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- Wie berechne ich die Gesamtkosten einer Restaurant-Schicht?
- Multipliziere die Arbeitgeber-Stundenkosten jedes Mitarbeiters mit den in der Schicht geleisteten Stunden und summiere über alle Mitarbeiter. Die Arbeitgeber-Stundenkosten umfassen den Bruttolohn plus die Sozialabgaben des Arbeitgebers (rund 20–22 % auf den Brutto in Deutschland, je nach Land in der DACH-Region abweichend). Verwende in deiner Analyse immer die Arbeitgeber-Gesamtkosten, nicht den Nettolohn des Mitarbeiters.
- Welche Zuschläge gelten für Überstunden und Nachtarbeit in der Gastronomie?
- In der DACH-Gastronomie sind Zuschläge üblich: Überstunden werden je nach Tarifvertrag mit einem Zuschlag oder Freizeitausgleich vergütet; Nachtarbeit (in der Regel zwischen 23:00 und 06:00) erhält einen Nachtzuschlag; Sonn- und Feiertagsarbeit wird mit höheren Sätzen vergütet. Die genauen Prozentsätze richten sich nach dem geltenden Tarifvertrag oder der betrieblichen Regelung — Sonntags- und Nachtzuschläge sind zudem bis zu bestimmten Grenzen steuer- und sozialabgabenfrei.
- Wie hoch sollte die Personalkostenquote pro Service sein?
- Restaurants zielen meist auf Personalkosten von 28–35 % des Umsatzes. Für einen einzelnen Service heißt das: Erzielt ein Abendservice 3.000 € Umsatz bei 30 € Durchschnittsbon, sollte das Personalbudget 840–1.050 € betragen. Fast-Casual-Konzepte zielen auf 25–28 %; gehobene Küche kann wegen Fachpersonal 38–42 % erreichen.
- Wie berechne ich die Kosten pro Gedeck eines Service?
- Teile die gesamten Personalkosten der Schicht durch die Anzahl der servierten Gedecke: Kosten pro Gedeck = Schichtkosten / servierte Gedecke. Kostet ein Freitag-Abendservice 620 € Personal und du servierst 80 Gedecke, betragen die Personalkosten pro Gedeck 7,75 €. Vergleiche das mit deinem Durchschnittsbon: 7,75 € / 35 € = 22,1 % Personalkostenquote.
- Soll ich das Küchenpersonal in die Schichtkosten einrechnen?
- Ja — die gesamten Schichtkosten müssen das gesamte Service- und Küchenpersonal dieses Service umfassen: Küchenchef, Souschef, Pizzabäcker, Küchenhilfen, Servicekräfte, Barkeeper und Manager. Eine Aufteilung in Küchen- und Service-Summen ist für die Analyse hilfreich. Die Küche ist oft der größere Anteil, besonders in À-la-carte-Restaurants mit vollem Service.
- Worin unterscheiden sich Brutto-Stundenlohn und Arbeitgeber-Stundenkosten?
- Der Bruttolohn ist das, was auf der Lohnabrechnung des Mitarbeiters steht. Die Arbeitgeberkosten sind höher, weil der Arbeitgeber zusätzlich die Sozialabgaben (rund 20–22 % auf den Brutto in Deutschland) sowie eventuelle tarifliche Zulagen zahlt. Für die Schichtkostenberechnung immer die vollen Arbeitgeber-Stundenkosten verwenden — typischerweise das 1,2- bis 1,3-Fache des Brutto-Stundenlohns.
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Häufige Fragen
Wie berechne ich die Gesamtkosten einer Restaurant-Schicht?
Multipliziere die Arbeitgeber-Stundenkosten jedes Mitarbeiters mit den in der Schicht geleisteten Stunden und summiere über alle Mitarbeiter. Die Arbeitgeber-Stundenkosten umfassen den Bruttolohn plus die Sozialabgaben des Arbeitgebers (rund 20–22 % auf den Brutto in Deutschland, je nach Land in der DACH-Region abweichend). Verwende in deiner Analyse immer die Arbeitgeber-Gesamtkosten, nicht den Nettolohn des Mitarbeiters.
Welche Zuschläge gelten für Überstunden und Nachtarbeit in der Gastronomie?
In der DACH-Gastronomie sind Zuschläge üblich: Überstunden werden je nach Tarifvertrag mit einem Zuschlag oder Freizeitausgleich vergütet; Nachtarbeit (in der Regel zwischen 23:00 und 06:00) erhält einen Nachtzuschlag; Sonn- und Feiertagsarbeit wird mit höheren Sätzen vergütet. Die genauen Prozentsätze richten sich nach dem geltenden Tarifvertrag oder der betrieblichen Regelung — Sonntags- und Nachtzuschläge sind zudem bis zu bestimmten Grenzen steuer- und sozialabgabenfrei.
Wie hoch sollte die Personalkostenquote pro Service sein?
Restaurants zielen meist auf Personalkosten von 28–35 % des Umsatzes. Für einen einzelnen Service heißt das: Erzielt ein Abendservice 3.000 € Umsatz bei 30 € Durchschnittsbon, sollte das Personalbudget 840–1.050 € betragen. Fast-Casual-Konzepte zielen auf 25–28 %; gehobene Küche kann wegen Fachpersonal 38–42 % erreichen.
Wie berechne ich die Kosten pro Gedeck eines Service?
Teile die gesamten Personalkosten der Schicht durch die Anzahl der servierten Gedecke: Kosten pro Gedeck = Schichtkosten / servierte Gedecke. Kostet ein Freitag-Abendservice 620 € Personal und du servierst 80 Gedecke, betragen die Personalkosten pro Gedeck 7,75 €. Vergleiche das mit deinem Durchschnittsbon: 7,75 € / 35 € = 22,1 % Personalkostenquote.
Soll ich das Küchenpersonal in die Schichtkosten einrechnen?
Ja — die gesamten Schichtkosten müssen das gesamte Service- und Küchenpersonal dieses Service umfassen: Küchenchef, Souschef, Pizzabäcker, Küchenhilfen, Servicekräfte, Barkeeper und Manager. Eine Aufteilung in Küchen- und Service-Summen ist für die Analyse hilfreich. Die Küche ist oft der größere Anteil, besonders in À-la-carte-Restaurants mit vollem Service.
Worin unterscheiden sich Brutto-Stundenlohn und Arbeitgeber-Stundenkosten?
Der Bruttolohn ist das, was auf der Lohnabrechnung des Mitarbeiters steht. Die Arbeitgeberkosten sind höher, weil der Arbeitgeber zusätzlich die Sozialabgaben (rund 20–22 % auf den Brutto in Deutschland) sowie eventuelle tarifliche Zulagen zahlt. Für die Schichtkostenberechnung immer die vollen Arbeitgeber-Stundenkosten verwenden — typischerweise das 1,2- bis 1,3-Fache des Brutto-Stundenlohns.
Wie kann ich Personalkosten senken, ohne Personal abzubauen?
Wichtige Strategien für die Gastronomie: Schichtbeginn und -ende an die tatsächlichen Nachfragekurven anpassen (keine Vollbesetzung in ruhigen Phasen vor dem Service); flexibel einsetzbares Personal schulen, das mehrere Rollen abdeckt; Teilzeit- und Aushilfsverträge für Spitzenzeiten nutzen; und Gedecke pro Arbeitsstunde (Produktivität) je Service erfassen und Woche für Woche vergleichen. Schon 30 Minuten unnötige Öffnung pro Mitarbeiter und Tag sparen 3–5 € pro Person an Personalkosten.