Food Cost im Liefergeschäft: warum die Verpackung alles verändert

Kurze Antwort

Im Lieferdienst sagt der Food Cost allein nichts aus. Dasselbe Gericht, das im Restaurant eine gute Marge lässt, wird online von Verpackung (3-6%) und der Plattformprovision (28-35% plus Steuer) aufgefressen. Die Verpackung ist die Position, die die meisten Betreiber vergessen: Box, Besteck und Tüte können schwerer wiegen als die Steuer auf die Provision. Die echte Marge siehst du erst, wenn du Food Cost, Verpackung und Provision zusammenrechnest, Gericht für Gericht.

Warum der Food Cost im Lieferdienst neu zu berechnen ist

Der klassische Food Cost ist das Verhältnis von Zutatenkosten zu Verkaufspreis. Im Restaurant erzählt diese Zahl fast die ganze Geschichte: Personal und Fixkosten dazu und das Bild steht. Im Lieferdienst führt dich dieselbe Logik in die Irre, denn zwischen dir und der Kasse stehen zwei neue Kosten, die es im Haus nicht gibt:

• die Verpackung, physisch und Einweg, die mit jeder Bestellung mitfährt;
• die Plattformprovision, ein Prozentsatz auf den Brutto, zu dem die Steuer kommt.

Das Ergebnis: Ein Gericht mit 30% Food Cost — im Haus völlig gesund — kann nach der Lieferung bei 45-50% Gesamtkosten landen. Wer nur auf den Food Cost schaut, sieht die Hälfte des Problems.

Die Verpackung: die vergessene Position

Die Verpackung ist der eigentliche heimliche Hauptdarsteller. Sie ist keine pauschale Ausgabe zum Jahresende, sondern ein Kostenpunkt, der an jeder einzelnen Bestellung klebt, genau wie die Zutaten. Die typischen Positionen:

• Hauptbehälter (Box, Schale, Bowl mit Deckel);
• Zusatzbehälter für Saucen und Beilagen;
• Besteck, Servietten, Gewürztütchen;
• Transporttüte;
• Manipulationssiegel und Etikett.

Bei einem Poke oder Salat kann der "schöne" Behälter 0,40-0,70 € pro Portion kosten. Bei einer Bestellung von 9 € sind das 5-8% allein für die Verpackung. Diese Position wird gemessen, nicht geschätzt.

| Gerichtart | Durchschnittliche Verpackungskosten | Anteil bei 12-€-Bestellung | |---|---|---| | Pizza (Karton) | 0,25-0,40 € | ~2-3% | | Pasta / Hauptgang (Schale) | 0,35-0,55 € | ~3-5% | | Poke / Bowl (Premium-Box) | 0,50-0,80 € | ~4-7% | | Burger + Pommes (Combo) | 0,45-0,70 € | ~4-6% | | Sushi (Tablett + Zubehör) | 0,60-1,00 € | ~5-8% |

Verpackung ist nicht nur Kosten: Eine Box, die die Wärme hält oder verhindert, dass Frittiertes labbrig ankommt, senkt Rücksendungen und schlechte Bewertungen. Eine Investition, die aber verbucht werden muss.

Die Formel der Gesamtkosten im Lieferdienst

Im Lieferdienst reicht der Food Cost nicht: Du brauchst die Gesamtkosten der Abwicklung. Die operative Formel:

Gesamtkosten Bestellung = Food Cost + Verpackung + Provision + Steuer auf Provision
Echte Marge             = Bruttopreis − Gesamtkosten Bestellung

Halte die vier Positionen getrennt: So siehst du, wo du ansetzen kannst. Den Food Cost optimierst du über das Rezept, die Verpackung über Lieferanten, die Provision durch Verhandeln oder den Direktkanal. Für die richtigen Preise starte mit dem Food-Cost-Rechner und prüfe dann den Verlust mit dem Lieferprovisions-Rechner.

Vollständiges Rechenbeispiel

Nehmen wir ein Poke, das für 14 € brutto in der App verkauft wird, mit 30% Provision plus 22% Steuer, 28% Food Cost und Premium-Verpackung zu 0,70 €.

Bruttopreis Kunde            = 14,00 €
− Provision 30%             = −4,20 €
− Steuer 22% auf Provision  = −0,92 €
− Food Cost (28% von 14 €)  = −3,92 €
− Verpackung                = −0,70 €
Verbleibende Marge          = 4,26 €

Von 14 € Einnahmen bleiben dir 4,26 € (rund 30%) für Personal, Miete, Nebenkosten und Gewinn. Dasselbe Poke im Haus, ohne Provision und mit minimaler Verpackung, würde fast 9 € Rohmarge lassen. Der Unterschied ist nicht der Food Cost — der ist identisch — sondern alles drumherum.

Wie viel jede Position wirklich wiegt

Reihen wir die prozentualen Anteile des Beispiels auf, um zu sehen, wohin die Marge geht:

| Position | Betrag | Anteil | |---|---|---| | Provision + Steuer | 5,12 € | ~37% | | Food Cost | 3,92 € | 28% | | Verpackung | 0,70 € | ~5% | | Verbleibende Rohmarge | 4,26 € | ~30% |

Die Provision ist die schwerste Position, aber kurzfristig auch die am wenigsten komprimierbare. Die Verpackung, obwohl "klein", ist die, über die du sofort Kontrolle hast: ein Wechsel von Lieferant oder Format kann 1-2 Margenpunkte zurückholen, ohne Rezept oder Preis anzutasten.

Wie du deine Liefermarge verteidigst

Es geht nicht darum, den Kanal aufzugeben, sondern ihn tragfähig zu machen:

1. Eigene Lieferkarte: Rezepte, die den Transport überstehen, und Preise, die Provision und Verpackung auffangen, nicht aus dem Restaurant kopiert.
2. Optimierte Verpackung: Formate standardisieren, Mengen mit dem Lieferanten verhandeln, überflüssige Behälter streichen. Jede 10 Cent zählen.
3. Höherer Mindestbestellwert: verteilt die Fixkosten von Verpackung und Tüte auf einen größeren Wert.
4. Direktkanal pushen: Jede Bestellung über deine Website oder WhatsApp ist provisionsfrei. Die Verpackung bleibt, aber du holst die 30% zurück.
5. Gerichte auswählen: Manche überstehen die Lieferung mit guter Marge, andere nicht. Nicht alles gehört in die App.

Häufige Fehler

• Nur den Food Cost rechnen: Verpackung und Provision zu ignorieren lässt ein Break-even-Gericht gesund aussehen.
• Verpackung schätzen: Sie muss an der echten Bestellung gewogen werden, Behälter für Behälter.
• Restaurantpreise in der App nutzen: ohne Aufschlag gehen viele Gerichte in den Verlust.
• "Schöne" Verpackung ohne Rechnung kaufen: Die Premium-Box lohnt nur, wenn der Gerichtpreis sie trägt.
• Gerichte nicht unterscheiden: Frittiertes, das labbrig ankommt, erzeugt Rücksendungen und Bewertungen, die mehr kosten als die Marge.
• Die Steuer auf die Provision vergessen: Aus nominell 30% werden real fast 37%.

Verwandte Ressourcen

• Food-Cost-Rechner — die Zutatenkosten des Gerichts, Ausgangspunkt für den Preis
• Lieferprovisions-Rechner — was dir pro Bestellung wirklich bleibt, Steuer inklusive