Kurze Antwort
Die 30/30/30-Regel ist ein Kompass, um die Kostenstruktur eines Restaurants zu lesen: rund 30% des Nettoumsatzes fließen in den Wareneinsatz, 30% ins Personal und 30% in die Gemeinkosten, womit etwa 10% Nettogewinn bleiben. Sie ist kein Buchhaltungsgesetz, sondern ein schneller Richtwert, der auf einen Blick zeigt, ob die Kostenstruktur gesund oder aus dem Gleichgewicht ist.
Was die 30/30/30-Regel ist und wozu sie dient
Wer ein Restaurant führt, versinkt schnell unter Dutzenden Kostenposten ohne Orientierungskarte. Die 30/30/30-Regel verschafft genau diesen sofortigen Größenmaßstab. Sie teilt den Nettoumsatz in drei große Blöcke:
- 30% Wareneinsatz (Speisen und Getränke)
- 30% Personal (Vollkosten)
- 30% Gemeinkosten (Miete, Energie, Marketing, Abschreibungen, Reparaturen, Steuerberatung, Versicherungen)
Was übrig bleibt – etwa 10% – ist der Nettogewinn, den du anpeilen solltest. Es ist ein bewusst vereinfachtes Modell: für schnelle Diagnosen, nicht als Ersatz für die Gewinn-und-Verlust-Rechnung. Wenn du die Monatszahlen ansiehst und ein Stück aufgebläht ist, weißt du sofort, wo du ansetzen musst.
Der Wert der Regel liegt in ihrer Unmittelbarkeit. Ein Gastronom, der sie im Kopf hat, liest seine Bilanz in dreißig Sekunden und erkennt, ob er in ruhigem Fahrwasser segelt oder ein Leck hat.
Die Formel und ihre Anwendung
Die Regel übersetzt sich in drei einfache Kostenquoten, alle auf denselben Nenner berechnet:
Kostenquote % = Kostenposten / Nettoumsatz × 100
Der Nenner muss immer der Nettoumsatz sein, ohne Mehrwertsteuer. Das ist der häufigste und gefährlichste Fehler: Der Bruttoumsatz senkt künstlich alle Quoten und gaukelt dir Margen vor, die du nicht hast.
Beim Personal zählen die Vollkosten, nicht der Nettolohn. Dazu gehören Bruttolohn, Sozialabgaben, Arbeitgeberanteile und sonstige Lohnnebenkosten. Diese realen Kosten liegen oft 25-40% über dem, was Mitarbeitende netto nach Hause tragen.
Ein vollständiges Rechenbeispiel
Nehmen wir ein Restaurant mit 50.000 € monatlichem Nettoumsatz und diesen Kosten:
| Posten | Betrag | Quote | |---|---|---| | Nettoumsatz | 50.000 € | 100% | | Wareneinsatz | 15.000 € | 30% | | Personal (Vollkosten) | 16.000 € | 32% | | Gemeinkosten | 14.000 € | 28% | | Nettogewinn | 5.000 € | 10% |
Hier summieren sich die drei Blöcke auf 90%, der Nettogewinn liegt exakt bei 10%. Das Personal liegt leicht über dem Ziel (32%), wird aber durch unterdurchschnittliche Gemeinkosten (28%) ausgeglichen. Ein gesundes Gleichgewicht.
Steigt nun der Wareneinsatz auf 35%, weil eine Lieferantenerhöhung nicht auf die Preise umgelegt wurde, erreicht die Summe 95% und der Gewinn halbiert sich auf 5%. Das ist die diagnostische Kraft der Regel – sie zeigt sofort, wo du hinschauen musst. Um deine Zahlen zu prüfen, beginne mit dem Wareneinsatz-Rechner, der dir die genaue Wareneinsatzquote liefert.
Die drei Stücke im Detail
Wareneinsatz (30%). Der kurzfristig am leichtesten beeinflussbare Posten. Du steuerst ihn über Rezepturen, standardisierte Portionen, Verschwendungsabbau und Menu Engineering. Ein gut geführter Wareneinsatz liegt in der Vollservice-Gastronomie zwischen 28% und 33%.
Personal (30%). Der starrste Posten, aber auch dort versteckt sich die größte Verschwendung: Überbesetzung in den toten Stunden, ausufernde Überstunden, Schichten aus Gewohnheit statt nach echten Frequenzdaten. Miss ihn über den Umsatz pro Arbeitsstunde.
Gemeinkosten (30%). Hier steckt alles drin: Miete, Energie, Marketing, Abschreibungen, Reparaturen, Beratung, Versicherungen. Das "fixeste" Stück und das von Monat zu Monat am schwersten beeinflussbare. Die Miete allein sollte 8-10% des Umsatzes nicht übersteigen: darüber frisst sie die Marge aller anderen Posten auf.
Die Grenzen der Regel (und warum sie kalibriert werden muss)
Die 30/30/30-Regel ist ein hervorragender Ausgangspunkt, aber sie als Dogma zu behandeln ist ein Fehler. Die idealen Prozentsätze ändern sich je nach Betriebsformat radikal.
| Format | Wareneinsatz | Personal | Gemeinkosten | Zielgewinn | |---|---|---|---|---| | Vollservice-Restaurant | 30% | 30% | 30% | 10% | | Pizzeria | 25% | 28% | 32% | 15% | | Bar / Café | 22% | 30% | 33% | 15% | | Fast Casual / Take-away | 32% | 22% | 31% | 15% | | Fine Dining | 33% | 35% | 25% | 7% |
Eine Pizzeria hat einen niedrigeren Wareneinsatz, weil Teig günstig ist, und kann sich höhere Gewinne leisten. Fine Dining trägt sowohl hochwertige Ware als auch viel Personal: die Marge schrumpft und muss über hohe Durchschnittsbons ausgeglichen werden. Die Grundlogik bleibt: Die Summe der Kosten muss Raum für einen anständigen Gewinn lassen.
Mit der Regel Preise festlegen
Die Regel funktioniert auch umgekehrt, um Verkaufspreise zu bilden. Liegt dein Wareneinsatzziel bei 30%, ergibt sich der Mindest-Nettopreis eines Gerichts, indem du den Wareneinsatz durch 0,30 teilst:
Nettopreis = Wareneinsatz des Gerichts / 0,30
Beispiel: Ein Gericht mit 4,50 € Wareneinsatz sollte für mindestens 15 € netto (4,50 / 0,30) verkauft werden, zuzüglich Mehrwertsteuer für den Menüpreis. Diese Methode vermeidet Preise "nach Gefühl" oder das Kopieren der Konkurrenz – der schnellste Weg zu kaputten Margen.
Bevor du die Regel auf den ganzen Betrieb anwendest, musst du jedoch deinen Break-even kennen. Nutze den Break-even-Rechner, um zu erfahren, wie viel Umsatz du allein zur Deckung der Fixkosten brauchst: unterhalb dieser Schwelle rettet dich kein Prozentsatz.
Häufige Fehler
- Auf den Bruttoumsatz rechnen. Bläht den Nenner auf und verbirgt Probleme. Immer netto ohne Mehrwertsteuer.
- Die drei 30% als starre Pflichten behandeln. Es sind Durchschnitte. Was zählt, ist die Summe: Bleiben die drei Blöcke unter 90%, ist der Gewinn da.
- Personalkosten unterschätzen. Der Nettolohn ist nicht die Vollkostenbasis. Sozialabgaben und Lohnnebenkosten gehören dazu.
- Abschreibungen vergessen. Küchen, Möbel und Geräte nutzen sich ab: über die Gemeinkosten verteilen, sonst ist der Gewinn nur auf dem Papier.
- Dieselben Prozentsätze auf verschiedene Formate anwenden. Eine Bar führt man nicht mit Fine-Dining-Zahlen. Kalibriere die Schwellen auf dein Segment.
- Die Regel statt der GuV nutzen. Sie ist ein Kompass für schnelle Diagnosen, kein Ersatz für die analytische Buchhaltung.
Verwandte Ressourcen
Um die 30/30/30-Regel auf deine echten Zahlen anzuwenden:
- Break-even-Rechner Restaurant — finde heraus, wie viel Umsatz du brauchst, um alle Fixkosten zu decken und Gewinn zu machen.
- Wareneinsatz-Rechner — berechne die genaue Wareneinsatzquote und prüfe, ob du die ersten 30% einhältst.
Beginne mit dem Break-even, um die Latte zu setzen, und nutze dann die 30/30/30-Regel, um auf einen Blick zu sehen, ob deine Kostenstruktur gesund ist. Es ist der schnellste Weg, jeden Monat zu verstehen, wohin dein Umsatz fließt.