Sostenibilidad y desperdicio
Dos fugas silenciosas: servir de más respecto al estándar y la comida que vuelve sin consumir. Ambas se pagan en materia prima a coste pleno.
Gramos extra = Gramaje servido − Estándar Exceso de porción/año = (Extra / 1000) × Coste/kg × Cubiertos Plate waste/año = (Servido × Sobras % / 1000) × Coste/kg × Cubiertos Ahorro = Exceso de porción + Plate waste Ejemplo (plato de pasta): Exceso ≈ 1.260 €/año + plate waste ≈ 470 €/año ≈ 1.730 €/año en este plato
Se sirven 140 g frente a un estándar de 110 g, con materia prima a 3,50 €/kg, 12.000 cubiertos al año y un 8 % de sobras.
Es servir más gramos de los que marca el estándar de la receta. Cada gramo de más, multiplicado por las cubiertos al año, se traduce en materia prima regalada sin que el cliente lo perciba como valor añadido.
El plate waste es la comida que vuelve en el plato sin consumir. Se estima multiplicando el gramaje servido por el porcentaje de sobras, por el coste por kg y por los cubiertos al año. Reducir la porción al estándar disminuye ambos costes.
Depende del plato y del volumen, pero en platos de alta rotación el ahorro puede alcanzar miles de euros al año. La calculadora cuantifica el ahorro plato por plato sumando el exceso de porción y el plate waste evitados.