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Sustentabilidade e desperdício

Economia por porcionamento

Informe a gramagem servida, o padrão e as sobras para quantificar o custo do excesso de porção e do plate waste e a economia de um porcionamento correto.

Atualizado: junho de 2026
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Resultados

Gramagem extra/prato30 g
Custo de excesso de porção/anoR$ 1.260,00
Custo de desperdício no prato/anoR$ 470,40
Economia total anualR$ 1.730,40
CO2 evitado/ano543,84 kg CO2e

Gramagem extra = servida − padrão. Excesso de porção = (gramagem extra / 1000) × €/kg × coberturas. Desperdício no prato = (servida × sobras% / 1000) × €/kg × coberturas. Economia = excesso de porção + desperdício no prato. Valores indicativos, dependem da fonte e da área geográfica.

150 persone trovano utile questo calcolatore

Fórmula da economia por porcionamento

Dois vazamentos silenciosos: servir a mais em relação ao padrão e a comida que volta sem ser consumida. Ambos se pagam em matéria-prima a custo cheio.

Gramas extra = Gramagem servida − Padrão

Excesso de porção/ano = (Extra / 1000) × Custo/kg × Couverts

Plate waste/ano = (Servido × Sobras % / 1000) × Custo/kg × Couverts

Economia = Excesso de porção + Plate waste

Exemplo (prato de massa):
  Excesso ≈ R$ 3.600/ano + plate waste ≈ R$ 1.340/ano
  ≈ R$ 4.940/ano neste prato

Exemplo: prato de massa

Servem-se 140 g contra um padrão de 110 g, com matéria-prima a R$ 10,00/kg, 12.000 couverts por ano e 8 % de sobras.

  • Excesso de porção = (30 / 1000) × R$ 10,00 × 12.000 = R$ 3.600/ano
  • Plate waste = (140 × 0,08 / 1000) × R$ 10,00 × 12.000 = R$ 1.344/ano
  • Economia total ≈ R$ 4.944/ano só neste prato
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Respostas diretas

O que é o excesso de porção (over-portioning)?
É servir mais gramas do que define o padrão da receita. Cada grama a mais, multiplicado pelos couverts por ano, vira matéria-prima oferecida sem que o cliente perceba isso como valor agregado.
Como se calcula o custo do plate waste?
O plate waste é a comida que volta no prato sem ser consumida. Estima-se multiplicando a gramagem servida pelo percentual de sobras, pelo custo por kg e pelos couverts por ano. Reduzir a porção ao padrão diminui os dois custos.
Quanto dá para economizar com um porcionamento correto?
Depende do prato e do volume, mas em pratos de alto giro a economia pode chegar a milhares de reais por ano. A calculadora quantifica a economia prato a prato somando o excesso de porção e o plate waste evitados.
Respostas rápidas

Perguntas frequentes

O que é o excesso de porção (over-portioning)?

É servir mais gramas do que define o padrão da receita. Cada grama a mais, multiplicado pelos couverts por ano, vira matéria-prima oferecida sem que o cliente perceba isso como valor agregado.

Como se calcula o custo do plate waste?

O plate waste é a comida que volta no prato sem ser consumida. Estima-se multiplicando a gramagem servida pelo percentual de sobras, pelo custo por kg e pelos couverts por ano. Reduzir a porção ao padrão diminui os dois custos.

Quanto dá para economizar com um porcionamento correto?

Depende do prato e do volume, mas em pratos de alto giro a economia pode chegar a milhares de reais por ano. A calculadora quantifica a economia prato a prato somando o excesso de porção e o plate waste evitados.

Versão italiana: Calcola risparmio porzionatura

Resultados

Gramagem extra/prato30 g
Custo de excesso de porção/anoR$ 1.260,00
Custo de desperdício no prato/anoR$ 470,40
Economia total anualR$ 1.730,40
CO2 evitado/ano543,84 kg CO2e

Gramagem extra = servida − padrão. Excesso de porção = (gramagem extra / 1000) × €/kg × coberturas. Desperdício no prato = (servida × sobras% / 1000) × €/kg × coberturas. Economia = excesso de porção + desperdício no prato. Valores indicativos, dependem da fonte e da área geográfica.

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