Kurze Antwort
FIFO bedeutet First In, First Out: Die zuerst eingelagerte Ware wird zuerst verbraucht. In der Kuche lauft es auf eine einfache Regel hinaus — neue Ware nach hinten, alte nach vorne, und immer von vorne entnehmen. Mit Etiketten und einem taglichen Ablaufcheck umgesetzt, ist FIFO das gunstigste Werkzeug, um Lagerverluste zu senken und den Wareneinsatz im Griff zu behalten.
Was die FIFO-Methode wirklich ist (und warum sie in der Kuche zahlt)
FIFO ist die Abkurzung fur First In, First Out: Was zuerst hineingeht, kommt zuerst heraus. Aus Logistik und Lagerbuchhaltung stammend, wird daraus in der Kuche ein physischer Handgriff: Kommt eine Lieferung, wandert die neue Ware nach hinten ins Regal oder in den Kuhlraum, wahrend das Vorhandene nach vorne ruckt. Wer entnimmt, greift immer vorne zu — also zur altesten Charge.
Klingt banal, ist aber genau der Handgriff, den unter Druck fast niemand macht: Der Lieferant kommt, es wird schnell abgeladen, alles dort verstaut, wo Platz ist. Ergebnis: Die alte Packung bleibt hinten, lauft ab, wird weggeworfen. Lagerverlust liegt in einem durchschnittlichen Restaurant zwischen 2% und 5% des Warenwerts — und das meiste ist reiner Rotationsfehler, kein Verbrauch.
FIFO kostet nichts: keine Software, kein zusatzliches Personal. Es braucht nur Disziplin und ein paar Etiketten. Deshalb ist es das Erste, was man ordnet, wenn man Verluste senken will, ohne Karte oder Lieferanten anzufassen.
FIFO vs. FEFO vs. LIFO: welches Verfahren wann
Es gibt drei Rotationslogiken, und sie zu verwechseln wird teuer.
| Methode | Kurzel | Kriterium | Wann einsetzen | |---------|--------|-----------|----------------| | FIFO | First In, First Out | Eingangsdatum | Trockenware, Konserven, lange und gleichmassige Haltbarkeit | | FEFO | First Expired, First Out | Ablaufdatum | Frische, Milchprodukte, Fleisch, Fisch, geoffnete Ware | | LIFO | Last In, First Out | Neueste zuerst raus | Nur Buchhaltung (nie bei Lebensmitteln) |
Der kritische Punkt ist der Unterschied zwischen FIFO und FEFO. FIFO sortiert nach Eingangsdatum, doch in der Kuche hat eine spater gelieferte Charge oft ein fruheres Ablaufdatum (weil der Lieferant sein altes Lager geraumt hat). Dann greift reines FIFO zur falschen Charge. Deshalb gilt bei Frischware die richtige Regel FEFO: Zuerst verbrauchen, was zuerst ablauft, egal wann es ankam.
LIFO (das Neueste zuerst raus) existiert nur in der buchhalterischen Bestandsbewertung. Auf Lebensmittel angewandt sorgt es dafur, dass das Alte immer hinten ablauft. In der Kuche niemals.
Die Praxisregel, die in den meisten Betrieben funktioniert: FEFO bei Frische, FIFO bei Trockenware, immer mit gut lesbaren Etiketten.
Wie man FIFO in der Praxis umsetzt
Die Umsetzung steht und fallt mit den physischen Details der Lagerung. Diese Schritte machen den Unterschied.
1. Hinten beladen, vorne entnehmen
Ideal sind Durchlaufregale oder Kuhlraume, die so organisiert sind, dass neue Ware hinten eingeladen und vorne entnommen wird. Hast du nur Frontzugriff, rotierst du von Hand: bei jeder Lieferung Altes raus, Neues dahinter, Altes wieder nach vorne. Kostet zwei Minuten, spart weit mehr.
2. Alles mit Eingangs- und Ablaufdatum etikettieren
Jedes empfangene Produkt und jedes geoffnete oder umgefullte Produkt braucht ein Etikett mit: Name, Eingangsdatum (oder Anbruch) und Ablauf-/Verbrauchsdatum. Ohne Etikett ist FIFO nur Erinnerung — und Erinnerung im Service gibt es nicht.
3. Ablaufdaten farblich kennzeichnen
Viele Kuchen nutzen farbige Wochentag-Etiketten oder ein Ampelsystem: grun (freie Nutzung), gelb (innerhalb weniger Tage verbrauchen), rot (absolute Prioritat oder Ausschuss). So sieht man auf einen Blick, was zuerst weg muss.
4. Festen Rotationscheck einfuhren
Ein taglicher Durchgang bei Frische, ein wochentlicher bei Trockenware, immer zum selben Zeitpunkt (etwa Schichtbeginn), um ablaufende Chargen nach vorne zu schieben und der Kuche zu melden, was zu verwenden ist. Hier hort FIFO auf, Theorie zu sein.
Ein Rechenbeispiel: was Rotation wert ist
Nehmen wir ein Restaurant, das 18.000 € Ware pro Monat einkauft. Liegt der Verlust durch schlechte Rotation bei 4%, sind das 720 € im Monat, die ohne ein einziges Gedeck in der Tonne landen: uber 8.600 € im Jahr.
Mit FEFO, Etiketten und taglichem Check ist es realistisch, den Rotationsverlust von 4% auf 1,5% zu senken:
- Verlust vorher: 18.000 × 4% = 720 €/Monat
- Verlust nachher: 18.000 × 1,5% = 270 €/Monat
- Ersparnis: 450 €/Monat → 5.400 €/Jahr
Alles zum Nulltarif, denn Etiketten und Disziplin sind keine Investition, sondern eine Gewohnheit. Um zu sehen, wie schnell dein Lager wirklich dreht und wo toter Bestand liegen bleibt, miss die Umschlagskennzahl mit dem Lagerumschlags-Rechner.
FIFO, Bestand und Bestellung: wie alles zusammenhalt
FIFO steuert, wie die Ware rausgeht; die Bestellung steuert, wie viel reinkommt. Beide mussen miteinander reden, sonst rotierst du ein uberdimensioniertes Lager perfekt (und verschwendest trotzdem) oder stehst mitten im Service ohne Produkt da.
Die Regel: Bestand an der echten Rotation ausrichten. Je schneller ein Produkt dreht, desto weniger Bestand braucht es; je langsamer, desto grosser das Ablaufrisiko und desto weniger sollte man vorab kaufen. Ein Mindestbestand je Artikel verhindert sowohl Stockouts als auch die Anhaufung, die FIFO allein nicht rettet. Berechnen kannst du ihn mit dem Mindestbestands-Rechner.
| Produktart | Erwartete Rotation | Empfohlener Bestand | |------------|--------------------|---------------------| | Frische (Fisch, Blattware) | 1-2 Tage | 1-2 Tage Verbrauch | | Milchprodukte, Fleisch | 3-5 Tage | Mindestbestand + kurzer Puffer | | Trocken, Konserven | 3-6 Wochen | Bestand auf Monatsverbrauch | | Tiefkuhl | 1-3 Monate | nach Kuhlraumplatz bemessen |
FIFO und HACCP: worauf die Kontrolle achtet
Das HACCP-Handbuch hat keinen Paragrafen namens "FIFO", verlangt aber, Ablaufdaten zu kontrollieren und keine verdorbenen Lebensmittel auszugeben. FIFO und FEFO sind die anerkannte Methode, um zu belegen, dass du die Rotation strukturiert steuerst.
Was eine rotationsbezogene Kontrolle in der Praxis pruft:
- Geoffnete Ware mit Etikett fur Anbruch- und Verbrauchsdatum
- Keine abgelaufene Ware in Kuhlraum, Kuhlschrank oder Vorrat
- Korrekte Trennung und keine Kreuzkontamination zwischen roh und gegart
- Stimmigkeit zwischen Lagerbestand und der als ablaufnah ausgewiesenen Frischware
Ein diszipliniertes FEFO mit Etiketten ist damit auch deine beste Versicherung bei einer Kontrolle: Es dokumentiert von selbst, dass die Steuerung im Griff ist.
Haufige Fehler
- Immer von vorne beladen. Der Fehler Nummer eins: Das Neue landet bequem vorne, das Alte stirbt hinten. Ohne physische Rotation existiert FIFO nicht.
- FIFO und FEFO bei Frische verwechseln. Sich auf das Eingangsdatum verlassen, wenn das Ablaufdatum zahlt, fuhrt dazu, gute Chargen wegzuwerfen und gefahrdete zu verwenden.
- Fehlende oder unleserliche Etiketten. Verblasster Stift, abgehendes Klebeband, kein Anbruchdatum: ohne klares Etikett verlasst sich die Rotation auf das Gedachtnis, das im Service versagt.
- Bestellungen uberdimensionieren. FIFO rettet kein uberfulltes Lager: Kaufst du mehr, als du drehst, lauft ein Teil ohnehin ab. Rotation gehort an den Mindestbestand gekoppelt.
- Kein fester Check. Ohne geplanten Durchgang bleiben ablaufende Chargen unsichtbar, bis es zu spat ist.
- Umfullen ohne das Datum mitzunehmen. Ein Produkt in einen anderen Behalter umfullen und das Originaldatum verlieren loscht die Ruckverfolgbarkeit.