Pastelaria
Clássico (por 1 kg de leite): - 300 g de gemas (~17 ovos) - 250 g de açúcar - 50 g de amido de milho + 30 g de amido de arroz - 1 vagem de baunilha Chantilly: clássico + 500 g de natas batidas Diplomata: clássico + 1000 g de natas batidas
Para 1 kg de leite: cerca de 300 g de gemas, 250 g de açúcar, 50 g de amido de milho e 30 g de amido de arroz, mais uma vagem de baunilha. A calculadora ajusta estas doses à quantidade de leite escolhida.
O chantilly (à italiana) junta cerca de 500 g de natas batidas por quilo de creme pasteleiro; o diplomata junta cerca de 1000 g. Mais natas montadas dão uma textura mais leve e aerada.
O amido de milho dá corpo, o amido de arroz traz finura e reduz a sensação «pastosa». A mistura resulta num creme liso e estável, ideal para rechear tartes e folhados.
Aumente a proporção de amidos em relação ao leite: o creme segura melhor entre as camadas de massa folhada sem amolecer. Escolha a variante extra densa para as doses adequadas.