Respuesta rápida
Poner precio a la carta de delivery sin perder dinero no consiste en copiar los precios de sala: hay que añadir un recargo del 10-20% que absorba la comisión de la plataforma, el IVA sobre esa comisión y el packaging. El método correcto es partir del margen en euros que sacas en sala y subir el precio hasta que, tras todos los costes del canal, ese margen sobreviva. Un porcentaje fijo aplicado a toda la carta es la forma más rápida de perder dinero en la mitad de los platos.
Por qué los precios de sala no sirven en delivery
El precio de un plato en sala está construido para cubrir food cost, personal, alquiler y beneficio. El delivery añade tres costes nuevos que en sala no existen:
- la comisión de la plataforma (15-35% según el paquete);
- el IVA sobre la comisión, que afecta a la tesorería aunque en parte lo recuperes;
- el packaging (cajas, cubiertos, bolsas), que pesa un 3-6% del pedido.
Si vendes en la app al mismo precio que en sala, estos costes salen directamente de tu margen. En un plato con food cost del 35% la comisión sola puede anular el beneficio. Por eso el delivery no es "la misma carta en otro canal", sino una cuenta de resultados aparte.
La fórmula: parte del margen, no del precio
El error clásico es pensar "le sumo un 15% y listo". Solo funciona por casualidad. Lo correcto es proteger el margen en euros.
Para un plato, definimos:
Pv= precio de venta bruto (IVA incluido)c= comisión de la plataforma (p. ej. 0,30)iva_c= IVA sobre la comisión (0,21)FC= food cost en eurosPkg= packaging en euros
El margen neto en delivery es:
Margen = Pv - (Pv × c) - (Pv × c × iva_c) - FC - Pkg
Para hallar el precio que da un margen objetivo M, despejas Pv:
Pv = (M + FC + Pkg) / (1 - c - c × iva_c)
El denominador 1 - c - c×iva_c es la parte del precio que te queda tras pagar a la plataforma. Con comisión del 30% e IVA del 21% vale 1 - 0,30 - 0,063 = 0,637: de cada euro bruto que ingresas, te quedan 63,7 céntimos antes incluso de restar comida y embalaje.
Ejemplo numérico completo
Tomemos un poke bowl que en sala vendes a 12 €, con food cost de 3,60 € (30%). En sala el margen bruto ronda los 8,40 €.
Para el delivery queremos mantener ese mismo margen de 8,40 €, con comisión 30%, IVA 21% sobre comisión y packaging 0,70 €.
Pv = (8,40 + 3,60 + 0,70) / (1 - 0,30 - 0,063)
Pv = 12,70 / 0,637
Pv = 19,94 €
Para conservar el margen completo tendrías que vender el bowl a unos 20 €: un precio fuera de mercado. La lectura correcta no es "súbelo a 20", sino que este plato no aguanta el margen pleno en delivery. La decisión realista es aceptar un margen reducido. Esto es lo que ocurre con un recargo del +15% (precio app 13,80 €):
| Concepto | Importe | |---|---| | Precio bruto cliente | 13,80 € | | − Comisión 30% | −4,14 € | | − IVA 21% sobre comisión | −0,87 € | | − Food cost | −3,60 € | | − Packaging | −0,70 € | | Margen restante | 4,49 € |
Con el +15% el margen baja de 8,40 € a 4,49 €: el delivery sigue siendo viable pero hay que gestionarlo a volumen. Para probar cada configuración rápido usa la calculadora de margen por plato y crúzala con la calculadora de comisiones de delivery.
Cuánto recargar: la tabla de referencia
El recargo correcto depende de la comisión y del food cost de cada plato. Cuanto mayor es el food cost, más debe subir el recargo (o el plato se retira). Franjas orientativas para mantener un margen aceptable con comisión del 30%:
| Food cost del plato | Recargo sugerido sobre sala | Notas | |---|---|---| | 20-25% | +10-12% | Platos ideales para delivery, margen sólido | | 26-32% | +13-18% | La mayoría de platos, aguanta bien | | 33-38% | +18-25% | Margen fino, evalúa caso por caso | | más del 38% | retirar o revisar receta | Difícil no perder dinero |
El porcentaje de recargo es una herramienta de partida. La verdad está siempre en el margen en euros tras todos los costes del canal, no en el porcentaje nominal.
Construye una carta de delivery, no clones la sala
El precio es solo la mitad del trabajo; la otra mitad es elegir qué va en la app. Una buena carta de delivery:
- Prioriza platos de food cost bajo (pastas, bowls, bocadillos gourmet) que absorben mejor la comisión.
- Elimina platos frágiles: fritos que llegan blandos, platos que se enfrían mal, generan devoluciones y reseñas negativas que cuestan más que la comisión.
- Empuja combinaciones y pedido mínimo: subir el ticket medio diluye packaging y costes fijos sobre más valor.
- Usa formatos dedicados: una "caja para dos" a precio cerrado aguanta mejor el recargo que el plato suelto, porque el cliente percibe valor y no compara el precio unitario con la sala.
Packaging y pedido mínimo: las dos palancas olvidadas
El packaging es un coste variable que crece con el número de pedidos, no con su valor. En un pedido de 12 €, 0,70 € de embalaje pesan el 5,8%; el mismo embalaje en un pedido de 30 € pesa el 2,3%. Subir el pedido mínimo es por tanto una de las palancas más eficaces e indoloras: diluye tanto el packaging como el peso percibido del reparto.
Regla práctica: fija el pedido mínimo en un valor que mantenga el packaging por debajo del 3% y que justifique el desplazamiento del rider. Por debajo de 12-15 € muchos pedidos de delivery son marginales o con pérdidas.
Errores comunes
- Aplicar un recargo único a toda la carta: unos platos aguantan, otros pierden dinero. Hace falta un cálculo plato a plato.
- Recargar sobre el coste en vez del margen: el objetivo es proteger los euros de margen, no añadir un porcentaje al azar.
- Olvidar el IVA sobre la comisión: el 30% "seco" se convierte en casi un 36% efectivo al sumar el IVA.
- Dejar el packaging fuera del precio: es un coste seguro, entra en la fórmula como el food cost.
- Vulnerar las cláusulas de paridad de precios: lee el contrato antes de mostrar precios más altos en la app.
- No revisar nunca los precios: comisiones y food cost cambian. Una carta de delivery se revisa al menos cada temporada.
Recursos relacionados
- Calculadora de margen por plato — comprueba el margen real de cada plato en delivery
- Calculadora de comisiones de delivery — lo que te queda tras comisión e IVA, pedido a pedido