Fórmula dos tempos de levedação
horas = 8 × ((0,55 × (22/T)^1,2) / % fermento_fresco)^(1/0,85) onde: - T = temperatura ambiente (°C) - a biga reduz o fermento necessário em -40 % - o poolish reduz o fermento necessário em -50 %
Pizza
horas = 8 × ((0,55 × (22/T)^1,2) / % fermento_fresco)^(1/0,85) onde: - T = temperatura ambiente (°C) - a biga reduz o fermento necessário em -40 % - o poolish reduz o fermento necessário em -50 %
Depende da percentagem de fermento e da temperatura. Com 0,2 % de fermento fresco a 22 °C conte cerca de 24 horas. Quanto maior a dose de fermento ou a temperatura, mais rápida é a levedação.
Sim, bastante. Alguns graus a mais aceleram nitidamente a fermentação. A 26 °C a massa leveda muito mais depressa do que a 18 °C: ajuste a dose de fermento à temperatura do seu espaço.
A fermentação não é uma ciência exata: farinha, força do glúten e atividade do fermento variam. O intervalo indica uma janela razoável para verificar a massa em vez de apontar para uma hora única.
É o inverso da calculadora de fermento: aqui conhece a dose de fermento e procura o tempo. Útil para programar a amassadura quando o seu horário já está definido.