Mistura de farinhas para pizza: cálculo do W

O W mede a força da farinha, ou seja, a sua capacidade de formar uma rede de glúten e de aguentar uma fermentação longa. Uma farinha fraca (W 180–230) serve para massas rápidas; uma farinha forte (W 300–400) suporta maturações longas.

O W da mistura é a média ponderada dos W de cada farinha segundo a sua percentagem. Por exemplo, 70 % de uma farinha W 280 e 30 % de uma farinha W 400 dão uma mistura com W 316.

Misturar permite ajustar com precisão a força ao seu processo: prolongar a maturação, melhorar a extensibilidade ou compensar uma farinha fraca com uma manitoba. Obtém um W à medida sem ter de comprar uma farinha específica.

Use o modo inverso: indique o W pretendido e as farinhas disponíveis, e o cálculo propõe as percentagens a combinar para se aproximar dele. Prático quando quer uma força exata para um determinado estilo.

Uma pizza contemporânea ou à pá, com maturação de 24 a 48 h, pede em geral uma mistura à volta de W 300–340. Um W demasiado baixo cederia durante a fermentação longa; um W demasiado alto daria uma massa difícil de esticar.