Pâtisserie
Classique (pour 1 kg de lait) : - 300 g de jaunes (~17 œufs) - 250 g de sucre - 50 g d'amidon de maïs + 30 g d'amidon de riz - 1 gousse de vanille Chantilly : classique + 500 g de crème fouettée Diplomate : classique + 1000 g de crème fouettée
Pour 1 kg de lait : environ 300 g de jaunes, 250 g de sucre, 50 g d'amidon de maïs et 30 g d'amidon de riz, plus une gousse de vanille. La calculatrice adapte ces doses à la quantité de lait choisie.
La chantilly (à l'italienne) ajoute environ 500 g de crème fouettée par kilo de crème pâtissière ; la diplomate en ajoute environ 1000 g. Plus de crème montée donne une texture plus légère et aérée.
L'amidon de maïs donne du corps, l'amidon de riz apporte de la finesse et limite l'effet « pâteux ». Le mélange donne une crème lisse et stable, idéale pour garnir tartes et choux.
Augmentez la part d'amidons par rapport au lait : la crème tient mieux entre les couches de pâte feuilletée sans détremper. Sélectionnez la variante extra-épaisse pour les doses adaptées.