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- O que é o rendimento de um ingrediente e porque é importante para o food cost?
- O rendimento é a percentagem de um ingrediente aproveitável após preparação (limpeza, descasque, desossa, cozedura). Se comprar 1 kg de alcachofras inteiras e só 450 g for aproveitável, o rendimento é de 45 %. O seu custo real por kg aproveitável é muito superior ao preço de compra, e ignorar o rendimento leva a um subcusteio sistemático na sua ementa.
- Qual é a fórmula do custo da porção comestível (PC)?
- Custo PC = custo bruto (de compra) / rendimento %. Exemplo: um robalo inteiro custa 12 €/kg, rendimento 52 % (após eviscerar, escamar e filetar). Custo PC = 12 € / 0,52 = 23,08 €/kg de filete aproveitável. Este é o custo real que deve usar no custeio das receitas.
- Qual a diferença entre perda de limpeza e perda de cozedura?
- A perda de limpeza é o peso perdido durante a preparação (descasque, desossa, remoção de gordura e nervos). A perda de cozedura é o peso adicional perdido durante a cozedura, sobretudo por evaporação. Para um assado de vaca: 80 % de rendimento de limpeza × 75 % de rendimento de cozedura = 60 % de rendimento global. Tem de considerar ambos para custear com exatidão uma dose cozinhada.
- Como calcular a percentagem de rendimento de um novo ingrediente?
- Pese o ingrediente antes da preparação (peso bruto). Prepare-o como habitualmente. Pese a parte aproveitável (peso líquido). Rendimento % = peso líquido / peso bruto × 100. Faça este teste pelo menos 3 vezes com peças diferentes para obter uma média; o rendimento de produtos frescos varia com a estação e a qualidade.
- São necessários rendimentos diferentes para métodos de cozedura diferentes?
- Sim. Um filete de salmão de 200 g perde cerca de 15–20 % salteado (rendimento de cozedura ~82 %) mas só 8–10 % a vapor (rendimento de cozedura ~91 %). Assar legumes no forno provoca 30–40 % de perda de peso. Calcule sempre o rendimento para o seu método de cozedura real, não um valor genérico.
- Onde encontrar tabelas de rendimento padrão para ingredientes de cozinha italiana?
- O INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) e o CREA publicam fatores de rendimento para ingredientes italianos. Para uso profissional, o Larousse Gastronomique e Le Répertoire de la Cuisine contêm também extensas tabelas de rendimento. Bases de dados do setor como FoodCalc e as tabelas do CIA são muito usadas nas escolas de culinária.
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Perguntas frequentes
O que é o rendimento de um ingrediente e porque é importante para o food cost?
O rendimento é a percentagem de um ingrediente aproveitável após preparação (limpeza, descasque, desossa, cozedura). Se comprar 1 kg de alcachofras inteiras e só 450 g for aproveitável, o rendimento é de 45 %. O seu custo real por kg aproveitável é muito superior ao preço de compra, e ignorar o rendimento leva a um subcusteio sistemático na sua ementa.
Qual é a fórmula do custo da porção comestível (PC)?
Custo PC = custo bruto (de compra) / rendimento %. Exemplo: um robalo inteiro custa 12 €/kg, rendimento 52 % (após eviscerar, escamar e filetar). Custo PC = 12 € / 0,52 = 23,08 €/kg de filete aproveitável. Este é o custo real que deve usar no custeio das receitas.
Qual a diferença entre perda de limpeza e perda de cozedura?
A perda de limpeza é o peso perdido durante a preparação (descasque, desossa, remoção de gordura e nervos). A perda de cozedura é o peso adicional perdido durante a cozedura, sobretudo por evaporação. Para um assado de vaca: 80 % de rendimento de limpeza × 75 % de rendimento de cozedura = 60 % de rendimento global. Tem de considerar ambos para custear com exatidão uma dose cozinhada.
Como calcular a percentagem de rendimento de um novo ingrediente?
Pese o ingrediente antes da preparação (peso bruto). Prepare-o como habitualmente. Pese a parte aproveitável (peso líquido). Rendimento % = peso líquido / peso bruto × 100. Faça este teste pelo menos 3 vezes com peças diferentes para obter uma média; o rendimento de produtos frescos varia com a estação e a qualidade.
São necessários rendimentos diferentes para métodos de cozedura diferentes?
Sim. Um filete de salmão de 200 g perde cerca de 15–20 % salteado (rendimento de cozedura ~82 %) mas só 8–10 % a vapor (rendimento de cozedura ~91 %). Assar legumes no forno provoca 30–40 % de perda de peso. Calcule sempre o rendimento para o seu método de cozedura real, não um valor genérico.
Onde encontrar tabelas de rendimento padrão para ingredientes de cozinha italiana?
O INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) e o CREA publicam fatores de rendimento para ingredientes italianos. Para uso profissional, o Larousse Gastronomique e Le Répertoire de la Cuisine contêm também extensas tabelas de rendimento. Bases de dados do setor como FoodCalc e as tabelas do CIA são muito usadas nas escolas de culinária.