Kurze Antwort
Die echte Nettomarge eines Restaurants ist das, was nach Bezahlung von allem in der Tasche bleibt: Wareneinsatz, Personal (inklusive des eigenen Gehalts), Miete, Energie, Abschreibungen, Steuerberater und Steuern. In der Praxis liegt sie fast immer zwischen 3% und 10% des Umsatzes, die meisten Betriebe zwischen 4% und 6%. Schwierig ist nicht die Rechnung, sondern dabei nicht zu schummeln: fast alle vergessen Kosten, die still zwei oder drei Margenpunkte auffressen.
Was "Nettomarge" wirklich bedeutet
Im Branchenjargon ist "Marge" ein dehnbares Wort. Manche meinen den Aufschlag auf das Gericht, manche den Deckungsbeitrag, manche das Endergebnis. Schaffen wir Ordnung, denn mit der falschen Marge zu rechnen führt zu falschen Entscheidungen.
- Gerichtmarge (Wareneinsatz): Verkaufspreis minus Zutatenkosten. Eine Pizza für 8 mit 2 Zutatenkosten hat eine Bruttomarge von 6 (75%). Schön, zahlt aber nicht die Miete.
- Deckungsbeitrag: was nach den variablen Kosten (Wareneinsatz, Teil des Personals) zur Deckung der Fixkosten bleibt. Grundlage für den Break-even.
- Nettomarge (Reingewinn): die letzte Zeile der GuV. Davon reden wir hier. Die einzige Kennzahl, die sagt, ob das Geschäft wirtschaftlich Sinn ergibt.
Die Nettomarge wird als Prozentsatz vom Umsatz ausgedrückt:
Nettomarge % = (Umsatz − Gesamtkosten) / Umsatz × 100
Sieht trivial aus. Das ganze Spiel besteht darin, was du in "Gesamtkosten" hineinpackst.
Die Berechnung Schritt für Schritt
Beginne beim Umsatz und ziehe die Kosten in der Reihenfolge ab, in der sie beißen. Hier eine GuV-Struktur, pro 100 Einnahme.
| Position | Pro 100 | Hinweise | |---|---|---| | Umsatz | 100,00 | Netto (ohne MwSt.) | | − Wareneinsatz | −30,00 | Speisen und Getränke | | − Personal | −33,00 | Inhaber inklusive | | = Prime Cost | 63,00 | Kritische Schwelle: max. 65% | | − Miete | −9,00 | Plus Nebenkosten | | − Energie | −5,00 | Strom, Gas, Wasser | | − Marketing | −3,00 | Social Media, Lieferung, Material | | − Abschreibungen/Instandhaltung | −4,00 | Küche, Möblierung, Reparaturen | | − Steuerberater, Versicherung, Sonstiges | −4,00 | Verwaltungskosten | | = Gewinn vor Steuern | 12,00 | | | − Steuern | −5,00 | Körperschaft-/Gewerbesteuer | | = Nettomarge | 7,00 | 7% des Umsatzes |
In diesem Beispiel schließt du mit 7% netto: ein solides Ergebnis. Aber steigt der Prime Cost nur drei Punkte (Wareneinsatz auf 32%, Personal auf 34%), fällst du auf 4%. Die Nettomarge steht und fällt mit dem Prime Cost.
Die versteckten Kosten, die die Marge auffressen
Hier trennt sich die Marge, die du zu haben glaubst, von der echten. Die Posten, die fast alle vergessen:
- Das Inhabergehalt. Wenn du 60 Stunden die Woche arbeitest und dich nicht bezahlst, ist die Marge fiktiv. Bewerte deine Arbeit marktüblich (rund 3.000–4.000 brutto/Monat für einen mitarbeitenden Inhaber) und buche sie ins Personal.
- Lebensmittelverschwendung. 4–7% des Umsatzes landen im Müll: falsche Portionen, abgelaufene Ware, Küchenfehler. Steht auf keiner Rechnung, ist aber echter Wareneinsatz.
- Lieferprovisionen. Lieferando, Wolt und Co. behalten 25–35% pro Bestellung. Ein über Lieferdienst verkauftes Gericht hat eine völlig andere Marge als eines im Service.
- Kartenzahlungsgebühren. 0,8–1,5% je POS-Transaktion. Bei 400.000 Kartenumsatz sind das 3.200–6.000 im Jahr.
- Abschreibungen. 80.000 für die Küche ausgegeben? Verteile sie auf 5–7 Jahre. Sie zu ignorieren heißt, das Loch erst beim nötigen Ersatz zu entdecken.
Nettomarge und Liquidität sind nicht dasselbe
Häufiger Fehler: auf den Kontostand schauen und ihn Gewinn nennen. Ist er nicht. Die Nettomarge ist eine Buchgröße; Liquidität bewegt sich auf einem anderen Zeitplan.
Beispiel: Im Januar nimmst du 40.000 ein, hast einen Buchgewinn von 2.800 (7%), aber das Konto scheint 6.000 mehr zu halten. Warum? Du hast Rückstellungen gebildet (noch nicht gezahlt), Abschreibungen sind nicht zahlungswirksam, und du hast im Dezember gekaufte Ware verkauft. Die Liquidität ist heute "aufgebläht" und schrumpft im Juni mit den Steuerzahlungen. Deshalb brauchst du zwei getrennte Werkzeuge: die GuV für die Marge, die Liquiditätsplanung für die Zahlungsfähigkeit.
Richtwerte nach Betriebstyp
Eine "gute" Marge hängt vom Modell ab. Eine Tabelle realistischer Richtwerte:
| Betriebstyp | Wareneinsatz | Personal | Typische Nettomarge | |---|---|---|---| | Pizzeria | 25–30% | 28–33% | 7–12% | | Bistro / Gasthaus | 28–32% | 28–34% | 6–10% | | Bar mit Küche | 22–28% | 30–35% | 6–9% | | Mittleres Restaurant | 30–34% | 32–36% | 4–8% | | Fine Dining | 30–38% | 36–42% | 3–6% |
Beachte das Paradox: Fine Dining hat den höchsten Durchschnittsbon, aber die niedrigste prozentuale Marge, weil qualifiziertes Personal (Brigade, Sommelier, Maître) den Vorteil aufzehrt. Absolut sind 4% auf 1,2 Millionen aber immer noch 48.000.
Wie man die Marge vor der Entscheidung projiziert
Marge liest man nicht nur im Nachhinein: man plant sie vorab. Bevor du ein Gericht auf die Karte setzt oder Preise änderst, simuliere die Wirkung auf die Gesamtmarge. Der Rechner zur Speisekarten-Margenprojektion lässt dich die Gerichte mit ihren erwarteten Verkäufen aufreihen und die gewichtete Durchschnittsmarge sehen, nicht die theoretische eines einzelnen Tellers.
Um beim Baustein anzufangen, berechne die Marge eines einzelnen Gerichts mit dem Gericht-Margenrechner: gib Zutatenkosten und Verkaufspreis ein und erhalte Wareneinsatz % und Marge in Euro. Das ist der Ausgangspunkt, um zu verstehen, welche Gerichte die Rechnung tragen und welche sie versenken.
Ein Rechenbeispiel: Du hast 10 Gerichte, theoretischer Durchschnittswareneinsatz 30%. Aber das Gericht mit 45% (Trüffel) verkauft sich dreimal so oft wie die anderen. Der echte gewichtete Wareneinsatz steigt auf 34%, nicht 30%. Vier Punkte, die bei 80.000 Monatsumsatz 3.200 verlorene Marge bedeuten. Ohne gewichtete Projektion hättest du das nie gesehen.
Häufige Fehler
- Aufschlag und Marge verwechseln. Ein Aufschlag von 300% ist keine Marge von 300%. Verschiedene Perspektiven: der Aufschlag geht vom Kosten aus, die Marge vom Preis.
- Sich kein Gehalt zahlen. Der klassische Fehler des mitarbeitenden Inhabers. Die Marge sieht großartig aus, bis du deine Stunden bewertest.
- Niedrigmargiges Liefergeschäft ignorieren. Lieferung pushen, um "Volumen zu machen", während jede Bestellung halb so viel einbringt wie ein Gedeck im Service.
- Nur auf den Durchschnittswareneinsatz schauen. Der Durchschnitt verbirgt die toxischen Gerichte. Es zählt der nach echten Verkäufen gewichtete Wareneinsatz.
- Liquidität mit Gewinn verwechseln. Das Geld auf dem Konto im Januar sind teils noch nicht gezahlte Steuern und Rückstellungen.
- Preise nicht aktualisieren. Die Ware wird teurer, die Karte bleibt zwei Jahre eingefroren: die Marge erodiert lautlos.
Verwandte Ressourcen
- Rechner zur Speisekarten-Margenprojektion — simuliert die gewichtete Durchschnittsmarge der gesamten Karte.
- Gericht-Margenrechner — berechnet Wareneinsatz % und Marge eines einzelnen Gerichts.