Mehlstärke nach Zeit
| Gehzeit | Empfohlener W |
|---|---|
| 4–8 h | 220–260 |
| 12–24 h | 260–320 |
| 24–48 h | 320–360 |
| 48 h + | 360–400 |
Pizza & Brot
| Gehzeit | Empfohlener W |
|---|---|
| 4–8 h | 220–260 |
| 12–24 h | 260–320 |
| 24–48 h | 320–360 |
| 48 h + | 360–400 |
Der W-Wert misst die Fähigkeit des Mehls, der Gärung standzuhalten: je höher der W-Wert, desto mehr Protein (Gluten) und desto länger hält das Mehl eine lange Gare aus, ohne zusammenzufallen. Schwache Mehle haben niedrigen W (150–220), starke einen hohen W (300–400).
Als Richtwert: Gehzeit 4–8 h → W 220–260; 12–24 h → W 260–320; 24–48 h oder mehr → W 320–400. Ein zu schwaches Mehl für eine lange Gare ergibt einen schwachen, klebrigen Teig.
Ja: stark hydratisierte Teige brauchen kräftigere Mehle, um die Struktur zu halten. Kombiniere den passenden W-Wert mit Hydration und Zeit für ein ausgewogenes Ergebnis.