Italienische Pizza-Stile im Vergleich

Italien kennt fünf große Pizza-Stile: Pizza Napoletana (rund, weich, gerösteter Cornicione-Rand, Ursprung Neapel), Pizza Romana al piatto (rund, dünn, durchgehend knusprig, Rom), Blechpizza/in teglia (rechteckig, dick und luftig, römischer Ursprung), Pizza in pala (länglich-oval, stückweise verkauft) und Pinsa Romana (oval, Mehlmischung, sehr bekömmlich). Jeder hat eigenen Teig, eigene Backmethode und kulturelle Tradition.

Die Pizza Napoletana STG (Specialità Tradizionale Garantita — ein europäisches Gütesiegel) ist der einzige Pizza-Stil mit formaler EU-Spezifikation. Anforderungen: nur Mehl Tipo 00 oder 0, Wasser, Salz und Hefe (kein Öl); Ausziehen von Hand; Holzofen bei 430–450 °C; Backzeit 60–90 Sekunden; charakteristisch weiche Mitte mit erhöhtem, leicht geröstetem Cornicione. Die Pizza muss sich ohne Reißen falten lassen (Vierfach-Faltung — „portafoglio“).

Ja. Die Pizza Romana al piatto (scrocchiarella) zeichnet sich durch einen dünnen, gleichmäßig durchgehend knusprigen Boden aus — anders als die Napoletana mit ihrer weichen, feuchten Mitte. Sie wird aus einem etwas feuchteren Teig (62–68 %) hergestellt und bei 280–300 °C für 3–5 Minuten gebacken. Sie gilt als Gegenteil der Napoletana — kein aufgeblähter Rand, keine weiche Mitte, maximale Knusprigkeit.

Pizza al taglio (wörtlich „Pizza im Schnitt“) bezeichnet Pizza, die nach Gewicht verkauft wird, zugeschnitten von einem rechteckigen Blechboden. In Rom ist die Pizza in teglia al taglio das Streetfood schlechthin — pro 100 g oder pro Stück berechnet. Die römische Tradition nutzt einen sehr stark hydratisierten Teig (75–85 %), gebacken in geölten Metallblechen, mit einer extrem offenen, luftigen Krume. Anders als das sizilianische Sfincione, das dicker und in Öl geschmort ist.

Die Bekömmlichkeit korreliert grob mit Gärzeit und Mehlqualität: Pinsa Romana (48–72 h Gärung, Getreidemischung) gilt allgemein als am bekömmlichsten. Es folgen kalt geführte Napoletana (24–48 h), lang geführte Blechpizza und Pizza in pala. Direkt geführte Kurzgare-Pizzen sind am wenigsten bekömmlich. Die lange Gärung baut komplexe Stärken ab und verdaut das Gluten teilweise vor, was die Verdauungslast senkt.

Ja. Während Napoletana und Romana international am bekanntesten sind, gibt es regionale Varianten: sizilianisches Sfincione (dick, schwammig, in Olivenöl, Tomate, Zwiebel und Sardellen geschmort), Pizza al padellino (Turin — dicke Pizza in der Einzelpfanne), Pizza fritta (Neapel — frittiert statt gebacken), Pitta 'mpigliata (Kalabrien) und Focaccia Genovese (Genua — technisch eine Focaccia, lokal aber oft „Pizza“ genannt).