Formule du W de la miscela
W_mix = (W1 × %1 + W2 × %2 + ... + Wn × %n) / 100 Exemple : 70 % × W 280 + 30 % × W 400 = (280 × 70 + 400 × 30) / 100 = W 316
Pizza
W_mix = (W1 × %1 + W2 × %2 + ... + Wn × %n) / 100 Exemple : 70 % × W 280 + 30 % × W 400 = (280 × 70 + 400 × 30) / 100 = W 316
Le W mesure la force de la farine, c'est-à-dire sa capacité à former un réseau de gluten et à supporter une longue fermentation. Une farine faible (W 180–230) convient aux pâtes rapides ; une farine forte (W 300–400) tient des maturations longues.
Le W de la miscela est la moyenne pondérée des W de chaque farine selon son pourcentage. Par exemple, 70 % d'une farine W 280 et 30 % d'une farine W 400 donnent un mélange à W 316.
Mélanger permet d'ajuster précisément la force à votre process : prolonger la maturation, améliorer l'extensibilité, ou compenser une farine trop faible avec une manitoba. Vous obtenez un W sur mesure sans acheter une farine spécifique.
Utilisez le mode inverse : indiquez le W visé et les farines disponibles, et le calcul vous propose les pourcentages à combiner pour s'en approcher. Pratique quand vous voulez une force exacte pour un style donné.
Une pizza contemporaine ou à la pelle, avec une maturation de 24 à 48 h, demande généralement un mélange autour de W 300–340. Un W trop faible cèderait pendant la longue fermentation, un W trop fort donnerait une pâte difficile à étaler.