Sustentabilidade e desperdício

Economia por porcionamento

Informe a gramagem servida, o padrão e as sobras para quantificar o custo do excesso de porção e do plate waste e a economia de um porcionamento correto.

Atualizado: Giugno 2026

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Gramagem atual servida (g)Gramagem padrão alvo (g)Custo da matéria-prima (R$/kg)Sobras médias no prato (%)Coberturas/ano deste pratoFator CO2 da matéria-prima (kg CO2e/kg) — opcional

150 persone trovano utile questo calcolatore

Fórmula da economia por porcionamento

Dois vazamentos silenciosos: servir a mais em relação ao padrão e a comida que volta sem ser consumida. Ambos se pagam em matéria-prima a custo cheio.

Gramas extra = Gramagem servida − Padrão

Excesso de porção/ano = (Extra / 1000) × Custo/kg × Couverts

Plate waste/ano = (Servido × Sobras % / 1000) × Custo/kg × Couverts

Economia = Excesso de porção + Plate waste

Exemplo (prato de massa):
  Excesso ≈ R$ 3.600/ano + plate waste ≈ R$ 1.340/ano
  ≈ R$ 4.940/ano neste prato

Exemplo: prato de massa

Servem-se 140 g contra um padrão de 110 g, com matéria-prima a R$ 10,00/kg, 12.000 couverts por ano e 8 % de sobras.

Excesso de porção = (30 / 1000) × R$ 10,00 × 12.000 = R$ 3.600/ano
Plate waste = (140 × 0,08 / 1000) × R$ 10,00 × 12.000 = R$ 1.344/ano
Economia total ≈ R$ 4.944/ano só neste prato

Risposte rapide

Risposte dirette

O que é o excesso de porção (over-portioning)?: É servir mais gramas do que define o padrão da receita. Cada grama a mais, multiplicado pelos couverts por ano, vira matéria-prima oferecida sem que o cliente perceba isso como valor agregado.
Como se calcula o custo do plate waste?: O plate waste é a comida que volta no prato sem ser consumida. Estima-se multiplicando a gramagem servida pelo percentual de sobras, pelo custo por kg e pelos couverts por ano. Reduzir a porção ao padrão diminui os dois custos.
Quanto dá para economizar com um porcionamento correto?: Depende do prato e do volume, mas em pratos de alto giro a economia pode chegar a milhares de reais por ano. A calculadora quantifica a economia prato a prato somando o excesso de porção e o plate waste evitados.

Respostas rápidas

Perguntas frequentes

O que é o excesso de porção (over-portioning)?

É servir mais gramas do que define o padrão da receita. Cada grama a mais, multiplicado pelos couverts por ano, vira matéria-prima oferecida sem que o cliente perceba isso como valor agregado.

Como se calcula o custo do plate waste?

O plate waste é a comida que volta no prato sem ser consumida. Estima-se multiplicando a gramagem servida pelo percentual de sobras, pelo custo por kg e pelos couverts por ano. Reduzir a porção ao padrão diminui os dois custos.

Quanto dá para economizar com um porcionamento correto?

Depende do prato e do volume, mas em pratos de alto giro a economia pode chegar a milhares de reais por ano. A calculadora quantifica a economia prato a prato somando o excesso de porção e o plate waste evitados.

Versão italiana: Calcola risparmio porzionatura

Gramagem atual servida (g)Gramagem padrão alvo (g)Custo da matéria-prima (R$/kg)Sobras médias no prato (%)Coberturas/ano deste pratoFator CO2 da matéria-prima (kg CO2e/kg) — opcional

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Fórmula da economia por porcionamento

Dois vazamentos silenciosos: servir a mais em relação ao padrão e a comida que volta sem ser consumida. Ambos se pagam em matéria-prima a custo cheio.

Gramas extra = Gramagem servida − Padrão Excesso de porção/ano = (Extra / 1000) × Custo/kg × Couverts Plate waste/ano = (Servido × Sobras % / 1000) × Custo/kg × Couverts Economia = Excesso de porção + Plate waste Exemplo (prato de massa): Excesso ≈ R$ 3.600/ano + plate waste ≈ R$ 1.340/ano ≈ R$ 4.940/ano neste prato

Exemplo: prato de massa

Servem-se 140 g contra um padrão de 110 g, com matéria-prima a R$ 10,00/kg, 12.000 couverts por ano e 8 % de sobras.

Excesso de porção = (30 / 1000) × R$ 10,00 × 12.000 = R$ 3.600/ano
Plate waste = (140 × 0,08 / 1000) × R$ 10,00 × 12.000 = R$ 1.344/ano
Economia total ≈ R$ 4.944/ano só neste prato