Fórmula da massa-mãe
água = farinha × hidratação / 100 massa-mãe = farinha × 20–25 % sal = farinha × 2 % hidratação_final = (água + água_isco) / (farinha + farinha_isco) × 100
Método de percentagem do padeiro para massa-mãe natural.
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Pastelaria
água = farinha × hidratação / 100 massa-mãe = farinha × 20–25 % sal = farinha × 2 % hidratação_final = (água + água_isco) / (farinha + farinha_isco) × 100
Método de percentagem do padeiro para massa-mãe natural.
Calcule a água como farinha × hidratação pretendida / 100, a massa-mãe como 20–25 % da farinha e o sal a cerca de 2 %. A calculadora considera a composição da massa-mãe para estimar a hidratação final da massa.
Em geral 20 a 25 % do peso da farinha. Mais massa-mãe acelera a levedação mas acentua a acidez; menos massa-mãe dá uma fermentação mais lenta e um sabor mais suave.
A massa-mãe líquida (100 % de hidratação) tem tanta água como farinha, enquanto a sólida tem menos água (≈50 %). A calculadora integra essa água e farinha na hidratação final da massa.
Uma hidratação mais alta dá um miolo mais alveolado e uma côdea fina, mas uma massa mais pegajosa de trabalhar. Para pão aponta-se muitas vezes para 65–75 %; para pizza, 60–70 %.