Respuesta rápida
La regla 30/30/30 es una brújula para leer la estructura de costes de un restaurante: en torno al 30% de la facturación neta va a materia prima, el 30% a personal y el 30% a gastos generales, dejando alrededor de un 10% de beneficio neto. No es una ley contable, sino un punto de referencia rápido para saber de un vistazo si tu estructura de costes es sana o está desequilibrada.
Qué es la regla 30/30/30 y para qué sirve
Quien gestiona un restaurante se ve enseguida sepultado bajo decenas de partidas de coste sin un mapa para orientarse. La regla 30/30/30 nace precisamente para dar un orden de magnitud inmediato. Divide la facturación neta en tres grandes bloques:
- 30% materia prima (comida y bebida)
- 30% personal (coste empresarial total)
- 30% gastos generales (alquiler, suministros, marketing, amortizaciones, mantenimiento, gestoría, seguros)
Lo que sobra — alrededor del 10% — es el beneficio neto al que debes apuntar. Es un modelo deliberadamente simplificado: sirve para diagnósticos rápidos, no para sustituir la cuenta de resultados. Cuando miras los números de fin de mes y una porción está hinchada, sabes al instante dónde intervenir.
El valor de la regla está en su inmediatez. Un hostelero que la tiene presente lee su balance en treinta segundos y entiende si navega en aguas tranquilas o si hay una vía de agua.
La fórmula y cómo aplicarla
La regla se traduce en tres porcentajes sencillos, todos calculados sobre el mismo denominador:
Porcentaje % = Partida de coste / Facturación neta × 100
El denominador debe ser siempre la facturación neta, sin IVA. Es el error más común y más peligroso: usar la facturación bruta rebaja artificialmente todos los porcentajes y te hace creer que tienes márgenes que en realidad no tienes.
Para el personal cuenta el coste empresarial, no el sueldo neto. Debes incluir el bruto, la seguridad social, las indemnizaciones y las pagas extra. A menudo este coste real es un 30-45% más alto que el neto que el empleado se lleva a casa.
Un ejemplo numérico completo
Tomemos un restaurante con 50.000 € de facturación neta mensual y estos costes:
| Partida | Importe | Porcentaje | |---|---|---| | Facturación neta | 50.000 € | 100% | | Materia prima | 15.000 € | 30% | | Personal (coste empresarial) | 16.000 € | 32% | | Gastos generales | 14.000 € | 28% | | Beneficio neto | 5.000 € | 10% |
Aquí la suma de los tres bloques es el 90% y el beneficio neto se sitúa exactamente en el 10%. El personal va ligeramente por encima del objetivo (32%), pero se compensa con unos gastos generales por debajo de la media (28%). Es un equilibrio sano.
Ahora imagina que el food cost sube al 35% por un aumento de proveedores no trasladado a los precios: la suma llega al 95% y el beneficio se reduce a la mitad, al 5%. Esa es la potencia diagnóstica de la regla: te dice al instante dónde mirar. Para verificar tus números empieza por la calculadora de food cost, que te da el porcentaje exacto de la materia prima.
Las tres porciones en detalle
Materia prima (30%). Es la partida más atacable a corto plazo. La controlas con fichas técnicas, raciones estandarizadas, lucha contra el desperdicio e ingeniería de menú. Un food cost bien gestionado está entre el 28% y el 33% en restauración con servicio.
Personal (30%). Es la partida más rígida pero también donde se esconde el mayor despilfarro: exceso de plantilla en las horas muertas, horas extra fuera de control, turnos construidos por costumbre y no según los datos reales de afluencia. Mídelo con la facturación por hora trabajada.
Gastos generales (30%). Aquí dentro está todo: alquiler, suministros, marketing, amortizaciones, mantenimiento, asesorías, seguros. Es la porción más "fija" y la menos atacable mes a mes. El alquiler por sí solo no debería superar el 8-10% de la facturación: por encima de ese umbral se come el margen de todo lo demás.
Los límites de la regla (y por qué hay que calibrarla)
La regla 30/30/30 es un excelente punto de partida, pero tratarla como dogma es un error. Los porcentajes ideales cambian radicalmente según el formato del local.
| Formato | Materia prima | Personal | Gastos | Beneficio objetivo | |---|---|---|---|---| | Restaurante con servicio | 30% | 30% | 30% | 10% | | Pizzería | 25% | 28% | 32% | 15% | | Bar / cafetería | 22% | 30% | 33% | 15% | | Comida rápida / para llevar | 32% | 22% | 31% | 15% | | Alta cocina | 33% | 35% | 25% | 7% |
Una pizzería tiene un food cost más bajo porque la masa cuesta poco, así que puede permitirse beneficios más altos. La alta cocina carga con materia prima de calidad y mucho personal: el margen se comprime y hay que compensarlo con tickets medios elevados. La lógica de fondo se mantiene: la suma de los costes debe dejar espacio para un beneficio digno.
Usar la regla para fijar los precios
La regla también funciona al revés, para construir los precios de venta. Si tu objetivo de materia prima es el 30%, el precio neto mínimo de un plato se obtiene dividiendo el food cost entre 0,30:
Precio neto = Food cost del plato / 0,30
Ejemplo: un plato con 4,50 € de materia prima debería venderse a al menos 15 € netos (4,50 / 0,30), a los que se añade el IVA para llegar al precio de carta. Este método evita poner precios "a ojo" o copiando a la competencia, que es la forma más rápida de acabar con márgenes desajustados.
Antes de aplicar la regla al local entero, eso sí, necesitas conocer tu punto de equilibrio. Usa la calculadora del punto de equilibrio para saber cuánto debes facturar solo para cubrir los costes fijos: por debajo de ese umbral, ningún porcentaje te salva.
Errores comunes
- Calcular sobre la facturación bruta. Infla el denominador y esconde los problemas. Usa siempre el neto sin IVA.
- Tratar los tres 30% como obligaciones rígidas. Son medias. Lo que cuenta es la suma: si los tres bloques se mantienen dentro del 90%, hay beneficio.
- Subestimar el coste de personal. El sueldo neto no es el coste empresarial. Añade seguridad social, indemnizaciones y pagas extra.
- Olvidar las amortizaciones. Cocinas, mobiliario y equipos se desgastan: hay que repartirlos en los gastos generales, o el beneficio es solo aparente.
- Aplicar los mismos porcentajes a formatos distintos. Un bar no se gestiona con los números de la alta cocina. Calibra los umbrales según tu segmento.
- Usar la regla en lugar de la cuenta de resultados. Es una brújula para diagnósticos rápidos, no un sustituto de la contabilidad analítica.
Recursos relacionados
Para aplicar la regla 30/30/30 a tus números reales:
- Calculadora del punto de equilibrio — descubre cuánto debes facturar para cubrir todos los costes fijos y empezar a ganar dinero.
- Calculadora de food cost — calcula el porcentaje exacto de la materia prima y comprueba si cumples el primer 30%.
Empieza por el punto de equilibrio para fijar el listón y luego usa la regla 30/30/30 para leer de un vistazo si tu estructura de costes es sana. Es la forma más rápida de entender, cada mes, adónde va a parar tu facturación.