Lieferdienst-Preise kalkulieren, ohne draufzulegen

Kurze Antwort

Die Lieferkarte zu bepreisen, ohne draufzulegen, heißt nicht, die Restaurantpreise zu kopieren: Du musst einen Aufschlag von 10-20% einrechnen, der die Plattformprovision, die MwSt auf diese Provision und die Verpackung auffängt. Die richtige Methode beginnt bei der Euro-Marge, die du im Lokal erzielst, und erhöht den Preis, bis diese Marge nach allen Kanalkosten erhalten bleibt. Ein fester Prozentsatz über die ganze Karte ist der schnellste Weg, bei der Hälfte der Gerichte Geld zu verlieren.

Warum Restaurantpreise im Lieferdienst nicht funktionieren

Der Preis eines Gerichts im Lokal deckt Wareneinsatz, Personal, Miete und Gewinn. Beim Lieferdienst kommen drei neue Kosten hinzu, die es im Restaurant nicht gibt:

• die Plattformprovision (15-35% je nach Paket);
• die MwSt auf die Provision, die den Cashflow belastet, auch wenn sie teils erstattbar ist;
• die Verpackung (Boxen, Besteck, Tüten), die 3-6% der Bestellung ausmacht.

Verkaufst du in der App zum Restaurantpreis, gehen diese Kosten direkt von deiner Marge ab. Bei einem Gericht mit 35% Wareneinsatz kann allein die Provision den Gewinn auslöschen. Deshalb ist Lieferung nicht "dieselbe Karte auf einem anderen Kanal", sondern eine eigene Erfolgsrechnung.

Die Formel: starte bei der Marge, nicht beim Preis

Der klassische Fehler lautet "ich schlage 15% drauf und gut ist". Das funktioniert nur zufällig. Richtig ist, die Euro-Marge zu schützen.

Für ein Gericht definieren wir:

• Pv = Bruttoverkaufspreis (inkl. MwSt)
• c = Plattformprovision (z. B. 0,30)
• mwst_c = MwSt auf die Provision (0,19)
• FC = Wareneinsatz in Euro
• Pkg = Verpackung in Euro

Die Netto-Liefermarge lautet:

Marge = Pv - (Pv × c) - (Pv × c × mwst_c) - FC - Pkg

Um den Preis für eine Zielmarge M zu finden, löst du nach Pv auf:

Pv = (M + FC + Pkg) / (1 - c - c × mwst_c)

Der Nenner 1 - c - c×mwst_c ist der Teil des Preises, der dir nach Zahlung an die Plattform bleibt. Bei 30% Provision und 19% MwSt sind das 1 - 0,30 - 0,057 = 0,643: von jedem Brutto-Euro bleiben dir 64,3 Cent, bevor Ware und Verpackung abgezogen sind.

Vollständiges Rechenbeispiel

Nehmen wir eine Poke Bowl, die du im Lokal für 12 € verkaufst, mit 3,60 € Wareneinsatz (30%). Im Restaurant beträgt die Rohmarge rund 8,40 €.

Für die Lieferung wollen wir dieselbe Marge von 8,40 € halten, bei 30% Provision, 19% MwSt auf die Provision und 0,70 € Verpackung.

Pv = (8,40 + 3,60 + 0,70) / (1 - 0,30 - 0,057)
Pv = 12,70 / 0,643
Pv = 19,75 €

Um die volle Marge zu halten, müsstest du die Bowl für rund 20 € verkaufen — ein Preis am Markt vorbei. Die richtige Lesart ist nicht "erhöhe auf 20", sondern: Dieses Gericht trägt die volle Marge im Lieferdienst nicht. Die realistische Wahl ist eine reduzierte Marge. So sieht ein Aufschlag von +15% aus (App-Preis 13,80 €):

| Position | Betrag | |---|---| | Bruttopreis Kunde | 13,80 € | | − Provision 30% | −4,14 € | | − MwSt 19% auf Provision | −0,79 € | | − Wareneinsatz | −3,60 € | | − Verpackung | −0,70 € | | Restmarge | 4,57 € |

Mit +15% sinkt die Marge von 8,40 € auf 4,57 €: Lieferung bleibt tragfähig, muss aber über Menge laufen. Um jede Konfiguration schnell zu testen, nutze den Gericht-Margenrechner und gleiche ihn mit dem Lieferprovisions-Rechner ab.

Wie viel Aufschlag: die Referenztabelle

Der richtige Aufschlag hängt von Provision und Wareneinsatz des Gerichts ab. Je höher der Wareneinsatz, desto höher muss der Aufschlag (oder das Gericht fliegt raus). Richtwerte für eine akzeptable Marge bei 30% Provision:

| Wareneinsatz des Gerichts | Empfohlener Aufschlag aufs Lokal | Hinweise | |---|---|---| | 20-25% | +10-12% | Ideale Liefergerichte, solide Marge | | 26-32% | +13-18% | Die meisten Gerichte, trägt gut | | 33-38% | +18-25% | Dünne Marge, Fall für Fall prüfen | | über 38% | streichen oder Rezept überarbeiten | Kaum ohne Verlust machbar |

Der Aufschlagsprozentsatz ist ein Startwerkzeug. Die Wahrheit liegt immer in der Euro-Marge nach allen Kanalkosten, nicht im nominalen Prozentsatz.

Bau eine Lieferkarte, klone nicht das Lokal

Der Preis ist nur die halbe Arbeit; die andere Hälfte ist die Auswahl, was in die App kommt. Eine gute Lieferkarte:

1. Bevorzugt Gerichte mit niedrigem Wareneinsatz (Pasta, Bowls, Gourmet-Sandwiches), die die Provision besser auffangen.
2. Streicht fragile Gerichte: Frittiertes, das matschig ankommt, Gerichte, die schlecht auskühlen — sie erzeugen Erstattungen und schlechte Bewertungen, die mehr kosten als die Provision.
3. Pusht Kombinationen und Mindestbestellwert: ein höherer Durchschnittsbon verteilt Verpackung und Fixkosten auf mehr Wert.
4. Nutzt eigene Formate: eine "Box für zwei" zum Paketpreis trägt einen Aufschlag besser als das Einzelgericht, weil der Kunde Wert wahrnimmt und den Stückpreis nicht mit dem Lokal vergleicht.

Verpackung und Mindestbestellwert: die zwei vergessenen Hebel

Verpackung ist ein variabler Kosten, der mit der Anzahl der Bestellungen wächst, nicht mit ihrem Wert. Bei einer 12-€-Bestellung wiegen 0,70 € Verpackung 5,8%; dieselbe Verpackung bei 30 € wiegt 2,3%. Den Mindestbestellwert anzuheben ist daher einer der wirksamsten, schmerzlosesten Hebel: Er verdünnt sowohl die Verpackung als auch das gefühlte Gewicht der Lieferung.

Faustregel: Setze den Mindestbestellwert so, dass die Verpackung unter 3% bleibt und die Fahrt des Fahrers rechtfertigt. Unter 12-15 € sind viele Lieferbestellungen marginal oder defizitär.

Häufige Fehler

• Ein einheitlicher Aufschlag über die ganze Karte: manche Gerichte tragen, andere verlieren Geld. Nötig ist eine Kalkulation pro Gericht.
• Aufschlag auf die Kosten statt auf die Marge: Ziel ist, die Euro-Marge zu schützen, nicht einen Zufallsprozentsatz aufzuschlagen.
• Die MwSt auf die Provision vergessen: aus "glatten" 30% werden effektiv fast 36% nach 19% MwSt.
• Verpackung aus dem Preis lassen: sie ist ein sicherer Kosten, gehört wie der Wareneinsatz in die Formel.
• Preisparitätsklauseln verletzen: lies den Vertrag, bevor du höhere App-Preise zeigst.
• Preise nie überprüfen: Provisionen und Wareneinsatz ändern sich. Eine Lieferkarte sollte mindestens jede Saison überprüft werden.

Verwandte Ressourcen

• Gericht-Margenrechner — prüfe die echte Marge jedes Gerichts im Lieferdienst
• Lieferprovisions-Rechner — was nach Provision und MwSt übrig bleibt, Bestellung für Bestellung