Risposte rapide
Respuestas directas
- ¿Cuál es el margen estándar del vino en un restaurante?
- El margen del vino varía según la categoría: vino de la casa 3–4×, vinos DOC regionales 2,5–3×, vinos DOCG premium (Barolo, Brunello, Amarone) 2–2,5×, Champagne y Franciacorta 1,8–2,2×. La alta cocina y las enotecas especializadas aplican coeficientes mayores en etiquetas raras. Principio clave: los vinos de alto volumen y bajo coste llevan coeficientes más altos; los vinos prestigiosos y raros, coeficientes más bajos pero márgenes absolutos mayores.
- ¿Cómo fijo el precio del vino por copa (calice)?
- Precio por copa = (Coste de la botella / Copas por botella) × Coeficiente. Una botella estándar de 0,75 l da 6 copas de 125 ml. Si la botella cuesta 10 € y usas un coeficiente de 3×, cada copa debería costar: (10 € / 6) × 3 = 5 €. La primera copa servida de la botella debería cubrir su coste íntegro: una regla práctica útil para la economía de la copa.
- ¿Debo cobrar más por la copa que por la botella?
- Sí. El vino por copa debería costar entre un 25 % y un 40 % más por volumen equivalente que el precio de la botella entera. El cliente paga una prima por la flexibilidad (no tener que pedir una botella entera) y tú asumes la merma de la botella abierta y el coste de servicio. Si una botella está en carta a 30 €, una copa de 125 ml debería costar entre 7 € y 9 €, no 5 €.
- ¿Cómo se fija el precio del cuartino (250 ml)?
- Un cuartino es una ración de 250 ml, equivalente a 2 copas estándar. Fíjale un precio del 35–45 % del precio de la botella entera. Ejemplo: una botella de 28 € → cuartino a 10–12 €. El cuartino lleva una ligera prima sobre dos copas individuales porque transmite calidad e invita a compartir en la mesa, lo que suele generar segundas comandas.
- ¿Qué food cost debería tener el vino en un restaurante?
- Objetivos de food cost del vino: vino de la casa 20–28 %, DOC regional 28–35 %, DOCG premium 35–45 %. El food cost global de bebidas (vino + destilados + cerveza) debería situarse entre el 22 % y el 30 %. El vino suele tener mejor margen que la comida, por eso muchos restauradores se centran en hacer crecer la facturación de vino: mejora la rentabilidad global sin complicar la cocina.
- ¿Cómo fijo el precio de vinos raros y de añada?
- Para vinos por debajo de 50 € de compra, usa la fórmula del coeficiente estándar. Para vinos por encima de 50 € de compra, cambia a un enfoque de margen fijo: añade 40–80 € sobre el coste en lugar de un coeficiente porcentual. Una botella que cuesta 120 € a 2,5× (300 €) puede resultar excesiva; a coste + 80 € = 200 € es más razonable y sigue dando un beneficio excelente.
Respuestas rápidas
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el margen estándar del vino en un restaurante?
El margen del vino varía según la categoría: vino de la casa 3–4×, vinos DOC regionales 2,5–3×, vinos DOCG premium (Barolo, Brunello, Amarone) 2–2,5×, Champagne y Franciacorta 1,8–2,2×. La alta cocina y las enotecas especializadas aplican coeficientes mayores en etiquetas raras. Principio clave: los vinos de alto volumen y bajo coste llevan coeficientes más altos; los vinos prestigiosos y raros, coeficientes más bajos pero márgenes absolutos mayores.
¿Cómo fijo el precio del vino por copa (calice)?
Precio por copa = (Coste de la botella / Copas por botella) × Coeficiente. Una botella estándar de 0,75 l da 6 copas de 125 ml. Si la botella cuesta 10 € y usas un coeficiente de 3×, cada copa debería costar: (10 € / 6) × 3 = 5 €. La primera copa servida de la botella debería cubrir su coste íntegro: una regla práctica útil para la economía de la copa.
¿Debo cobrar más por la copa que por la botella?
Sí. El vino por copa debería costar entre un 25 % y un 40 % más por volumen equivalente que el precio de la botella entera. El cliente paga una prima por la flexibilidad (no tener que pedir una botella entera) y tú asumes la merma de la botella abierta y el coste de servicio. Si una botella está en carta a 30 €, una copa de 125 ml debería costar entre 7 € y 9 €, no 5 €.
¿Cómo se fija el precio del cuartino (250 ml)?
Un cuartino es una ración de 250 ml, equivalente a 2 copas estándar. Fíjale un precio del 35–45 % del precio de la botella entera. Ejemplo: una botella de 28 € → cuartino a 10–12 €. El cuartino lleva una ligera prima sobre dos copas individuales porque transmite calidad e invita a compartir en la mesa, lo que suele generar segundas comandas.
¿Qué food cost debería tener el vino en un restaurante?
Objetivos de food cost del vino: vino de la casa 20–28 %, DOC regional 28–35 %, DOCG premium 35–45 %. El food cost global de bebidas (vino + destilados + cerveza) debería situarse entre el 22 % y el 30 %. El vino suele tener mejor margen que la comida, por eso muchos restauradores se centran en hacer crecer la facturación de vino: mejora la rentabilidad global sin complicar la cocina.
¿Cómo fijo el precio de vinos raros y de añada?
Para vinos por debajo de 50 € de compra, usa la fórmula del coeficiente estándar. Para vinos por encima de 50 € de compra, cambia a un enfoque de margen fijo: añade 40–80 € sobre el coste en lugar de un coeficiente porcentual. Una botella que cuesta 120 € a 2,5× (300 €) puede resultar excesiva; a coste + 80 € = 200 € es más razonable y sigue dando un beneficio excelente.