Réponse rapide
En livraison, le food cost seul ne te dit rien. Le même plat qui te laisse une bonne marge en salle se fait dévorer en ligne par l'emballage (3-6%) et la commission de la plateforme (28-35% plus TVA). L'emballage est le poste que la plupart des exploitants oublient : une box, les couverts et le sac peuvent peser plus que la TVA sur la commission. La marge réelle n'apparaît qu'en additionnant food cost, emballage et commission, plat par plat.
Pourquoi le food cost en livraison doit être recalculé
Le food cost classique, c'est le rapport entre le coût des ingrédients et le prix de vente. En salle, ce chiffre raconte presque toute l'histoire : ajoute le personnel et les fixes et tu as le tableau. En livraison, la même logique t'égare, car entre toi et la caisse se glissent deux coûts nouveaux qui n'existent pas en salle :
- l'emballage, physique et jetable, qui voyage avec chaque commande ;
- la commission de la plateforme, un pourcentage sur le brut auquel s'ajoute la TVA.
Résultat : un plat avec un food cost de 30% — sain en salle — peut se retrouver avec un coût total de 45-50% une fois livré. Si tu raisonnes uniquement sur le food cost, tu ne vois que la moitié du problème.
L'emballage : le poste oublié
L'emballage est le vrai protagoniste caché. Ce n'est pas une dépense générique à étaler en fin d'année : c'est un coût qui colle à chaque commande, exactement comme les ingrédients. Les postes typiques :
- contenant principal (box, barquette, bol avec couvercle) ;
- contenants secondaires pour sauces et accompagnements ;
- couverts, serviettes, sachets de condiment ;
- sac de transport ;
- sceau d'inviolabilité et étiquette.
Sur un poke ou une salade, le contenant « beau » peut coûter 0,40-0,70 € par portion. Sur une commande de 9 €, cela représente une incidence de 5-8% rien que pour l'emballage. C'est un poste qu'on mesure, pas qu'on estime à l'œil.
| Type de plat | Coût emballage moyen | Incidence sur commande de 12 € | |---|---|---| | Pizza (carton) | 0,25-0,40 € | ~2-3% | | Pâtes / plat (barquette) | 0,35-0,55 € | ~3-5% | | Poke / bowl (box premium) | 0,50-0,80 € | ~4-7% | | Burger + frites (combo) | 0,45-0,70 € | ~4-6% | | Sushi (plateau + accessoires) | 0,60-1,00 € | ~5-8% |
L'emballage n'est pas qu'un coût : une box qui garde la chaleur ou évite que le frit arrive mou réduit les remboursements et les mauvais avis. C'est un investissement, mais il doit être comptabilisé.
La formule du coût total en livraison
En livraison, le food cost ne suffit pas : il te faut le coût total de traitement. La formule opérationnelle :
Coût total commande = Food cost + Emballage + Commission + TVA sur commission
Marge réelle = Prix brut − Coût total commande
Garde les quatre postes séparés : tu vois ainsi où agir. Le food cost s'optimise par la recette, l'emballage par les fournisseurs, la commission en négociant ou en poussant le canal direct. Pour fixer les bons prix, pars du calculateur de food cost puis vérifie l'érosion avec le calculateur de commissions de livraison.
Exemple chiffré complet
Prenons un poke vendu à 14 € bruts sur l'app, avec une commission de 30% plus TVA à 22%, un food cost de 28% et un emballage premium à 0,70 €.
Prix brut client = 14,00 €
− Commission 30% = −4,20 €
− TVA 22% sur commission = −0,92 €
− Food cost (28% de 14 €) = −3,92 €
− Emballage = −0,70 €
Marge restante = 4,26 €
Sur 14 € encaissés, il te reste 4,26 € (environ 30%) pour couvrir personnel, loyer, charges et profit. Le même poke en salle, sans commission et avec un emballage minimal, laisserait près de 9 € de marge brute. La différence n'est pas le food cost — il est identique — mais tout ce qui l'entoure.
Le poids réel de chaque poste
Alignons les incidences en pourcentage de l'exemple pour comprendre où part la marge :
| Poste | Montant | Incidence | |---|---|---| | Commission + TVA | 5,12 € | ~37% | | Food cost | 3,92 € | 28% | | Emballage | 0,70 € | ~5% | | Marge brute restante | 4,26 € | ~30% |
La commission est le poste le plus lourd, mais aussi le moins compressible à court terme. L'emballage, bien que « petit », est celui sur lequel tu as un contrôle immédiat : changer de fournisseur ou de format peut récupérer 1-2 points de marge sans toucher à la recette ni au prix.
Comment défendre ta marge en livraison
Il ne s'agit pas d'abandonner le canal, mais de le rendre tenable :
- Une carte livraison dédiée : des recettes qui supportent le transport et des prix conçus pour absorber commission et emballage, pas copiés de la salle.
- Un emballage optimisé : standardise les formats, négocie les volumes avec le fournisseur, supprime les contenants « en trop ». Chaque 10 centimes compte.
- Une commande minimum plus élevée : elle dilue le coût fixe de l'emballage et du sac sur une valeur plus grande.
- Pousser le canal direct : chaque commande depuis ton site ou WhatsApp est à commission zéro. L'emballage reste, mais tu récupères les 30%.
- Sélectionner les plats : certains supportent la livraison avec une bonne marge, d'autres non. Tout ne mérite pas d'être sur l'app.
Erreurs courantes
- Ne calculer que le food cost : ignorer emballage et commission fait passer un plat à l'équilibre pour sain.
- Estimer l'emballage à l'œil : il doit être pesé sur la commande réelle, contenant par contenant.
- Utiliser les prix de salle sur l'app : sans majoration, beaucoup de plats partent à perte.
- Acheter un « bel » emballage sans faire les comptes : la box premium n'a de sens que si le prix du plat la soutient.
- Ne pas distinguer les plats : un frit qui arrive mou génère remboursements et avis qui coûtent plus que la marge.
- Oublier la TVA sur la commission : les 30% nominaux deviennent près de 37% réels.
Ressources liées
- Calculateur de food cost — le coût ingrédients du plat, point de départ du prix
- Calculateur de commissions de livraison — ce qu'il te reste vraiment sur chaque commande, TVA comprise