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- Qu'est-ce que le rendement d'un ingrédient et pourquoi compte-t-il pour le food cost ?
- Le rendement est le pourcentage d'un ingrédient utilisable après préparation (parage, épluchage, désossage, cuisson). Si vous achetez 1 kg d'artichauts entiers et que seuls 450 g sont utilisables, le rendement est de 45 %. Votre coût réel par kg utilisable est bien supérieur au prix d'achat, et ignorer le rendement conduit à un sous-coût systématique sur votre carte.
- Quelle est la formule du coût de la portion comestible (PC) ?
- Coût PC = coût brut (à l'achat) / rendement %. Exemple : un bar entier coûte 12 €/kg, rendement 52 % (après éviscérage, écaillage et filetage). Coût PC = 12 € / 0,52 = 23,08 €/kg de filet utilisable. C'est le coût réel à utiliser dans le calcul de vos recettes.
- Quelle est la différence entre perte au parage et perte à la cuisson ?
- La perte au parage est le poids perdu pendant la préparation (épluchage, désossage, retrait du gras et des nerfs). La perte à la cuisson est le poids supplémentaire perdu pendant la cuisson, principalement par évaporation. Pour un rôti de bœuf : 80 % de rendement au parage × 75 % de rendement à la cuisson = 60 % de rendement global. Vous devez tenir compte des deux pour coûter avec exactitude une portion cuite.
- Comment calculer le pourcentage de rendement d'un nouvel ingrédient ?
- Pesez l'ingrédient avant préparation (poids brut). Préparez-le comme d'habitude. Pesez la partie utilisable (poids net). Rendement % = poids net / poids brut × 100. Réalisez ce test au moins 3 fois avec différentes pièces pour obtenir une moyenne ; le rendement des produits frais varie selon la saison et la qualité.
- Faut-il des rendements différents selon les modes de cuisson ?
- Oui. Un filet de saumon de 200 g perd environ 15–20 % à la poêle (rendement cuisson ~82 %) mais seulement 8–10 % à la vapeur (rendement cuisson ~91 %). La cuisson au four des légumes entraîne 30–40 % de perte de poids. Calculez toujours le rendement pour votre mode de cuisson réel, pas une valeur générique.
- Où trouver des tables de rendement standard pour les ingrédients de cuisine italienne ?
- L'INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) et le CREA publient des facteurs de rendement pour les ingrédients italiens. Pour un usage professionnel, le Larousse Gastronomique et Le Répertoire de la Cuisine contiennent aussi de nombreuses tables de rendement. Les bases de données du secteur comme FoodCalc et les tables du CIA sont largement utilisées dans les écoles de cuisine.
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Questions fréquentes
Qu'est-ce que le rendement d'un ingrédient et pourquoi compte-t-il pour le food cost ?
Le rendement est le pourcentage d'un ingrédient utilisable après préparation (parage, épluchage, désossage, cuisson). Si vous achetez 1 kg d'artichauts entiers et que seuls 450 g sont utilisables, le rendement est de 45 %. Votre coût réel par kg utilisable est bien supérieur au prix d'achat, et ignorer le rendement conduit à un sous-coût systématique sur votre carte.
Quelle est la formule du coût de la portion comestible (PC) ?
Coût PC = coût brut (à l'achat) / rendement %. Exemple : un bar entier coûte 12 €/kg, rendement 52 % (après éviscérage, écaillage et filetage). Coût PC = 12 € / 0,52 = 23,08 €/kg de filet utilisable. C'est le coût réel à utiliser dans le calcul de vos recettes.
Quelle est la différence entre perte au parage et perte à la cuisson ?
La perte au parage est le poids perdu pendant la préparation (épluchage, désossage, retrait du gras et des nerfs). La perte à la cuisson est le poids supplémentaire perdu pendant la cuisson, principalement par évaporation. Pour un rôti de bœuf : 80 % de rendement au parage × 75 % de rendement à la cuisson = 60 % de rendement global. Vous devez tenir compte des deux pour coûter avec exactitude une portion cuite.
Comment calculer le pourcentage de rendement d'un nouvel ingrédient ?
Pesez l'ingrédient avant préparation (poids brut). Préparez-le comme d'habitude. Pesez la partie utilisable (poids net). Rendement % = poids net / poids brut × 100. Réalisez ce test au moins 3 fois avec différentes pièces pour obtenir une moyenne ; le rendement des produits frais varie selon la saison et la qualité.
Faut-il des rendements différents selon les modes de cuisson ?
Oui. Un filet de saumon de 200 g perd environ 15–20 % à la poêle (rendement cuisson ~82 %) mais seulement 8–10 % à la vapeur (rendement cuisson ~91 %). La cuisson au four des légumes entraîne 30–40 % de perte de poids. Calculez toujours le rendement pour votre mode de cuisson réel, pas une valeur générique.
Où trouver des tables de rendement standard pour les ingrédients de cuisine italienne ?
L'INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) et le CREA publient des facteurs de rendement pour les ingrédients italiens. Pour un usage professionnel, le Larousse Gastronomique et Le Répertoire de la Cuisine contiennent aussi de nombreuses tables de rendement. Les bases de données du secteur comme FoodCalc et les tables du CIA sont largement utilisées dans les écoles de cuisine.