Kurze Antwort
Der Break-even-Point ist der Umsatz, bei dem Einnahmen und Gesamtkosten gleich sind: darunter machen Sie Verlust, darüber Gewinn. Sie berechnen ihn, indem Sie die Fixkosten durch die Deckungsbeitragsquote teilen (1 minus dem Anteil der variablen Kosten). Es ist die erste Zahl, die jede Betriebsleitung in Restaurant oder Bar auswendig kennen sollte, denn sie sagt, wie viel Sie einnehmen müssen, um den Monat nicht in den roten Zahlen abzuschließen.
Was der Break-even-Point ist und warum er Sie betrifft
Der Break-even-Point (BEP) oder die Gewinnschwelle ist der Umsatzpunkt, an dem die Gesamteinnahmen den Gesamtkosten entsprechen. Das ist keine Businessplan-Übung, sondern die wichtigste operative Zahl Ihres Betriebs.
Ein Betrieb, der seine Gewinnschwelle nicht kennt, arbeitet blind. Samstags ist der Laden voll und alles scheint gut, doch wenn Sie von Montag bis Donnerstag unter der Gewinnschwelle umsetzen, endet der Monat im Minus, selbst bei vollem Wochenende. Den BEP zu kennen heißt, jeden Tag zu wissen, ob Sie über oder unter der Wasserlinie liegen.
Die Logik ist für Restaurant und Bar identisch: Die Zahlen unterscheiden sich (Wareneinsatz Speisen gegen Getränke, ein anderer Durchschnittsbon), aber die Formel bleibt gleich.
Die Break-even-Formel
Die Grundformel lautet:
BEP = Fixkosten ÷ (1 − % variable Kosten)
Der Nenner — 1 − % variable Kosten — ist die Deckungsbeitragsquote: der Anteil jedes eingenommenen Euros, der nach Abzug der variablen Kosten dieser Leistung für die Deckung der Fixkosten bleibt.
Sie brauchen nur zwei Werte:
- Monatliche Fixkosten — Ausgaben, die Sie unabhängig vom Umsatz tragen.
- Anteil der variablen Kosten — Ausgaben, die proportional zum Umsatz steigen, in Prozent vom Umsatz.
Für schnelle Berechnungen nutzen Sie den Break-even-Rechner für Restaurants oder, bei einer Cocktailbar oder Kneipe, den Break-even-Rechner für Bars.
Fix- und variable Kosten: die entscheidende Unterscheidung
Diese Zuordnung falsch zu treffen, ist der schnellste Weg zu einem falschen Break-even. Die Regel ist einfach: Ändert sich die Position, wenn Sie mehr verkaufen, ist sie variabel; bleibt sie auch bei geschlossenem Laden gleich, ist sie fix.
| Art | Beispiele Restaurant | Beispiele Bar | |---|---|---| | Fixkosten | Miete, Grundlöhne, Kreditrate, Versicherung, Steuerberater, Abschreibungen, Kassensoftware | Miete, Grundlöhne, Lizenzen, Versicherung, Abschreibung von Theke und Anlagen | | Variable Kosten | Wareneinsatz Speisen (28-35%), Getränke, variable Energie, Kartengebühren, Verpackung Lieferung | Wareneinsatz Getränke (18-24%), Kaffee, Eis, Obst, Kartengebühren, Verbrauchsmaterial |
In einem durchschnittlichen Restaurant liegen die variablen Kosten zwischen 35% und 45% des Umsatzes; in einer gut geführten Bar oft zwischen 25% und 35%, weil die Marge auf Getränke höher ist. Genau dieser Unterschied führt dazu, dass die Gewinnschwelle einer Bar bei gleichen Fixkosten tendenziell niedriger liegt.
Rechenbeispiel: ein Restaurant
Nehmen wir ein Restaurant mit diesen Zahlen.
Monatliche Fixkosten:
| Position | Betrag | |---|---| | Miete | 4.000 € | | Personal (Grundlohn) | 14.500 € | | Kreditrate | 1.200 € | | Steuerberater und Versicherung | 800 € | | Energie (fixer Anteil) | 900 € | | Abschreibungen | 600 € | | Summe | 22.000 € |
Variable Kosten: 40% des Umsatzes (Wareneinsatz 30% + variable Energie 3% + Zusatzpersonal Wochenende 3% + Kartengebühren 1% + Sonstiges 3%).
Berechnung:
BEP = 22.000 ÷ (1 − 0,40) = 22.000 ÷ 0,60 = 36.667 € pro Monat
Das Restaurant muss mindestens 36.667 € einnehmen, um alles zu decken. Jeder Euro über dieser Schwelle bringt 0,60 € Deckungsbeitrag, weil 0,40 € in variable Kosten fließen.
Rechenbeispiel: eine Bar
Gleiche Formel, andere Zahlen. Eine Bar mit Kaffeeangebot und Abendcocktails:
Monatliche Fixkosten:
| Position | Betrag | |---|---| | Miete | 2.500 € | | Personal (Grundlohn) | 6.500 € | | Lizenzen, Versicherung, Steuerberater | 700 € | | Energie (fixer Anteil) | 500 € | | Abschreibung Theke und Maschinen | 300 € | | Summe | 10.500 € |
Variable Kosten: 30% des Umsatzes (Wareneinsatz Getränke und Rohstoffe 26% + Kartengebühren 1% + Sonstiges 3%).
BEP = 10.500 ÷ (1 − 0,30) = 10.500 ÷ 0,70 = 15.000 € pro Monat
Bei einem typischen Bar-Durchschnittsbon von 8 € sind das 1.875 Bons pro Monat, rund 72 pro Tag an 26 Tagen. Der Break-even-Rechner für Bars erlaubt Ihnen, diese Berechnung mit Ihren echten Zahlen zu wiederholen.
Vom Break-even in Euro zu den Gedecken (oder Bons)
Der BEP in Euro ist nützlich, doch im Service denkt man in Gedecken. Die Umrechnung ist direkt:
Nötige Gedecke = BEP ÷ Durchschnittsbon
Zurück zum Restaurant mit 30 € Durchschnittsbon:
36.667 ÷ 30 = 1.222 Gedecke pro Monat, also 1.222 ÷ 26 = 47 Gedecke pro Tag.
Hat der Saal 55 Plätze, bedeuten 47 Gedecke in einer Schicht 85% Auslastung. Mit zwei Schichten (Mittag und Abend) reichen 24 mittags und 23 abends — deutlich erreichbarer. Jetzt haben Sie eine konkrete Zahl: Servieren Sie heute 40 Gedecke pro Tag, liegen Sie sieben unter der Gewinnschwelle und kennen die genaue Lücke.
Monatlicher gegen jährlichen Break-even
Der monatliche BEP ist die operative Referenz, doch der jährliche zählt aus zwei Gründen.
Saisonalität. Ein Betrieb am Meer macht 60% des Jahresumsatzes in vier Monaten. Der Break-even im Januar unterscheidet sich von dem im August, wenn Sie Saisonpersonal einsetzen. Der jährliche BEP gleicht diese Schwankungen aus.
Einmal jährliche Kosten. Sonderzahlungen, Großwartung, manche Versicherungen: ignorieren Sie sie, ist der monatliche Break-even zu optimistisch. Besser die Fixkosten auf Jahresbasis rechnen und durch zwölf teilen.
Mit dem Restaurantbeispiel: 22.000 × 12 + 8.000 € jährliche Zusatzkosten = 272.000 €. Jährlicher BEP = 272.000 ÷ 0,60 = 453.333 €, also 37.778 € pro Monat — rund 1.100 € mehr als die einfache Monatsrechnung.
Fünf Hebel zur Senkung des Break-even
1. Fixkosten senken. Bei 40% variablen Kosten senkt jede eingesparte 1.000 € Fixkosten den BEP um 1.000 ÷ 0,60 = 1.667 €. Miete neu verhandeln, Policen prüfen, ungenutzte Software streichen.
2. Deckungsbeitrag verbessern. Sinken die variablen Kosten von 40% auf 35%, fällt der BEP des Restaurants von 36.667 € auf 22.000 ÷ 0,65 = 33.846 € — fast 3.000 € weniger nötiger Umsatz. Erreichbar durch Portionskontrolle, Lieferantenverhandlung und Menu Engineering.
3. Durchschnittsbon erhöhen. Ändert nicht den BEP in Euro, senkt aber die nötigen Gedecke. Bei 36.667 €: Bon 28 € → 50 Gedecke/Tag; 32 € → 44; 35 € → 40. Ein Glas Wein und ein Dessert im Upselling machen den Unterschied.
4. Umsatz mit geringen Fixkosten ergänzen. Catering, Aperitif, Brunch, Privatevents: nutzen dieselbe Struktur und liefern fast reinen Deckungsbeitrag. Ein Catering von 2.000 € im Monat bei 45% variablen Kosten bringt 1.100 € Deckungsbeitrag.
5. Öffnungszeiten optimieren. Bringt das Dienstagsmittagessen 400 €, kostet aber 160 € variabel plus 500 € zugeordnete Fixkosten, verlieren Sie an diesem Tag 260 €. Prüfen Sie, an schwachen Tagen mittags zu schließen.
Häufige Fehler
- Versteckte Fixkosten vergessen. Steuerberater, laufende Wartung, Abschreibungen, Hygieneschulungen, Unvorhergesehenes (2-3% des Umsatzes) machen allein 2.000-4.000 € im Monat aus. Ein Break-even ohne diese Posten ist um 10-15% zu niedrig angesetzt.
- Wareneinsatz zu den Fixkosten zählen. Rohstoffe sind per Definition variabel. Als fix gelistet blähen sie den Nenner auf und ergeben einen unrealistischen BEP.
- Die Marge eines einzelnen Gerichts statt des Durchschnitts nutzen. Der Break-even rechnet mit dem gesamten Verkaufsmix, nicht mit dem rentabelsten Gericht.
- Einmal rechnen und vergessen. Fixkosten ändern sich und Lieferanten erhöhen Preise. Bei jeder Fixkostenänderung neu rechnen, variable Kosten vierteljährlich prüfen.
- Gewinnschwelle mit Gesundheit verwechseln. Am Break-even heißt null Gewinn: kein Puffer für Überraschungen und nichts zur Tilgung der Anfangsinvestition. Ziel ist, stabil darüber zu liegen.
Verwandte Ressourcen
- Break-even-Rechner für Restaurants — Gewinnschwelle, nötige Gedecke und Deckungsbeitrag Ihres Restaurants.
- Break-even-Rechner für Bars — Mindestumsatz und nötige Bons für eine Bar oder Kneipe.