Formule du temps de pousse
heures = 8 × ((0,55 × (22/T)^1,2) / % levure_fraîche)^(1/0,85) où : - T = température ambiante (°C) - la biga réduit la levure nécessaire de -40 % - le poolish réduit la levure nécessaire de -50 %
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Pizza
heures = 8 × ((0,55 × (22/T)^1,2) / % levure_fraîche)^(1/0,85) où : - T = température ambiante (°C) - la biga réduit la levure nécessaire de -40 % - le poolish réduit la levure nécessaire de -50 %
Cela dépend du pourcentage de levure et de la température. Avec 0,2 % de levure fraîche à 22 °C, comptez environ 24 heures. Plus la dose de levure ou la température augmente, plus la pousse est rapide.
Oui, fortement. Quelques degrés en plus accélèrent nettement la fermentation. À 26 °C, la pâte lève bien plus vite qu'à 18 °C : adaptez la dose de levure à la température de votre local.
La fermentation n'est pas une science exacte : farine, force du gluten et activité de la levure varient. La fourchette vous indique une fenêtre raisonnable pour vérifier la pâte plutôt que de viser une heure unique.
C'est l'inverse du calculateur de levure : ici, vous connaissez la dose de levure et cherchez le temps. Utile pour planifier l'empâtement quand votre horaire est déjà fixé.