Fórmula da hidratação
hidratação % = (água / farinha) × 100 A hidratação é a percentagem de água em relação à farinha. Quanto mais alta = massa mais macia, alvéolo aberto, mas mais difícil de manusear.
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Pizza
hidratação % = (água / farinha) × 100 A hidratação é a percentagem de água em relação à farinha. Quanto mais alta = massa mais macia, alvéolo aberto, mas mais difícil de manusear.
A hidratação é a relação entre o peso de água e o peso de farinha, em percentagem: hidratação % = (água / farinha) × 100. Com 1000 g de farinha e 650 g de água, a hidratação é de 65 %.
Napolitana 58–62 %, romana fina 60–65 %, pizza à pá (pala) 70–75 %, pizza em tabuleiro 80–85 %. Quanto maior a hidratação, mais aberto o alvéolo e mais leve o miolo.
Não. Uma hidratação mais elevada dá uma massa mais macia e um alvéolo mais aberto, mas fica mais pegajosa e difícil de moldar. Escolha consoante a sua experiência, a farinha e o forno.
Use uma farinha com elevado teor de proteína (W alto), acrescente a água aos poucos, prolongue a autólise e trabalhe com dobras em vez de amassar intensamente.