Pizza

Cálculo de biga e poolish para pizza

Pré-fermentos para pizza de alta hidratação e aroma intenso. Indique a farinha total, a hidratação pretendida e a percentagem de pré-fermento: obtenha doses precisas de biga ou poolish + a composição do refresco final.

Atualizado: 21 de maio de 2026

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Tipo de pré-fermento

Farinha total (g)

Hidratação final %

% de farinha na biga

30-100% (padrão 50%)

Horas de fermentação da biga

16-24 h a 18°C

Sal (% da farinha)

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Fórmulas de biga e poolish

BIGA: farinha + 45 % de água + 1 % de fermento fresco, 16–24 h a 18 °C
POOLISH: farinha + 100 % de água + fermento variável (0,1–1 % por horas)

farinha_pré = farinha_total × %_pré / 100
água_pré = farinha_pré × hidratação_pré / 100
água_refresco = (farinha_total × hidr_final / 100) − água_pré

Exemplo: biga a 50 % sobre 1000 g de farinha

Para pizza a 65 % de hidratação com biga de 18 h: 500 g de farinha + 225 g de água + 5 g de fermento fresco na biga. Refresco: 500 g de farinha + 425 g de água + 25 g de sal.

Risposte rapide

Respostas diretas

Qual a diferença entre biga e poolish?: A biga é um pré-fermento seco (cerca de 45 % de hidratação) tipicamente italiano, que dá aroma e estrutura. O poolish é um pré-fermento líquido (100 % de hidratação) de origem polaca, que confere extensibilidade e aromas mais suaves.
Que percentagem de pré-fermento usar?: Usa-se habitualmente 20 a 50 % da farinha total em pré-fermento. Quanto maior a percentagem, mais marcado o aroma e mais extensível a massa. O resto da farinha e da água é acrescentado no refresco final.
Quanto fermento na biga ou no poolish?: A biga usa geralmente cerca de 1 % de fermento fresco e amadurece 16–24 h a 18 °C. O poolish usa uma dose variável (0,1–1 %) consoante as horas de fermentação antes do refresco.
Como calcular a água do refresco final?: A água do refresco é a diferença entre a água total pretendida (farinha total × hidratação final) e a água já presente no pré-fermento. A calculadora distribui automaticamente a farinha, a água e o sal restantes.

Respostas rápidas

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre biga e poolish?

A biga é um pré-fermento seco (cerca de 45 % de hidratação) tipicamente italiano, que dá aroma e estrutura. O poolish é um pré-fermento líquido (100 % de hidratação) de origem polaca, que confere extensibilidade e aromas mais suaves.

Que percentagem de pré-fermento usar?

Usa-se habitualmente 20 a 50 % da farinha total em pré-fermento. Quanto maior a percentagem, mais marcado o aroma e mais extensível a massa. O resto da farinha e da água é acrescentado no refresco final.

Quanto fermento na biga ou no poolish?

A biga usa geralmente cerca de 1 % de fermento fresco e amadurece 16–24 h a 18 °C. O poolish usa uma dose variável (0,1–1 %) consoante as horas de fermentação antes do refresco.

Como calcular a água do refresco final?

A água do refresco é a diferença entre a água total pretendida (farinha total × hidratação final) e a água já presente no pré-fermento. A calculadora distribui automaticamente a farinha, a água e o sal restantes.

Versão italiana: Calcola biga e poolish pizza