Resposta rápida
A regra 30/30/30 é uma bússola para ler a estrutura de custos de um restaurante: cerca de 30% da facturação líquida vai para matéria-prima, 30% para pessoal e 30% para despesas gerais, deixando perto de 10% de lucro líquido. Não é uma lei contabilística, mas uma referência rápida que indica num relance se a sua estrutura de custos é saudável ou está desequilibrada.
O que é a regra 30/30/30 e para que serve
Quem gere um restaurante depressa se vê soterrado sob dezenas de rubricas de custo sem um mapa para se orientar. A regra 30/30/30 existe precisamente para dar uma ordem de grandeza imediata. Divide a facturação líquida em três grandes blocos:
- 30% matéria-prima (comida e bebida)
- 30% pessoal (custo total da empresa)
- 30% despesas gerais (renda, energia, marketing, amortizações, manutenção, contabilista, seguros)
O que sobra — cerca de 10% — é o lucro líquido a que deve apontar. É um modelo deliberadamente simplificado: serve para diagnósticos rápidos, não para substituir a demonstração de resultados. Quando olha para os números de fim de mês e uma fatia está inchada, sabe logo onde intervir.
O valor da regra está na sua rapidez. Um restaurador que a tem em mente lê o seu balanço em trinta segundos e percebe se navega em águas calmas ou se há uma fuga.
A fórmula e como aplicá-la
A regra traduz-se em três rácios simples, todos calculados sobre o mesmo denominador:
Rácio % = Rubrica de custo / Facturação líquida × 100
O denominador deve ser sempre a facturação líquida, sem IVA. É o erro mais comum e mais perigoso: usar a ilíquida baixa artificialmente todos os rácios e convence-o de que tem margens que na verdade não tem.
Para o pessoal conta o custo da empresa, não o salário líquido. Deve incluir o vencimento bruto, a segurança social e os subsídios de férias e de Natal. Muitas vezes este custo real é 30-45% mais alto do que o líquido que o trabalhador leva para casa.
Um exemplo numérico completo
Tomemos um restaurante com 50.000 € de facturação líquida mensal e estes custos:
| Rubrica | Valor | Rácio | |---|---|---| | Facturação líquida | 50.000 € | 100% | | Matéria-prima | 15.000 € | 30% | | Pessoal (custo da empresa) | 16.000 € | 32% | | Despesas gerais | 14.000 € | 28% | | Lucro líquido | 5.000 € | 10% |
Aqui a soma dos três blocos é 90% e o lucro líquido fixa-se exactamente em 10%. O pessoal está ligeiramente acima do objectivo (32%), mas é compensado por despesas gerais abaixo da média (28%). É um equilíbrio saudável.
Imagine agora que o food cost sobe para 35% por um aumento de fornecedores não repercutido nos preços: a soma chega a 95% e o lucro reduz-se a metade, para 5%. Esta é a força diagnóstica da regra: diz-lhe de imediato onde olhar. Para verificar os seus números, comece pela calculadora de food cost, que lhe dá o rácio exacto da matéria-prima.
As três fatias em detalhe
Matéria-prima (30%). É a rubrica mais atacável a curto prazo. Controla-a com fichas técnicas, doses padronizadas, combate ao desperdício e engenharia de menu. Um food cost bem gerido situa-se entre 28% e 33% na restauração com serviço.
Pessoal (30%). A rubrica mais rígida, mas também onde se esconde o maior desperdício: excesso de pessoal nas horas mortas, horas extra fora de controlo, escalas feitas por hábito e não com base nos dados reais de afluência. Meça-a com a facturação por hora trabalhada.
Despesas gerais (30%). Aqui cabe tudo: renda, energia, marketing, amortizações, manutenção, consultadoria, seguros. É a fatia mais "fixa" e a menos atacável mês a mês. A renda por si só não deveria ultrapassar 8-10% da facturação: acima desse limiar, devora a margem de tudo o resto.
Os limites da regra (e porque é preciso calibrá-la)
A regra 30/30/30 é um excelente ponto de partida, mas tratá-la como dogma é um erro. As percentagens ideais mudam radicalmente conforme o formato do estabelecimento.
| Formato | Matéria-prima | Pessoal | Despesas | Lucro alvo | |---|---|---|---|---| | Restaurante com serviço | 30% | 30% | 30% | 10% | | Pizzaria | 25% | 28% | 32% | 15% | | Bar / café | 22% | 30% | 33% | 15% | | Fast casual / take-away | 32% | 22% | 31% | 15% | | Alta gastronomia | 33% | 35% | 25% | 7% |
Uma pizzaria tem food cost mais baixo porque a massa custa pouco, podendo permitir-se lucros mais altos. A alta gastronomia carrega matéria-prima nobre e pessoal numeroso: a margem comprime-se e tem de ser compensada com ticket médio elevado. A lógica de fundo mantém-se: a soma dos custos deve deixar espaço para um lucro digno.
Usar a regra para fixar os preços
A regra também funciona ao contrário, para construir os preços de venda. Se o seu objectivo de matéria-prima é 30%, o preço líquido mínimo de um prato obtém-se dividindo o food cost por 0,30:
Preço líquido = Food cost do prato / 0,30
Exemplo: um prato com 4,50 € de matéria-prima deveria vender-se por pelo menos 15 € líquidos (4,50 / 0,30), aos quais se acrescenta o IVA para chegar ao preço de carta. Este método evita preços "a olho" ou copiados da concorrência, a forma mais rápida de acabar com margens desajustadas.
Antes de aplicar a regra ao estabelecimento inteiro, porém, precisa de conhecer o seu ponto de equilíbrio. Use a calculadora do ponto de equilíbrio para saber quanto deve facturar só para cobrir os custos fixos: abaixo desse limiar, nenhuma percentagem o salva.
Erros comuns
- Calcular sobre a facturação ilíquida. Inflaciona o denominador e esconde os problemas. Use sempre o líquido sem IVA.
- Tratar os três 30% como obrigações rígidas. São médias. O que conta é a soma: se os três blocos ficarem dentro de 90%, há lucro.
- Subestimar o custo de pessoal. O salário líquido não é o custo da empresa. Some segurança social e subsídios.
- Esquecer as amortizações. Cozinhas, mobiliário e equipamentos desgastam-se: distribua-os pelas despesas gerais, ou o lucro é só aparente.
- Aplicar as mesmas percentagens a formatos diferentes. Não se gere um bar com os números da alta gastronomia. Calibre os limiares ao seu segmento.
- Usar a regra em vez da demonstração de resultados. É uma bússola para diagnósticos rápidos, não um substituto da contabilidade analítica.
Recursos relacionados
Para aplicar a regra 30/30/30 aos seus números reais:
- Calculadora do ponto de equilíbrio — descubra quanto deve facturar para cobrir todos os custos fixos e começar a ganhar dinheiro.
- Calculadora de food cost — calcule o rácio exacto da matéria-prima e verifique se cumpre o primeiro 30%.
Comece pelo ponto de equilíbrio para fixar a fasquia e depois use a regra 30/30/30 para ler num relance se a sua estrutura de custos é saudável. É a forma mais rápida de perceber, todos os meses, para onde vai a sua facturação.