Pizza

Hydratation de la pâte à pizza : eau / farine

Saisissez le poids de farine et d'eau : obtenez le pourcentage d'hydratation et la comparaison avec tous les styles italiens.

Mis à jour : mai 2026

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Poids de farine (g)

Poids d'eau (g/ml)

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Formule de l'hydratation

hydratation % = (eau / farine) × 100

L'hydratation est le pourcentage d'eau par rapport à la farine.
Plus elle est élevée = pâte plus souple, alvéolage ouvert,
mais plus difficile à manipuler.

Exemple : hydratation 65 %

1000 g de farine + 650 g d'eau = hydratation 65 % (style contemporain). Montez à 700 g pour la pala/plaque (70 %), descendez à 600 g pour la napolitaine classique (60 %).

Risposte rapide

Réponses directes

Comment calcule-t-on l'hydratation d'une pâte à pizza ?: L'hydratation est le rapport entre le poids d'eau et le poids de farine, exprimé en pourcentage : hydratation % = (eau / farine) × 100. Avec 1000 g de farine et 650 g d'eau, l'hydratation est de 65 %.
Quelle hydratation pour chaque style de pizza ?: Napolitaine 58–62 %, romaine fine 60–65 %, pizza à la pelle (pala) 70–75 %, pizza en plaque (teglia) 80–85 %. Plus l'hydratation augmente, plus l'alvéolage est ouvert et la mie aérée.
Une hydratation élevée est-elle toujours meilleure ?: Non. Une hydratation plus haute donne une pâte plus souple et un alvéolage plus ouvert, mais elle est plus collante et plus difficile à façonner. Choisissez selon votre niveau, votre farine et votre four.
Comment augmenter l'hydratation sans rendre la pâte impossible à travailler ?: Utilisez une farine à fort taux de protéines (W élevé), ajoutez l'eau progressivement (bassinage), allongez l'autolyse et travaillez avec des rabats plutôt qu'un pétrissage intensif.

Réponses rapides

Questions fréquentes

Comment calcule-t-on l'hydratation d'une pâte à pizza ?

L'hydratation est le rapport entre le poids d'eau et le poids de farine, exprimé en pourcentage : hydratation % = (eau / farine) × 100. Avec 1000 g de farine et 650 g d'eau, l'hydratation est de 65 %.

Quelle hydratation pour chaque style de pizza ?

Napolitaine 58–62 %, romaine fine 60–65 %, pizza à la pelle (pala) 70–75 %, pizza en plaque (teglia) 80–85 %. Plus l'hydratation augmente, plus l'alvéolage est ouvert et la mie aérée.

Une hydratation élevée est-elle toujours meilleure ?

Non. Une hydratation plus haute donne une pâte plus souple et un alvéolage plus ouvert, mais elle est plus collante et plus difficile à façonner. Choisissez selon votre niveau, votre farine et votre four.

Comment augmenter l'hydratation sans rendre la pâte impossible à travailler ?

Utilisez une farine à fort taux de protéines (W élevé), ajoutez l'eau progressivement (bassinage), allongez l'autolyse et travaillez avec des rabats plutôt qu'un pétrissage intensif.

Version italienne: Calcola idratazione pizza

Poids de farine (g)

Poids d'eau (g/ml)

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hydratation % = (eau / farine) × 100 L'hydratation est le pourcentage d'eau par rapport à la farine. Plus elle est élevée = pâte plus souple, alvéolage ouvert, mais plus difficile à manipuler.