Vinho e sommellerie

Calculadora de markup do vinho em restaurante — garrafa e taça

Defina os preços de carta certos para cada faixa — do vinho da casa ao DOCG premium. Calcule markup, percentual de custo de mercadoria e preço por taça em segundos.

Atualizado: maio de 2026

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Custo da garrafa (R$)Faixa de preço AIS

150 persone trovano utile questo calcolatore

Fórmula de markup e preço do vinho

Preço garrafa    = Custo de compra × Coeficiente

Custo merc. %    = Custo de compra / Preço de venda × 100

Preço por taça   = (Custo garrafa / Taças) × Coeficiente taça
Taças por garrafa = 750 ml / Volume da taça (ml)
                  = 6 a 125 ml, 7,5 a 100 ml, 5 a 150 ml

Preço quartino   = Preço garrafa × 0,38–0,45

Exemplo — Chianti Classico DOCG (custo R$ 10,50/garrafa):
  Coeficiente garrafa 3×: R$ 10,50 × 3 = R$ 31,50 → carta R$ 32
  Custo merc. %:          10,50 / 32 = 32,8 %
  Por taça (125 ml):      (R$ 10,50 / 6) × 3,5 = R$ 6,13 → carta R$ 6,50
  Quartino (250 ml):      R$ 32 × 0,40 = R$ 12,80 → carta R$ 13

Referências de preço do vinho na restauração italiana

Faixa de vinho	Coef. garrafa	Coef. taça	Custo merc. %
Vinho da casa (vino della casa)	3–4×	4–5×	20–28 %
DOC regional (Chianti, Pinot Grigio)	2,5–3×	3–4×	28–35 %
DOCG premium (Barolo, Brunello)	2–2,5×	2,5–3×	35–45 %
Prosecco DOC (por garrafa)	2,5–3,5×	3–4×	25–35 %
Franciacorta DOCG (método champanhês)	2–2,5×	2,5–3×	35–45 %
Champanhe (importado)	1,8–2,2×	2–2,5×	40–50 %

Cálculo operacional. Não inclui impostos (ICMS, PIS/COFINS, ISS) nem encargos. Consulte seu contador para a tributação aplicável ao seu regime (Simples Nacional, Lucro Presumido ou Real).

Exemplo: definir o preço de um Chianti Classico DOCG para um restaurante florentino

Um restaurante florentino de 70 lugares compra Chianti Classico DOCG a R$ 10,50/garrafa numa cantina local. Vende 40 garrafas por semana.

Custo de compra: R$ 10,50/garrafa
Coeficiente garrafa (3×): preço de carta R$ 32,00
Por taça (125 ml, coef. taça 4×): R$ 7,00/taça
Quartino 250 ml (40 % da garrafa): R$ 13,00
Receita semanal (40 garrafas): 40 × R$ 32 = R$ 1.280
Custo semanal: 40 × R$ 10,50 = R$ 420
Lucro bruto semanal: R$ 860 (margem bruta de 67,2 %)
Lucro bruto anual do vinho com este único rótulo: R$ 44.720

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Respostas diretas

Qual é o markup padrão do vinho nos restaurantes italianos?: O markup do vinho na restauração italiana varia por categoria: vinho da casa (vino della casa) 3–4×, vinhos DOC regionais 2,5–3×, vinhos DOCG premium (Barolo, Brunello, Amarone) 2–2,5×, Champanhe e Franciacorta 1,8–2,2×. A alta gastronomia e as enoteche podem aplicar múltiplos mais altos para raridades. O princípio-chave: vinhos de grande volume e baixo custo têm múltiplos mais altos; vinhos raros e prestigiados têm múltiplos mais baixos mas margens absolutas maiores.
Como definir o preço do vinho por taça (calice)?: Preço por taça = (Custo da garrafa / Taças por garrafa) × Coeficiente. Uma garrafa padrão de 0,75 L rende 6 taças de 125 ml. Se a garrafa custar R$ 10 e usar um coeficiente de 3×, cada taça deve custar: (R$ 10 / 6) × 3 = R$ 5. A primeira taça servida da garrafa deve cobrir todo o seu custo — uma boa regra para a economia do vinho por taça.
Devo cobrar mais pelo vinho por taça do que por garrafa?: Sim. O vinho por taça deve custar 25–40 % mais por volume equivalente do que o preço da garrafa inteira. Os clientes pagam um prêmio pela flexibilidade (sem precisar assumir uma garrafa inteira) e você incorre em desperdício de garrafa aberta e custo de serviço adicional. Se uma garrafa estiver a R$ 30 na carta, uma taça de 125 ml deve custar R$ 7–9, não R$ 5.
Como os restaurantes italianos definem o preço do quartino (250 ml)?: Um quartino é uma dose de 250 ml — equivalente a 2 taças padrão. Defina-o a 35–45 % do preço da garrafa inteira. Exemplo: uma garrafa de R$ 28 → quartino a R$ 10–12. O quartino tem um leve prêmio sobre duas taças individuais porque sinaliza qualidade e incentiva o compartilhamento à mesa, levando muitas vezes a segundos pedidos.
Que percentual de custo de mercadoria o vinho deve atingir num restaurante italiano?: Metas de custo de mercadoria do vinho: vinho da casa 20–28 %, DOC regional 28–35 %, DOCG premium 35–45 %. O custo de mercadoria global das bebidas (vinho + destilados + cerveja) deve ser de 22–30 %. O vinho costuma ter margem melhor do que a comida, por isso muitos donos de restaurantes italianos focam em fazer crescer a receita de vinho — melhora a rentabilidade global sem aumentar a complexidade da cozinha.
Como gerenciar o preço de vinhos raros e de safra?: Para vinhos abaixo de R$ 50 de custo, use a fórmula do coeficiente padrão. Acima de R$ 50 de custo, mude para uma abordagem de margem fixa: acrescente R$ 40–80 acima do custo em vez de um multiplicador percentual. Uma garrafa que custa R$ 120 a 2,5× (R$ 300) pode parecer exagerada; um preço de custo + R$ 80 = R$ 200 é mais razoável e ainda rende excelente lucro.

Respostas rápidas

Perguntas frequentes

Qual é o markup padrão do vinho nos restaurantes italianos?

O markup do vinho na restauração italiana varia por categoria: vinho da casa (vino della casa) 3–4×, vinhos DOC regionais 2,5–3×, vinhos DOCG premium (Barolo, Brunello, Amarone) 2–2,5×, Champanhe e Franciacorta 1,8–2,2×. A alta gastronomia e as enoteche podem aplicar múltiplos mais altos para raridades. O princípio-chave: vinhos de grande volume e baixo custo têm múltiplos mais altos; vinhos raros e prestigiados têm múltiplos mais baixos mas margens absolutas maiores.

Como definir o preço do vinho por taça (calice)?

Preço por taça = (Custo da garrafa / Taças por garrafa) × Coeficiente. Uma garrafa padrão de 0,75 L rende 6 taças de 125 ml. Se a garrafa custar R$ 10 e usar um coeficiente de 3×, cada taça deve custar: (R$ 10 / 6) × 3 = R$ 5. A primeira taça servida da garrafa deve cobrir todo o seu custo — uma boa regra para a economia do vinho por taça.

Devo cobrar mais pelo vinho por taça do que por garrafa?

Sim. O vinho por taça deve custar 25–40 % mais por volume equivalente do que o preço da garrafa inteira. Os clientes pagam um prêmio pela flexibilidade (sem precisar assumir uma garrafa inteira) e você incorre em desperdício de garrafa aberta e custo de serviço adicional. Se uma garrafa estiver a R$ 30 na carta, uma taça de 125 ml deve custar R$ 7–9, não R$ 5.

Como os restaurantes italianos definem o preço do quartino (250 ml)?

Um quartino é uma dose de 250 ml — equivalente a 2 taças padrão. Defina-o a 35–45 % do preço da garrafa inteira. Exemplo: uma garrafa de R$ 28 → quartino a R$ 10–12. O quartino tem um leve prêmio sobre duas taças individuais porque sinaliza qualidade e incentiva o compartilhamento à mesa, levando muitas vezes a segundos pedidos.

Que percentual de custo de mercadoria o vinho deve atingir num restaurante italiano?

Metas de custo de mercadoria do vinho: vinho da casa 20–28 %, DOC regional 28–35 %, DOCG premium 35–45 %. O custo de mercadoria global das bebidas (vinho + destilados + cerveja) deve ser de 22–30 %. O vinho costuma ter margem melhor do que a comida, por isso muitos donos de restaurantes italianos focam em fazer crescer a receita de vinho — melhora a rentabilidade global sem aumentar a complexidade da cozinha.

Como gerenciar o preço de vinhos raros e de safra?

Para vinhos abaixo de R$ 50 de custo, use a fórmula do coeficiente padrão. Acima de R$ 50 de custo, mude para uma abordagem de margem fixa: acrescente R$ 40–80 acima do custo em vez de um multiplicador percentual. Uma garrafa que custa R$ 120 a 2,5× (R$ 300) pode parecer exagerada; um preço de custo + R$ 80 = R$ 200 é mais razoável e ainda rende excelente lucro.

Versão italiana: Calcola ricarico vino ristorante

Custo da garrafa (R$)Faixa de preço AIS

150 persone trovano utile questo calcolatore

Fórmula de markup e preço do vinho

Preço garrafa = Custo de compra × Coeficiente Custo merc. % = Custo de compra / Preço de venda × 100 Preço por taça = (Custo garrafa / Taças) × Coeficiente taça Taças por garrafa = 750 ml / Volume da taça (ml) = 6 a 125 ml, 7,5 a 100 ml, 5 a 150 ml Preço quartino = Preço garrafa × 0,38–0,45 Exemplo — Chianti Classico DOCG (custo R$ 10,50/garrafa): Coeficiente garrafa 3×: R$ 10,50 × 3 = R$ 31,50 → carta R$ 32 Custo merc. %: 10,50 / 32 = 32,8 % Por taça (125 ml): (R$ 10,50 / 6) × 3,5 = R$ 6,13 → carta R$ 6,50 Quartino (250 ml): R$ 32 × 0,40 = R$ 12,80 → carta R$ 13

Referências de preço do vinho na restauração italiana

Faixa de vinho

Coef. garrafa

Coef. taça

Custo merc. %

Vinho da casa (vino della casa)

3–4×

4–5×

20–28 %

DOC regional (Chianti, Pinot Grigio)

2,5–3×

3–4×

28–35 %

DOCG premium (Barolo, Brunello)

2–2,5×

2,5–3×

35–45 %

Prosecco DOC (por garrafa)

2,5–3,5×

3–4×

25–35 %

Franciacorta DOCG (método champanhês)

2–2,5×

2,5–3×

35–45 %

Champanhe (importado)

1,8–2,2×

2–2,5×

40–50 %

Cálculo operacional. Não inclui impostos (ICMS, PIS/COFINS, ISS) nem encargos. Consulte seu contador para a tributação aplicável ao seu regime (Simples Nacional, Lucro Presumido ou Real).

Exemplo: definir o preço de um Chianti Classico DOCG para um restaurante florentino

Um restaurante florentino de 70 lugares compra Chianti Classico DOCG a R$ 10,50/garrafa numa cantina local. Vende 40 garrafas por semana.

Custo de compra: R$ 10,50/garrafa
Coeficiente garrafa (3×): preço de carta R$ 32,00
Por taça (125 ml, coef. taça 4×): R$ 7,00/taça
Quartino 250 ml (40 % da garrafa): R$ 13,00
Receita semanal (40 garrafas): 40 × R$ 32 = R$ 1.280
Custo semanal: 40 × R$ 10,50 = R$ 420
Lucro bruto semanal: R$ 860 (margem bruta de 67,2 %)
Lucro bruto anual do vinho com este único rótulo: R$ 44.720