Formule du levain
eau = farine × hydratation / 100 levain = farine × 20–25 % sel = farine × 2 % hydratation_finale = (eau + eau_levain) / (farine + farine_levain) × 100
Méthode au pourcentage du boulanger pour le levain naturel.
Pâtisserie
eau = farine × hydratation / 100 levain = farine × 20–25 % sel = farine × 2 % hydratation_finale = (eau + eau_levain) / (farine + farine_levain) × 100
Méthode au pourcentage du boulanger pour le levain naturel.
Calculez l'eau comme farine × hydratation cible / 100, le levain chef comme 20–25 % de la farine et le sel à environ 2 %. La calculatrice tient compte de la composition du levain pour estimer l'hydratation finale de la pâte.
En général 20 à 25 % du poids de farine. Plus de levain accélère la pousse mais accentue l'acidité ; moins de levain donne une fermentation plus lente et un goût plus doux.
Le levain liquide (100 % d'hydratation) contient autant d'eau que de farine, tandis que le levain dur en contient moins (≈50 %). La calculatrice intègre cette eau et cette farine dans l'hydratation finale de la pâte.
Une hydratation plus élevée donne une mie plus alvéolée et une croûte fine, mais une pâte plus collante à travailler. Pour le pain, on vise souvent 65–75 % ; pour la pizza, 60–70 %.