Réponse rapide
La règle 30/30/30 est une boussole pour lire la structure de coûts d'un restaurant : environ 30% du chiffre d'affaires hors taxes part en matières premières, 30% en personnel et 30% en charges, laissant environ 10% de bénéfice net. Ce n'est pas une loi comptable, mais un repère rapide qui indique d'un coup d'œil si votre structure de coûts est saine ou déséquilibrée.
Ce qu'est la règle 30/30/30 et à quoi elle sert
Celui qui gère un restaurant se retrouve vite submergé par des dizaines de postes de coûts sans carte pour s'orienter. La règle 30/30/30 existe précisément pour donner un ordre de grandeur immédiat. Elle divise le chiffre d'affaires hors taxes en trois grands blocs :
- 30% matières premières (solide et liquide)
- 30% personnel (coût total chargé)
- 30% charges (loyer, énergie, marketing, amortissements, entretien, comptable, assurances)
Ce qui reste — environ 10% — est le bénéfice net à viser. C'est un modèle volontairement simplifié : il sert aux diagnostics rapides, pas à remplacer le compte de résultat. Quand vous regardez les chiffres de fin de mois et qu'une part est gonflée, vous savez aussitôt où agir.
La force de la règle, c'est sa rapidité. Un restaurateur qui l'a en tête lit son bilan en trente secondes et comprend s'il navigue en eaux calmes ou s'il y a une voie d'eau.
La formule et son application
La règle se traduit en trois ratios simples, tous calculés sur le même dénominateur :
Ratio % = Poste de coût / Chiffre d'affaires HT × 100
Le dénominateur doit toujours être le chiffre d'affaires hors taxes. C'est l'erreur la plus fréquente et la plus dangereuse : utiliser le TTC abaisse artificiellement tous les ratios et vous fait croire à des marges que vous n'avez pas.
Pour le personnel, c'est le coût chargé qui compte, pas le salaire net. Vous devez inclure le brut, les cotisations patronales et les charges sociales. En France, ce coût réel est souvent 40-60% plus élevé que le net que le salarié emporte chez lui.
Un exemple chiffré complet
Prenons un restaurant avec 50 000 € de chiffre d'affaires hors taxes mensuel et ces coûts :
| Poste | Montant | Ratio | |---|---|---| | Chiffre d'affaires HT | 50 000 € | 100% | | Matières premières | 15 000 € | 30% | | Personnel (coût chargé) | 16 000 € | 32% | | Charges | 14 000 € | 28% | | Bénéfice net | 5 000 € | 10% |
Ici la somme des trois blocs est de 90% et le bénéfice net se situe exactement à 10%. Le personnel dépasse légèrement la cible (32%), mais il est compensé par des charges inférieures à la moyenne (28%). C'est un équilibre sain.
Imaginez maintenant que le coût matières monte à 35% à cause d'une hausse fournisseurs non répercutée sur les prix : la somme atteint 95% et le bénéfice est divisé par deux, à 5%. Voilà la puissance diagnostique de la règle : elle indique aussitôt où regarder. Pour vérifier vos chiffres, partez du calculateur de coût matières, qui vous donne le ratio exact des matières premières.
Les trois parts en détail
Matières premières (30%). C'est le poste le plus attaquable à court terme. Vous le maîtrisez avec des fiches techniques, des portions standardisées, la lutte contre le gaspillage et l'ingénierie de menu. Un coût matières bien géré se situe entre 28% et 33% en restauration avec service.
Personnel (30%). Le poste le plus rigide mais aussi celui où se cache le plus grand gaspillage : sureffectif aux heures creuses, heures supplémentaires hors contrôle, plannings construits par habitude et non sur les données réelles de fréquentation. Mesurez-le avec le chiffre d'affaires par heure travaillée.
Charges (30%). Tout y passe : loyer, énergie, marketing, amortissements, entretien, conseils, assurances. C'est la part la plus « fixe » et la moins attaquable d'un mois sur l'autre. Le loyer à lui seul ne devrait pas dépasser 8-10% du chiffre d'affaires : au-delà, il dévore la marge de tout le reste.
Les limites de la règle (et pourquoi la calibrer)
La règle 30/30/30 est un excellent point de départ, mais la traiter comme un dogme est une erreur. Les pourcentages idéaux changent radicalement selon le format de l'établissement.
| Format | Matières | Personnel | Charges | Bénéfice cible | |---|---|---|---|---| | Restaurant avec service | 30% | 30% | 30% | 10% | | Pizzeria | 25% | 28% | 32% | 15% | | Bar / café | 22% | 30% | 33% | 15% | | Fast casual / à emporter | 32% | 22% | 31% | 15% | | Gastronomie | 33% | 35% | 25% | 7% |
Une pizzeria a un coût matières plus bas car la pâte coûte peu, elle peut donc viser des bénéfices plus élevés. La gastronomie porte à la fois des matières nobles et un personnel nombreux : la marge se comprime et doit être compensée par des tickets moyens élevés. La logique de fond demeure : la somme des coûts doit laisser place à un bénéfice décent.
Utiliser la règle pour fixer les prix
La règle fonctionne aussi à l'envers, pour construire les prix de vente. Si votre cible matières est de 30%, le prix net minimum d'un plat s'obtient en divisant le coût matières par 0,30 :
Prix net = Coût matières du plat / 0,30
Exemple : un plat à 4,50 € de matières devrait se vendre au moins 15 € net (4,50 / 0,30), auxquels s'ajoute la TVA pour le prix de la carte. Cette méthode évite de fixer les prix « au feeling » ou en copiant la concurrence, le moyen le plus rapide de se retrouver avec des marges faussées.
Avant d'appliquer la règle à l'établissement entier, vous devez toutefois connaître votre seuil de rentabilité. Utilisez le calculateur de seuil de rentabilité pour savoir combien vous devez réaliser rien que pour couvrir les charges fixes : en dessous de ce seuil, aucun pourcentage ne vous sauve.
Erreurs fréquentes
- Calculer sur le chiffre d'affaires TTC. Gonfle le dénominateur et masque les problèmes. Toujours en hors taxes.
- Traiter les trois 30% comme des obligations rigides. Ce sont des moyennes. Ce qui compte, c'est la somme : si les trois blocs restent sous 90%, le bénéfice est là.
- Sous-estimer le coût du personnel. Le net n'est pas le coût chargé. Ajoutez cotisations patronales et charges sociales.
- Oublier les amortissements. Cuisines, mobilier et équipements s'usent : répartissez-les dans les charges, sinon le bénéfice n'est qu'apparent.
- Appliquer les mêmes pourcentages à des formats différents. On ne gère pas un bar avec les chiffres de la gastronomie. Calibrez les seuils sur votre segment.
- Utiliser la règle à la place du compte de résultat. C'est une boussole pour des diagnostics rapides, pas un substitut à la comptabilité analytique.
Ressources associées
Pour appliquer la règle 30/30/30 à vos chiffres réels :
- Calculateur de seuil de rentabilité — découvrez combien vous devez réaliser pour couvrir toutes les charges fixes et commencer à gagner de l'argent.
- Calculateur de coût matières — calculez le ratio exact des matières premières et vérifiez si vous respectez le premier 30%.
Partez du seuil de rentabilité pour fixer la barre, puis utilisez la règle 30/30/30 pour lire d'un coup d'œil si votre structure de coûts est saine. C'est le moyen le plus rapide de comprendre, chaque mois, où part votre chiffre d'affaires.