Fórmula do W da mistura
W_mistura = (W1 × %1 + W2 × %2 + ... + Wn × %n) / 100 Exemplo: 70 % × W 280 + 30 % × W 400 = (280 × 70 + 400 × 30) / 100 = W 316
Pizza
W_mistura = (W1 × %1 + W2 × %2 + ... + Wn × %n) / 100 Exemplo: 70 % × W 280 + 30 % × W 400 = (280 × 70 + 400 × 30) / 100 = W 316
O W mede a força da farinha, ou seja, a sua capacidade de formar uma rede de glúten e de aguentar uma fermentação longa. Uma farinha fraca (W 180–230) serve para massas rápidas; uma farinha forte (W 300–400) suporta maturações longas.
O W da mistura é a média ponderada dos W de cada farinha segundo a sua percentagem. Por exemplo, 70 % de uma farinha W 280 e 30 % de uma farinha W 400 dão uma mistura com W 316.
Misturar permite ajustar com precisão a força ao seu processo: prolongar a maturação, melhorar a extensibilidade ou compensar uma farinha fraca com uma manitoba. Obtém um W à medida sem ter de comprar uma farinha específica.
Use o modo inverso: indique o W pretendido e as farinhas disponíveis, e o cálculo propõe as percentagens a combinar para se aproximar dele. Prático quando quer uma força exata para um determinado estilo.
Uma pizza contemporânea ou à pá, com maturação de 24 a 48 h, pede em geral uma mistura à volta de W 300–340. Um W demasiado baixo cederia durante a fermentação longa; um W demasiado alto daria uma massa difícil de esticar.