Respuesta rápida
Las plataformas de delivery se quedan de media entre el 15% y el 35% del valor del pedido. La franja más habitual, cuando el rider es de la plataforma, es 28-32% más IVA. Glovo y Deliveroo se sitúan arriba porque incluyen el reparto; Just Eat puede bajar si usas riders propios. El truco: la comisión se calcula sobre el precio bruto con IVA incluido, y encima pagas IVA sobre la propia comisión. El margen real solo lo ves haciendo las cuentas plato a plato.
Cómo funcionan las comisiones de delivery
Cuando te das de alta en una plataforma no firmas un único porcentaje: eliges (muchas veces sin darte cuenta) un paquete de servicios. Los tres modelos principales son:
- Solo escaparate (marketplace): la plataforma te trae el pedido, pero el reparto lo haces tú con riders propios. La opción más barata.
- Reparto incluido: la plataforma gestiona los riders. Aquí la comisión sube, porque también pagas la logística.
- Gestión completa: visibilidad en portada, posiciones patrocinadas, fotos profesionales. Cuesta más pero aumenta el volumen.
La comisión es un porcentaje sobre el valor del pedido, no un coste fijo. Cuanto más vendes, más pagas en valor absoluto. Por eso un restaurante con ticket medio bajo y muchos pedidos sufre más que uno con pocos pedidos de valor alto.
Cuánto se quedan Glovo, Deliveroo y Just Eat
Las tarifas cambian con el tiempo y según el contrato negociado, pero las franjas de mercado son bastante estables. Cuadro orientativo (IVA excluido, salvo indicación):
| Plataforma | Solo escaparate (riders propios) | Reparto incluido | Notas | |---|---|---|---| | Glovo | ~15-20% | ~28-32% | Fuerte en ciudades medianas y grandes, empuja patrocinados | | Deliveroo | ~18-22% | ~28-35% | Posicionamiento premium, cliente de mayor gasto | | Just Eat | ~12-18% | ~28-30% | Históricamente más flexible con el reparto propio |
Estas cifras son orientativas: cada contrato es negociable, sobre todo por encima de cierto volumen. El porcentaje nominal es solo el punto de partida.
El IVA: el coste que casi nadie calcula
Aquí se esconde el error más caro. La comisión que ves está casi siempre sin IVA. Sobre la comisión la plataforma aplica el IVA (21% en España), que si eres empresa recuperas en parte, pero que afecta a la tesorería y al cálculo del margen inmediato.
Además el porcentaje se calcula sobre el precio bruto que ve el cliente (con el IVA de la comida incluido). Así, en un plato vendido a 12,10 € (11 € + 10% IVA), una comisión del 30% se aplica sobre 12,10 €, no sobre 11 €.
Ejemplo concreto sobre un pedido de 30 € brutos con reparto incluido al 30%:
Precio bruto cliente = 30,00 €
Comisión 30% = 9,00 €
IVA 21% sobre la comisión = 1,89 €
Coste total plataforma = 10,89 €
Ingreso neto de plataforma = 30,00 - 10,89 = 19,11 €
Has ingresado 19,11 €, no los 21 € que sugeriría un 30% «pelado». Y aún tienes que descontar coste de comida y packaging. Para no equivocarte en cada configuración, usa la calculadora de comisiones de delivery.
El margen real: el ejemplo completo
Tomamos el mismo pedido de 30 € y construimos la cuenta hasta el final. Suponemos un coste de comida del 30% y packaging del 4%.
| Partida | Importe | |---|---| | Precio bruto cliente | 30,00 € | | − Comisión 30% | −9,00 € | | − IVA 21% sobre comisión | −1,89 € | | − Coste de comida (30% de 30 €) | −9,00 € | | − Packaging (4%) | −1,20 € | | Margen restante | 8,91 € |
De los 30 € ingresados, te quedan unos 8,91 € (el 30%) para cubrir personal, alquiler, suministros y beneficio. En sala, sin comisión, ese mismo plato dejaría casi 18 € de margen bruto. Esa diferencia es la que muchos hosteleros solo descubren a fin de mes.
Cómo defender el margen en delivery
No se trata de abandonar el canal, sino de hacerlo sostenible. Las palancas principales:
- Carta de delivery dedicada: platos que aguanten el transporte, nada de fritos que llegan blandos. Menos devoluciones y reseñas negativas.
- Recargo controlado en los precios de la app: +10-15% sobre la sala es práctica común para absorber la comisión. Comprueba las cláusulas de paridad del contrato.
- Pedido mínimo: sube el umbral para repartir el coste fijo del packaging sobre un valor mayor.
- Impulsar el canal directo: cada pedido desde tu web o WhatsApp es comisión cero. Usa la app para darte a conocer y luego fideliza.
- Negociar: por encima de cierto volumen, las plataformas revisan los porcentajes. Preguntar es gratis.
Reparto propio vs reparto de la plataforma
La decisión más estructural es quién lleva la comida. Comparativa rápida:
| Aspecto | Rider de la plataforma | Riders propios | |---|---|---| | Comisión | Alta (28-35%) | Baja (12-20%) | | Coste logístico | Incluido | A tu cargo (sueldos, vehículos, seguro) | | Control de calidad del reparto | Bajo | Alto | | Cobertura de zona | Amplia | Limitada a tu radio |
El reparto propio compensa cuando tienes volúmenes altos y concentrados en una zona reducida: el coste fijo de un rider se reparte entre muchos pedidos. Por debajo de cierto umbral, el reparto de la plataforma sigue saliendo más barato pese a la comisión más alta.
Errores comunes
- Confundir el porcentaje nominal con el coste real: un 30% «pelado» se convierte en casi un 36% al sumar el IVA de la comisión.
- Calcular la comisión sobre el precio neto: la plataforma la aplica siempre sobre el bruto con IVA.
- Usar el mismo precio de sala en la app: sin recargo, muchos platos quedan a la par o en pérdidas.
- Olvidar el packaging: cajas, cubiertos y bolsas pesan fácilmente un 3-5% del pedido.
- Tratar todos los platos igual: algunos viajan bien con buen margen, otros no. Vender todo en la app es un error.
- Ignorar los pedidos patrocinados: las posiciones de pago se suman a la comisión y hay que contarlas aparte.
Recursos relacionados
- Calculadora de comisiones de delivery — lo que de verdad te queda en cada pedido, con IVA incluido