Cocktail & Bar
Coût par service = Σ(Volume_i × Coût par ml_i) Calories = Σ(Volume_i × kcal par ml_i) (Jus sucrés : ~0,45 kcal/ml ; eau gazeuse : 0 kcal/ml) Volume du batch = Service unitaire × Nombre de services Spritz vierge (service unitaire) : Apéritif sans alcool 60ml × 0,025 €/ml = 1,50 € Eau gazeuse 90ml = 0,09 € Sirop de sureau 20ml × 0,03 €/ml = 0,60 € Tranche d'orange = 0,10 € Coût total : 2,29 € → vendu 7,00 € (marge 67%)
Un mocktail est un cocktail sans alcool qui reprend les codes du cocktail classique — équilibre, amertume, garniture — sans alcool. Servis frais, souvent avec une tranche d'orange, ils sont aujourd'hui des protagonistes à part entière de l'heure de l'apéritif.
Un Spritz vierge classique utilise 120 ml d'eau pétillante, 60 ml d'un apéritif amer sans alcool, 15 ml de sirop de fleur de sureau, un trait de jus d'orange et une tranche d'orange en garniture. Il imite la couleur et l'amertume d'un Aperol Spritz sans alcool. Environ 80 à 90 kcal.
Seedlip Spice 94 et Seedlip Garden 108 sont des alternatives zéro alcool populaires. Pour les boissons amères, les apéritifs sans alcool, l'élixir de sureau pétillant ou les shrubs (vinaigres à boire) apportent de la complexité. Les gins zéro alcool et les apéritifs Lyre's sont aussi largement disponibles.
Les mocktails coûtent généralement 1,50 à 2,50 € à produire et devraient se vendre 6 à 9 € dans un bar de qualité. Évitez de les sous-tarifer par rapport aux boissons alcoolisées — ils demandent la même technique et doivent être positionnés comme des choix haut de gamme.
Absolument. Les bases plates (jus, shrubs, sirops, amers sans alcool) se prêtent très bien au batch. Ajoutez la gazéification au moment du service. Une base de Spritz vierge sans eau pétillante se conserve 48 heures au réfrigérateur. Préparez en contenants de 2 L ou 5 L pour les grands apéritifs.
Oui, nettement. La consommation de boissons sans alcool a fortement augmenté ces dernières années, portée par les jeunes consommateurs, l'abstinence liée à la grossesse et les tendances bien-être. De nombreux bars proposent désormais une carte dédiée sans alcool.