Respuesta rápida
En delivery el food cost por sí solo no te dice nada. El mismo plato que en sala te deja un buen margen, online se lo comen el packaging (3-6%) y la comisión de la plataforma (28-35% más IVA). El packaging es la partida que la mayoría de operadores olvida: una bowl, los cubiertos y la bolsa pueden pesar más que el IVA de la comisión. El margen real solo lo ves sumando food cost, packaging y comisión, plato a plato.
Por qué el food cost en delivery hay que recalcularlo
El food cost clásico es la relación entre el coste de los ingredientes y el precio de venta. En sala ese número cuenta casi toda la historia: le sumas personal y fijos y tienes el cuadro. En delivery la misma lógica te lleva por mal camino, porque entre tú y la caja se meten dos costes nuevos que en sala no existen:
- el packaging, físico y de un solo uso, que viaja con cada pedido;
- la comisión de la plataforma, un porcentaje sobre el bruto al que se suma el IVA.
El resultado es que un plato con food cost del 30% — sano en sala — puede acabar con un coste total del 45-50% una vez entregado. Si razonas solo sobre el food cost, estás viendo la mitad del problema.
El packaging: la partida olvidada
El packaging es el verdadero protagonista oculto. No es un gasto genérico que repartir a fin de año: es un coste que se pega a cada pedido individual, exactamente como los ingredientes. Estas son las partidas típicas:
- envase principal (caja, bandeja, bowl con tapa);
- envases secundarios para salsas y guarniciones;
- cubiertos, servilletas, sobres de condimento;
- bolsa de transporte;
- precinto antimanipulación y etiqueta.
En un poke o una ensalada, el envase "bonito" puede costar 0,40-0,70 € por ración. En un pedido de 9 € eso significa una incidencia del 5-8% solo de embalaje. Es una partida que se mide, no se estima a ojo.
| Tipo de plato | Coste packaging medio | Incidencia en pedido de 12 € | |---|---|---| | Pizza (caja) | 0,25-0,40 € | ~2-3% | | Pasta / primero (bandeja) | 0,35-0,55 € | ~3-5% | | Poke / bowl (caja premium) | 0,50-0,80 € | ~4-7% | | Burger + patatas (combo) | 0,45-0,70 € | ~4-6% | | Sushi (bandeja + accesorios) | 0,60-1,00 € | ~5-8% |
El packaging no es solo coste: una caja que conserva el calor o evita que el frito llegue blando reduce devoluciones y reseñas negativas. Es una inversión, pero hay que contabilizarla.
La fórmula del coste total en delivery
Para delivery no basta el food cost: necesitas el coste total de entrega. La fórmula operativa es:
Coste total pedido = Food cost + Packaging + Comisión + IVA sobre comisión
Margen real = Precio bruto − Coste total pedido
Mantén las cuatro partidas separadas: así ves dónde puedes intervenir. El food cost lo optimizas con la receta, el packaging con los proveedores, la comisión negociando o empujando el canal directo. Para fijar los precios correctos parte de la calculadora de food cost y luego comprueba la erosión con la calculadora de comisiones de delivery.
Ejemplo numérico completo
Tomemos un poke vendido a 14 € brutos en la app, con comisión del 30% más IVA del 22%, food cost del 28% y packaging premium de 0,70 €.
Precio bruto cliente = 14,00 €
− Comisión 30% = −4,20 €
− IVA 22% sobre comisión = −0,92 €
− Food cost (28% de 14 €) = −3,92 €
− Packaging = −0,70 €
Margen restante = 4,26 €
De 14 € ingresados te quedan 4,26 € (alrededor del 30%) para cubrir personal, alquiler, suministros y beneficio. El mismo poke en sala, sin comisión y con packaging mínimo, dejaría casi 9 € de margen bruto. La diferencia no es el food cost — ese es idéntico — sino todo lo que lo rodea.
Cuánto pesa de verdad cada partida
Pongamos en fila las incidencias porcentuales del ejemplo para entender adónde se va el margen:
| Partida | Importe | Incidencia | |---|---|---| | Comisión + IVA | 5,12 € | ~37% | | Food cost | 3,92 € | 28% | | Packaging | 0,70 € | ~5% | | Margen bruto restante | 4,26 € | ~30% |
La comisión es la partida más pesada, pero también la menos comprimible a corto plazo. El packaging, aunque "pequeño", es sobre el que tienes control inmediato: cambiar de proveedor o formato puede recuperar 1-2 puntos de margen sin tocar la receta ni el precio.
Cómo defender el margen en delivery
No se trata de abandonar el canal, sino de hacerlo sostenible:
- Carta de delivery propia: recetas que aguantan el transporte y precios pensados para absorber comisión y packaging, no copiados de la sala.
- Packaging optimizado: estandariza formatos, negocia volúmenes con el proveedor, elimina los envases "de más". Cada 10 céntimos cuentan.
- Pedido mínimo más alto: diluye el coste fijo del packaging y la bolsa sobre un valor mayor.
- Empujar el canal directo: cada pedido desde tu web o WhatsApp es comisión cero. El packaging sigue, pero recuperas el 30%.
- Seleccionar los platos: algunos aguantan el delivery con buen margen, otros no. No todo va en la app.
Errores comunes
- Calcular solo el food cost: ignorar packaging y comisión hace parecer sano un plato que en realidad está en equilibrio.
- Estimar el packaging a ojo: hay que pesarlo sobre el pedido real, envase por envase.
- Usar los precios de sala en la app: sin recargo muchos platos van a pérdida.
- Comprar packaging "bonito" sin hacer cuentas: la caja premium solo tiene sentido si el precio del plato la sostiene.
- No distinguir los platos: un frito que llega blando genera devoluciones y reseñas que cuestan más que el margen.
- Olvidar el IVA sobre la comisión: el 30% nominal se convierte en casi el 37% real.
Recursos relacionados
- Calculadora de food cost — el coste de ingredientes del plato, punto de partida para el precio
- Calculadora de comisiones de delivery — lo que de verdad te queda en cada pedido, IVA incluido