Pizza
BIGA : farine + 45 % d'eau + 1 % de levure fraîche, 16–24 h à 18 °C POOLISH : farine + 100 % d'eau + levure variable (0,1–1 % selon heures) farine_pré = farine_totale × %_pré / 100 eau_pré = farine_pré × hydratation_pré / 100 eau_rafraîchi = (farine_totale × hydr_finale / 100) − eau_pré
La biga est un pré-ferment sec (environ 45 % d'hydratation) typiquement italien, qui donne du parfum et de la structure. Le poolish est un pré-ferment liquide (100 % d'hydratation) d'origine polonaise, qui apporte extensibilité et arômes plus doux.
On utilise couramment 20 à 50 % de la farine totale en pré-ferment. Plus le pourcentage est élevé, plus l'arôme est marqué et la pâte extensible. Le reste de la farine et de l'eau est ajouté lors du rafraîchi final.
La biga utilise généralement environ 1 % de levure fraîche et mûrit 16–24 h à 18 °C. Le poolish utilise une dose variable (0,1–1 %) selon le nombre d'heures de fermentation avant le rafraîchi.
L'eau du rafraîchi est la différence entre l'eau totale visée (farine totale × hydratation finale) et l'eau déjà présente dans le pré-ferment. Le calculateur répartit automatiquement farine, eau et sel restants.