Kurze Antwort
Die Ausbeute ist der Anteil der Rohware, der nach Putzen, Zuschneiden und Garen wirklich auf den Teller kommt; der Rest ist Verschnitt, den du trotzdem bezahlt hast. Berechnest du den Wareneinsatz auf Basis des Rechnungspreises statt des Preises pro kg verwertbar, unterschätzt du das Gericht um 15-40% bei den "schwierigen" Waren. Die zentrale Formel lautet: Preis pro kg verwertbar = Einkaufspreis ÷ Ausbeute als Dezimalzahl. Miss die reale Ausbeute deiner Produkte und kalkuliere die Rezepte neu.
Was Ausbeute ist und warum sie ein versteckter Kostenfaktor ist
Wenn du eine Kiste Spinat, einen ganzen Wolfsbarsch oder eine Kalbskeule kaufst, bezahlst du das Bruttogewicht. In der Küche nutzt du aber nicht alles: Stiele, Gräten, Knochen, Fett, Schalen und Druckstellen wandern in den Abfall. Was verwertbar bleibt, ist die Ausbeute.
Das Problem: Die Ausbeute steht auf keiner Rechnung. Der Lieferant verkauft dir 1 kg, du zahlst 1 kg, aber vielleicht landen nur 600 Gramm auf dem Teller. Diese 400 Gramm Verschnitt hast du trotzdem bezahlt — reale Kosten, die in jedem Rezept versteckt sind. Wer das ignoriert, arbeitet mit einem theoretischen Wareneinsatz, der niedriger ist als der echte, und merkt den Fehler erst zum Monatsende an Margen, die nicht aufgehen.
Die Ausbeute wird in Prozent oder als Dezimalzahl angegeben. 70% Ausbeute heißt: Aus 1 kg brutto gewinnst du 0,7 kg netto. Je niedriger die Ausbeute, desto höher die realen Kosten der Zutat im Vergleich zum Einkaufspreis.
Die Formel für den Preis pro kg verwertbar
Es gibt nur eine Formel zu merken:
Preis pro kg verwertbar = Einkaufspreis pro kg ÷ Ausbeute (als Dezimalzahl)
Ein konkretes Beispiel. Du kaufst Rinderfilet zu 28 €/kg. Nach Entfernen von Fett, Sehnen und Zuschnittresten beträgt die Ausbeute 75% (0,75).
Preis pro kg verwertbar = 28 ÷ 0,75 = 37,33 €/kg
Fast 10 Euro Unterschied pro Kilo. Rechnest du dein Tournedos mit 28 €/kg statt 37,33, unterschätzt du die Portionskosten um etwa 33%. Bei einer Netto-Portion von 160 g sind das 0,160 × 37,33 = 5,97 € reale Kosten gegenüber den 4,48 €, die du mit dem Bruttopreis verbucht hättest — fast 1,50 €, die bei einem einzigen Gericht verschwinden.
Damit das nicht passiert, führe den Rechnungspreis immer durch die Ausbeute, bevor du ihn in den Wareneinsatz-Rechner übernimmst. Der Ausbeute-Rechner für Rohwaren automatisiert genau diesen Schritt.
Richtwert-Tabelle für die Ausbeute nach Kategorie
Die Ausbeute schwankt nach Produkt, Saison, Qualität und Handarbeit, aber diese Bereiche geben einen Ausgangspunkt. Miss immer deine eigenen Zahlen: Die Tabelle dient zum Schätzen, nicht als Ersatz für die Waage.
| Rohware | Putzausbeute | Ausbeute nach Garen | Hinweise | |---|---|---|---| | Rinderfilet | 70-80% | 65-70% | Mehr Reste bei kleinen Stücken | | Ganzer Wolfsbarsch | 40-50% | 35-45% | Filetieren: Kopf, Gräten, Haut | | Ganzer Lachs | 55-65% | 50-55% | Höhere Ausbeute als Wolfsbarsch | | Hähnchenbrust | 90-95% | 70-75% | Starker Verlust beim Garen | | Artischocken | 30-40% | — | Mit am niedrigsten überhaupt | | Frischer Spinat | 60-70% | 15-20% gegart | Riesiger Einbruch beim Garen | | Kartoffeln | 80-85% | 80% | Hohe und stabile Ausbeute | | Tomaten für Sauce | 60-70% | 30-40% reduziert | Verdunstung zählt | | Zwiebeln | 85-90% | — | Nur Schale und Enden | | Ganze Garnelen | 45-55% | 40-45% | Kopf und Panzer wiegen |
Beachte die zwei Spalten: Bei vielen Produkten musst du zwei Ausbeuten hintereinander anwenden. Frischer Spinat liefert nach dem Putzen 60-70%, fällt in der Pfanne aber auf 15-20% des ursprünglichen Bruttogewichts. Servierst du sautierten Spinat und rechnest mit dem geputzten Rohgewicht, liegst du erneut falsch.
Putzen und Garen: zwei verschiedene Ausbeuten
Halte die beiden Stufen getrennt, denn sie wirken je nach Gericht unterschiedlich:
- Putzausbeute (oder Verarbeitungsausbeute): was nach Entfernen nicht essbarer oder ungenutzter Teile bleibt. Zählt immer, bei jeder verarbeiteten Ware.
- Garausbeute: was nach dem Flüssigkeitsverlust beim Garen bleibt. Zählt, wenn die servierte Portion gegart ist und du sie gegart wiegst (Braten nach Gewicht, Schmorgerichte, Reduktionen).
Für ein Carpaccio zählt nur die Putzausbeute. Für eine geschmorte Backe zählen beide, denn die Backe verliert Fett und Wasser und die fertige gegarte Portion ist viel leichter als roh. Die Formel verkettet sich:
Gesamtausbeute = Putzausbeute × Garausbeute
Beispiel: Backe mit Putzausbeute 90% und Garausbeute 65% → Gesamtausbeute = 0,90 × 0,65 = 0,585, also 58,5%. Aus 1 kg roher Backe erhältst du 585 g servierbares Schmorfleisch.
So misst du die reale Ausbeute (Test in 4 Schritten)
Verlass dich nicht auf allgemeine Tabellen. Mache einen schnellen Test für die 10-15 Zutaten mit dem größten Anteil an deinem Wareneinsatz:
- Wiege das Brutto bei Anlieferung, vor jeder Bearbeitung (z. B. 2.000 g ganzer Wolfsbarsch).
- Verarbeite wie immer und wiege das verwertbare Netto (z. B. 880 g Filets).
- Berechne die Ausbeute: netto ÷ brutto = 880 ÷ 2.000 = 0,44 → 44%.
- Wenn gegart serviert, wiege auch nach dem Garen und multipliziere die beiden Ausbeuten.
Wiederhole das mit 3-5 Mustern desselben Produkts und bilde den Durchschnitt: Eine einzelne Messung kann durch Stückgröße oder die putzende Hand täuschen. Notiere die durchschnittliche Ausbeute auf dem Datenblatt der Zutat und aktualisiere sie bei Lieferanten- oder Saisonwechsel.
Komplettes Beispiel: vom Brutto zum Verkaufspreis
Bringen wir alles zusammen an einem Gericht "Wolfsbarsch aus dem Ofen" mit 160 g netto roher Portion.
| Position | Wert | |---|---| | Preis ganzer Wolfsbarsch | 18,00 €/kg | | Filetierausbeute | 44% (0,44) | | Preis pro kg verwertbar | 18 ÷ 0,44 = 40,91 €/kg | | Netto-Portion roh | 160 g | | Warenkosten pro Portion | 0,160 × 40,91 = 6,55 € |
Hättest du den Rechnungspreis (18 €/kg) genommen, hättest du 0,160 × 18 = 2,88 € berechnet — weniger als die Hälfte der echten Kosten. Bei einem Ziel-Wareneinsatz von 30% liegt der korrekte Verkaufspreis allein der Grundware bei 6,55 ÷ 0,30 ≈ 21,80 €, gegenüber den 9,60 €, die du bei Fehlrechnung auf die Karte gesetzt hättest. Das ist der Unterschied zwischen Gewinn und unbemerktem Verlustgeschäft.
Führe den Preis pro kg verwertbar immer in die Wareneinsatz-Berechnung, um den Kreis zu schließen.
Häufige Fehler
- Den Rechnungspreis im Wareneinsatz verwenden. Fehler Nummer eins. Bei ganzem Fisch, Artischocken, Spinat und Fleisch mit Knochen liegst du um 15-40% daneben.
- Die Garausbeute vergessen. Bei Braten, Schmorgerichten und Reduktionen ist der Garverlust enorm: Ihn zu ignorieren verfälscht die gegarte Portion.
- Nur eine Messung nutzen. Eine Ausbeute gehört über mehrere Muster gemittelt: eine unglückliche Stückgröße oder ein hektischer Koch verzerren den Wert.
- Die Ausbeuten nicht aktualisieren. Sie ändern sich mit Saison, Lieferant und Qualität. Die Ausbeute der Artischocke ist zu Saisonbeginn und -ende nicht gleich.
- Edlen Verschnitt wegwerfen. Karkassen, Gräten, Schalen und Abschnitte werden zu Fonds, Brühen, Pulvern und Basen. Verwerteter Verschnitt ist zurückgewonnener Wareneinsatz und weniger Abfall.
- Den Verschnitt nicht wiegen. Wenn du nicht weißt, wie viel du wegwirfst, weißt du nicht, wie viel du umsonst zahlst. Eine Woche Verschnitt wiegen ist oft mehr wert als Monate an Preisverhandlungen.
Ausbeute und Nachhaltigkeit: zwei Seiten derselben Medaille
Die Ausbeute zu verbessern ist nicht nur eine Margenfrage. Jedes vermiedene oder verwertete Gramm Verschnitt ist Lebensmittel, das nicht im Müll landet, Gewicht, das du nicht zweimal zahlst (an der Kasse und bei der Entsorgung), und weniger Umweltbelastung. Zuschnitte mit höherer Ausbeute zu wählen, edlen Verschnitt zu verwerten und Portionen an die reale Ausbeute anzupassen senkt zugleich den Wareneinsatz und den Fußabdruck deiner Küche. Hier ziehen Nachhaltigkeit und Betriebsergebnis in dieselbe Richtung.
Weiterführende Ressourcen
- Ausbeute-Rechner für Rohwaren — gib Bruttopreis und Ausbeute ein und erhalte sofort den Preis pro kg verwertbar.
- Wareneinsatz-Rechner — bring den Preis pro kg verwertbar in die Berechnung für korrekten Wareneinsatz und Verkaufspreis.