg CO2e/kg)

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Fórmula del rendimiento y la merma

Cada punto de rendimiento son kilos que llegan al plato en lugar de a la basura. Los valores de CO2 son indicativos y dependen de la fuente y la región.

Merma kg = Bruto × (1 − Rendimiento %)

Coste de la merma = Merma × Coste/kg

Recuperados = Bruto × (Rendimiento objetivo % − Rendimiento actual %)

Ahorro = Recuperados × Coste/kg

Valor del recupero = Merma × Recuperable % × Valor/kg

Ejemplo (salmón):
  Merma 700 kg × 18 € = 12.600 €/año
  Objetivo 70 % → ahorro ≈ 1.800 €/año

Ejemplo: salmón en elaboración

2.000 kg/año de salmón con un rendimiento actual del 65 %, objetivo del 70 % y coste de 18 €/kg.

Merma actual = 700 kg → 12.600 €/año
Con el objetivo del 70 %: 100 kg recuperados → 1.800 €/año de ahorro
Con un 40 % de la merma recuperable a 4 €/kg: valor del recupero ≈ 1.120 €/año

Risposte rapide

Risposte dirette

¿Qué es el rendimiento de un producto?: Es el porcentaje de producto aprovechable que queda tras limpiar y elaborar la materia prima. Un rendimiento del 65 % significa que de cada kilo bruto solo 650 g llegan al plato; el resto es merma.
¿Cómo se calcula el coste de la merma?: Se multiplica el peso bruto por la fracción de merma (1 − rendimiento) y por el coste por kg. Mejorar el rendimiento hacia un objetivo recupera kilos que de otro modo se tirarían y reduce ese coste.
¿Vale la pena recuperar los recortes?: A menudo sí: espinas, recortes y pieles pueden convertirse en fondos, caldos o nuevas elaboraciones. La calculadora estima el valor de la fracción recuperable. Los valores de CO2 son indicativos y dependen de la fuente y la región.

Respuestas rápidas

Preguntas frecuentes

¿Qué es el rendimiento de un producto?

Es el porcentaje de producto aprovechable que queda tras limpiar y elaborar la materia prima. Un rendimiento del 65 % significa que de cada kilo bruto solo 650 g llegan al plato; el resto es merma.

¿Cómo se calcula el coste de la merma?

Se multiplica el peso bruto por la fracción de merma (1 − rendimiento) y por el coste por kg. Mejorar el rendimiento hacia un objetivo recupera kilos que de otro modo se tirarían y reduce ese coste.

¿Vale la pena recuperar los recortes?

A menudo sí: espinas, recortes y pieles pueden convertirse en fondos, caldos o nuevas elaboraciones. La calculadora estima el valor de la fracción recuperable. Los valores de CO2 son indicativos y dependen de la fuente y la región.

Versión italiana: Calcola resa e scarto ottimale

Peso bruto/año (kg)Rendimiento actual (%)Rendimiento objetivo (%)Coste de materia (€/kg)Merma recuperable (%)Valor de merma recuperada (€/kg)Factor CO2 de la materia (kg CO2e/kg)

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Cada punto de rendimiento son kilos que llegan al plato en lugar de a la basura. Los valores de CO2 son indicativos y dependen de la fuente y la región.

Merma kg = Bruto × (1 − Rendimiento %) Coste de la merma = Merma × Coste/kg Recuperados = Bruto × (Rendimiento objetivo % − Rendimiento actual %) Ahorro = Recuperados × Coste/kg Valor del recupero = Merma × Recuperable % × Valor/kg Ejemplo (salmón): Merma 700 kg × 18 € = 12.600 €/año Objetivo 70 % → ahorro ≈ 1.800 €/año