Como definir o preço do menu de entregas sem perder dinheiro

Resposta rápida

Definir o preço do menu de entregas sem perder dinheiro não é copiar os preços de sala: é preciso acrescentar um agravamento de 10-20% que absorva a comissão da plataforma, o IVA sobre essa comissão e a embalagem. O método correto parte da margem em euros que obténs em sala e sobe o preço até essa margem sobreviver a todos os custos do canal. Uma percentagem fixa aplicada a todo o menu é a forma mais rápida de perder dinheiro em metade dos pratos.

Porque é que os preços de sala não funcionam nas entregas

O preço de um prato em sala cobre food cost, pessoal, renda e lucro. As entregas acrescentam três custos novos que não existem na sala:

• a comissão da plataforma (15-35% conforme o pacote);
• o IVA sobre a comissão, que pesa na tesouraria mesmo quando parcialmente recuperável;
• a embalagem (caixas, talheres, sacos), que pesa 3-6% do pedido.

Se vendes na app ao preço da sala, estes custos saem diretamente da tua margem. Num prato com food cost de 35%, só a comissão pode anular o lucro. Por isso as entregas não são "o mesmo menu noutro canal", mas uma demonstração de resultados à parte.

A fórmula: parte da margem, não do preço

O erro clássico é pensar "acrescento 15% e está feito". Só funciona por acaso. O correto é proteger a margem em euros.

Para um prato, definimos:

• Pv = preço de venda bruto (com IVA)
• c = comissão da plataforma (ex. 0,30)
• iva_c = IVA sobre a comissão (0,23)
• FC = food cost em euros
• Pkg = embalagem em euros

A margem líquida nas entregas é:

Margem = Pv - (Pv × c) - (Pv × c × iva_c) - FC - Pkg

Para encontrar o preço que dá uma margem-alvo M, isola Pv:

Pv = (M + FC + Pkg) / (1 - c - c × iva_c)

O denominador 1 - c - c×iva_c é a parte do preço que te resta depois de pagar à plataforma. Com 30% de comissão e 23% de IVA vale 1 - 0,30 - 0,069 = 0,631: de cada euro bruto que recebes, ficam-te 63,1 cêntimos antes mesmo de retirar comida e embalagem.

Exemplo numérico completo

Tomemos uma poke bowl que vendes em sala a 12 €, com food cost de 3,60 € (30%). Em sala, a margem bruta ronda os 8,40 €.

Para as entregas queremos manter essa mesma margem de 8,40 €, com 30% de comissão, 23% de IVA sobre comissão e 0,70 € de embalagem.

Pv = (8,40 + 3,60 + 0,70) / (1 - 0,30 - 0,069)
Pv = 12,70 / 0,631
Pv = 20,13 €

Para manter a margem cheia terias de vender a bowl a cerca de 20 €: um preço fora de mercado. A leitura correta não é "sobe para 20", mas: este prato não aguenta a margem cheia nas entregas. A escolha realista é aceitar uma margem reduzida. Eis o que dá um agravamento de +15% (preço app 13,80 €):

| Rubrica | Valor | |---|---| | Preço bruto cliente | 13,80 € | | − Comissão 30% | −4,14 € | | − IVA 23% sobre comissão | −0,95 € | | − Food cost | −3,60 € | | − Embalagem | −0,70 € | | Margem restante | 4,41 € |

Com +15% a margem desce de 8,40 € para 4,41 €: as entregas continuam viáveis mas têm de ser geridas em volume. Para testar cada configuração depressa, usa a calculadora de margem por prato e cruza-a com a calculadora de comissões de entrega.

Quanto agravar: a tabela de referência

O agravamento certo depende da comissão e do food cost do prato. Quanto maior o food cost, mais o agravamento tem de subir (ou o prato sai). Faixas indicativas para manter uma margem aceitável a 30% de comissão:

| Food cost do prato | Agravamento sugerido sobre a sala | Notas | |---|---|---| | 20-25% | +10-12% | Pratos ideais para entregas, margem sólida | | 26-32% | +13-18% | A maioria dos pratos, aguenta bem | | 33-38% | +18-25% | Margem fina, avaliar caso a caso | | mais de 38% | retirar ou rever a receita | Difícil não perder dinheiro |

A percentagem de agravamento é uma ferramenta de partida. A verdade está sempre na margem em euros depois de todos os custos do canal, não na percentagem nominal.

Constrói um menu de entregas, não clones a sala

O preço é apenas metade do trabalho; a outra metade é escolher o que vai na app. Um bom menu de entregas:

1. Privilegia pratos de food cost baixo (massas, bowls, sandes gourmet) que absorvem melhor a comissão.
2. Elimina pratos frágeis: fritos que chegam moles, pratos que arrefecem mal — geram devoluções e críticas negativas que custam mais do que a comissão.
3. Empurra combinações e pedido mínimo: subir o ticket médio dilui embalagem e custos fixos sobre mais valor.
4. Usa formatos dedicados: uma "caixa para dois" a preço fechado aguenta melhor um agravamento do que o prato isolado, porque o cliente percebe valor e não compara o preço unitário com a sala.

Embalagem e pedido mínimo: as duas alavancas esquecidas

A embalagem é um custo variável que cresce com o número de pedidos, não com o seu valor. Num pedido de 12 €, 0,70 € de embalagem pesa 5,8%; a mesma embalagem num pedido de 30 € pesa 2,3%. Subir o pedido mínimo é, por isso, uma das alavancas mais eficazes e indolores: dilui tanto a embalagem como o peso percebido da entrega.

Regra prática: fixa o pedido mínimo num valor que mantenha a embalagem abaixo de 3% e justifique a deslocação do estafeta. Abaixo de 12-15 €, muitos pedidos de entrega são marginais ou deficitários.

Erros comuns

• Aplicar um agravamento único a todo o menu: alguns pratos aguentam, outros perdem dinheiro. É preciso um cálculo prato a prato.
• Agravar sobre o custo em vez da margem: o objetivo é proteger os euros de margem, não acrescentar uma percentagem ao acaso.
• Esquecer o IVA sobre a comissão: um 30% "seco" torna-se quase 37% efetivo depois de somado o IVA.
• Deixar a embalagem fora do preço: é um custo certo, entra na fórmula como o food cost.
• Violar as cláusulas de paridade de preços: lê o contrato antes de mostrar preços mais altos na app.
• Nunca rever os preços: comissões e food cost mudam. Um menu de entregas revê-se pelo menos a cada estação.

Recursos relacionados

• Calculadora de margem por prato — confirma a margem real de cada prato nas entregas
• Calculadora de comissões de entrega — o que te resta após comissão e IVA, pedido a pedido