Pizza

Calcul de la biga et du poolish pizza

Pré-ferments pour pizza à forte hydratation et parfum prononcé. Saisissez la farine totale, l'hydratation visée et le pourcentage de pré-ferment : obtenez les doses précises de biga ou de poolish + la composition du rafraîchi final.

Aggiornato: 2026-05-21

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Pre-ferment type

Total flour (g)

Final hydration %

% flour in the biga

30-100% (standard 50%)

biga proofing hours

16-24 h at 18°C

Salt (% of flour)

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Formules biga et poolish

BIGA : farine + 45 % d'eau + 1 % de levure fraîche, 16–24 h à 18 °C
POOLISH : farine + 100 % d'eau + levure variable (0,1–1 % selon heures)

farine_pré = farine_totale × %_pré / 100
eau_pré = farine_pré × hydratation_pré / 100
eau_rafraîchi = (farine_totale × hydr_finale / 100) − eau_pré

Exemple : biga à 50 % sur 1000 g de farine

Pour une pizza à 65 % d'hydratation avec une biga de 18 h : 500 g de farine + 225 g d'eau + 5 g de levure fraîche dans la biga. Rafraîchi : 500 g de farine + 425 g d'eau + 25 g de sel.

Risposte rapide

Risposte dirette

Quelle différence entre biga et poolish ?: La biga est un pré-ferment sec (environ 45 % d'hydratation) typiquement italien, qui donne du parfum et de la structure. Le poolish est un pré-ferment liquide (100 % d'hydratation) d'origine polonaise, qui apporte extensibilité et arômes plus doux.
Quel pourcentage de pré-ferment utiliser ?: On utilise couramment 20 à 50 % de la farine totale en pré-ferment. Plus le pourcentage est élevé, plus l'arôme est marqué et la pâte extensible. Le reste de la farine et de l'eau est ajouté lors du rafraîchi final.
Combien de levure dans la biga ou le poolish ?: La biga utilise généralement environ 1 % de levure fraîche et mûrit 16–24 h à 18 °C. Le poolish utilise une dose variable (0,1–1 %) selon le nombre d'heures de fermentation avant le rafraîchi.
Comment calculer l'eau du rafraîchi final ?: L'eau du rafraîchi est la différence entre l'eau totale visée (farine totale × hydratation finale) et l'eau déjà présente dans le pré-ferment. Le calculateur répartit automatiquement farine, eau et sel restants.

Réponses rapides

Questions fréquentes

Quelle différence entre biga et poolish ?

La biga est un pré-ferment sec (environ 45 % d'hydratation) typiquement italien, qui donne du parfum et de la structure. Le poolish est un pré-ferment liquide (100 % d'hydratation) d'origine polonaise, qui apporte extensibilité et arômes plus doux.

Quel pourcentage de pré-ferment utiliser ?

On utilise couramment 20 à 50 % de la farine totale en pré-ferment. Plus le pourcentage est élevé, plus l'arôme est marqué et la pâte extensible. Le reste de la farine et de l'eau est ajouté lors du rafraîchi final.

Combien de levure dans la biga ou le poolish ?

La biga utilise généralement environ 1 % de levure fraîche et mûrit 16–24 h à 18 °C. Le poolish utilise une dose variable (0,1–1 %) selon le nombre d'heures de fermentation avant le rafraîchi.

Comment calculer l'eau du rafraîchi final ?

L'eau du rafraîchi est la différence entre l'eau totale visée (farine totale × hydratation finale) et l'eau déjà présente dans le pré-ferment. Le calculateur répartit automatiquement farine, eau et sel restants.

Version italienne: Calcola biga e poolish pizza