Calculatrice du pourcentage boulanger — farine, eau, levure, sel

Le pourcentage boulanger (ou math du boulanger) exprime chaque ingrédient comme un pourcentage du poids total de farine. La farine est toujours à 100 %, donc si une recette utilise 620 g d'eau pour 1000 g de farine, l'eau est à 62 %. Ce système rend la mise à l'échelle de toute recette triviale : multipliez ou divisez tous les pourcentages par le même facteur. Les boulangers et pizzaiolos artisanaux l'utilisent universellement car il fonctionne quelle que soit la taille du pétrin, d'une miche maison à un pétrin professionnel de 50 kg.

Divisez chaque poids d'ingrédient par le poids total de farine et multipliez par 100. Exemple : 650 g d'eau ÷ 1000 g de farine × 100 = 65 % d'hydratation. Faites de même pour le sel, la levure, l'huile et tout autre ingrédient. Une fois les pourcentages obtenus, vous pouvez mettre la recette à l'échelle en multipliant les pourcentages par votre nouveau poids de farine. La calculatrice automatise cette conversion pour vous.

Repères standards : Pizza Napoletana 58–62 % d'eau, 2,5 % de sel, 0,1–0,3 % de levure fraîche ; pizza in teglia 75–85 % d'eau ; ciabatta 80–85 % ; focaccia Genovese 70–75 %, 2–3 % de sel, 3–4 % d'huile d'olive ; Pane di Altamura (semoule) 65 % d'eau ; pane Pugliese 65–70 %. Le sel varie de 1,8 à 2,8 % selon la région et le type de pain. La levure chute fortement pour les longues fermentations à froid : la Napoletana à 24 h n'utilise que 0,05 % de levure fraîche.

Les pourcentages boulangers ne sont pas des parts proportionnelles du poids total du pâton : ce sont des rapports relatifs à la farine seule. Ils peuvent donc dépasser 100 % au total (une pâte à 75 % d'hydratation : farine 100 % + eau 75 % + sel 2,5 % = 177,5 % au total). C'est intentionnel et c'est ce qui rend le système si puissant : l'ancrage sur la farine reste constant, ce qui facilite le calcul mental et la mise à l'échelle.

En dessous de 65 % : pâte ferme, facile à travailler, mie serrée — pizza napolitaine classique, pain de mie traditionnel. 65–75 % : collant modéré, idéal pour la plupart des pains artisanaux et la focaccia. Au-delà de 75 % : très collant, nécessite la technique du rabat plutôt que le pétrissage, donne une mie ouverte et irrégulière (ciabatta, teglia). Les boulangers commencent généralement à 65 % et augmentent l'hydratation à mesure que leur dextérité progresse. La température compte aussi : une pâte plus chaude absorbe moins efficacement l'eau.

Au-delà de 3 %, le sel commence à inhiber fortement l'activité de la levure et à resserrer le gluten, ralentissant la fermentation. Le standard est de 2–2,5 % pour la pizza et 1,8–2 % pour la plupart des pains. La focaccia et le Pane di Altamura montent souvent à 2,5–3 % pour le goût. Le sel doit toujours être ajouté après le premier mélange — jamais directement sur la levure sèche — pour ne pas tuer les cellules de levure. En production, on l'ajoute dans les dernières minutes du pétrissage.