Calculadora de sustitución de azúcar

La conversión estándar es: usa 0,75 g de miel por cada 1 g de azúcar blanco (es decir, el 75 % en peso). Como la miel contiene un 17–20 % de agua, debes reducir el líquido total de la receta en unos 20 ml por cada 100 g de miel. La miel es más dulce que el azúcar por gramo y se dora más rápido, así que baja la temperatura del horno 10–15 °C y vigila el color. La miel funciona bien en galletas blandas y bizcochos de miel, pero menos en bizcochos delicados donde la humedad puede hundir la estructura.

La estevia es unas 200–300 veces más dulce que la sacarosa, así que la proporción típica es 1 g de estevia en polvo por cada 200–300 g de azúcar. Sin embargo, la mayoría de productos comerciales son mezclas prediluidas: revisa el envase, ya que muchos productos requieren una proporción 1:10 (1 g de producto por 10 g de azúcar). El extracto puro de estevia es mucho más concentrado. Ten en cuenta que la estevia no aporta volumen, por lo que sustituir grandes cantidades de azúcar puede requerir añadir eritritol u otro agente de volumen para mantener la textura.

El eritritol endulza aproximadamente un 70–80 % de lo que endulza el azúcar, así que necesitas 1,25–1,3 g de eritritol por cada 1 g de azúcar blanco para una dulzura equivalente. A diferencia del azúcar, el eritritol no carameliza ni se dora, lo que afecta al color final de galletas y bizcochos. Además, deja una sensación refrescante en frío. En horneados calientes funciona razonablemente bien a nivel estructural, pero los profesionales suelen mezclarlo al 50/50 con xilitol o inulina para reducir el efecto refrescante y mejorar la textura.

El sirope de agave es 1,3–1,5 veces más dulce que el azúcar, así que usa unos 0,67–0,75 g de agave por cada 1 g de azúcar. Como la miel, aporta humedad: reduce los demás líquidos en 15–20 ml por cada 100 g de agave. El agave tiene un sabor muy neutro, lo que lo convierte en uno de los sustitutos líquidos más limpios. Funciona bien en rellenos de tarta y masas blandas, pero puede dejar las galletas más blandas de lo deseado por la humedad añadida.

El azúcar de caña integral es una sustitución 1:1 en peso por azúcar blanco — sin ajustes. Contiene un 3–5 % de melaza, que aporta un sutil sabor a caramelo y hace los horneados algo más húmedos y oscuros. Los reposteros suelen preferirlo para tartas rústicas, cantucci y bizcochos de castaña. Para preparaciones muy delicadas como la crema pastelera o el bizcocho genovés, usa azúcar blanco para un resultado más limpio.

Sí, de forma significativa. El azúcar blanco cumple varias funciones estructurales: ablanda el gluten, retiene la humedad (es higroscópico), aporta volumen, airea la grasa al batir y favorece el levado en masas ácidas. Los sustitutos líquidos (miel, agave, sirope de arce) añaden humedad que puede hacer la masa más pesada e impedir un buen levado. Los edulcorantes no azucarados carecen de reacciones de dorado (Maillard y caramelización). Para un buen resultado, sustituye como máximo el 50 % del azúcar por una alternativa y prueba el resultado antes de usarlo en producción profesional.