Normas e HACCP
A margem indica se o ciclo é concluído dentro do tempo limite; a velocidade mede quantos graus se reduzem por minuto.
Salto térmico = T_inicial − T_objetivo Margem = tempo_limite − tempo_utilizado Velocidade = salto_térmico / tempo_utilizado Limites indicativos: positivo ≤ 90 min, negativo ≤ 240 min
Valores indicativos: verifique sempre a legislação local em vigor (ex. ANVISA) e as instruções do equipamento.
Resfriamento positivo: salto térmico = 75 − 3 = 72 °C, tempo limite 90 min, utilizado 70 min → margem = 90 − 70 = 20 min (OK), velocidade = 72/70 ≈ 1,03 °C/min.
Como referência indicativa: resfriamento positivo (de +65 °C a +3 °C) em até cerca de 90 minutos; congelamento rápido (até −18 °C) em cerca de 240 minutos. Siga sempre as instruções do equipamento e o seu plano HACCP.
O salto térmico é a diferença entre a temperatura inicial e a objetivo. A velocidade de resfriamento é o salto térmico dividido pelo tempo utilizado (°C por minuto).
Uma margem negativa (tempo utilizado maior que o limite) indica que o ciclo não está conforme e o alimento ficou tempo demais na zona de risco. Deve ser registrado como não conformidade e considerar o descarte.