- Qual é o percentual de CMV ideal para pratos de massa em um restaurante italiano?
- Os pratos de massa italianos costumam mirar um CMV de 25–32 %. As referências do setor recomendam um custo de mercadoria total abaixo de 35 % para garantir rentabilidade. Massas com molhos simples (Pomodoro, Aglio e Olio) chegam muitas vezes a 18–22 %, bem abaixo da meta, enquanto massas premium (trufa, frutos do mar) podem alcançar 35–40 %.
- Qual é a composição do CMV do Spaghetti alla Carbonara?
- Custo aproximado dos ingredientes crus para uma porção de Carbonara (preços de restaurante): Spaghetti 80 g ≈ R$ 1,10, Guanciale 25 g ≈ R$ 3,30, Gema de ovo (1) ≈ R$ 1,20, Pecorino Romano 15 g ≈ R$ 1,70, Pimenta-do-reino ≈ R$ 0,12. Custo total ≈ R$ 7,42. A um preço de cardápio de R$ 58, CMV % = 7,42 ÷ 58 × 100 = 12,8 % — um dos pratos mais rentáveis da cozinha italiana.
- Qual o impacto do guanciale em relação à pancetta no CMV?
- O guanciale (papada de porco curada) é mais caro do que a pancetta tesa. Substituir por pancetta reduz um pouco o custo por porção, mas produz uma Carbonara claramente inferior. A maioria dos bons restaurantes italianos absorve o custo extra do guanciale — a diferença de CMV é pequena diante do preço de cardápio, e a qualidade é central para a percepção da marca.
- Qual é o CMV do Macarrão all'Amatriciana?
- Amatriciana por porção: Bucatini 80 g ≈ R$ 1,20, Guanciale 25 g ≈ R$ 3,30, Tomate San Marzano 50 g ≈ R$ 1,10, Pecorino Romano 15 g ≈ R$ 1,70, Vinho branco e pimenta ≈ R$ 0,50. Total ≈ R$ 7,80. A R$ 54 de preço de cardápio: CMV = 14,4 %. Esse baixo CMV explica por que as massas romanas dominam os cardápios dos restaurantes italianos.
- Como devo considerar as perdas de cozimento no cálculo do CMV?
- No macarrão, a perda é mínima — a massa seca tem praticamente 0 % de perda. Nos ingredientes do molho: o guanciale tem ~10 % de aparas (couro); os vegetais frescos 15–30 %; os ovos 10 % de casca. Calcule sempre o CMV sobre o peso como comprado, não sobre o peso comestível, e inclua todas as aparas no custo real.
- Qual é o CMV do Macarrão al Pesto Genovese?
- O Pesto Genovese é um dos molhos com CMV mais alto por causa dos pinoli (pinhões) e do manjericão fresco. Por porção: Trofie 80 g ≈ R$ 1,30, Manjericão fresco 15 g ≈ R$ 2,70, Pinhões 5 g ≈ R$ 2,10, Parmesão/Pecorino 20 g ≈ R$ 2,40, Azeite 10 ml ≈ R$ 0,72. Total ≈ R$ 9,32. A R$ 62 de preço de cardápio: CMV = 15,0 %.