Kurze Antwort
In Deutschland und EU-weit müssen Sie die 14 Allergene aus Anhang II der EU-Verordnung 1169/2011 (LMIV) in jedem Gericht angeben, das sie enthält. Die Information muss schriftlich vorliegen und dem Gast vor der Bestellung zugänglich sein: auf der Karte, in einem einsehbaren Verzeichnis oder per Aushang. Eine rein mündliche Auskunft genügt nur mit schriftlicher Dokumentation. Bußgelder erreichen den fünfstelligen Bereich, das eigentliche Risiko ist jedoch klinisch: Ein anaphylaktischer Schock kann tödlich sein.
Die Regel in zwei Zeilen: worauf es wirklich ankommt
Grundlage ist die EU-Verordnung 1169/2011 (LMIV) zur Lebensmittelinformation, in Deutschland ergänzt durch die Vorläufige Lebensmittelinformations-Ergänzungsverordnung (VorlLMIEV) für lose Ware. Für die Gastronomie (unverpackte, am Tisch oder zum Mitnehmen abgegebene Speisen) gilt:
- Sie müssen angeben, welche der 14 Allergene in jeder Zubereitung enthalten sind;
- die Information muss schriftlich und vor der Bestellung zugänglich sein;
- die Form ist frei (Karte, Verzeichnis, Aushang, QR-Code), solange klar, lesbar und aktuell.
Sie müssen nicht alles auf die gedruckte Karte schreiben: Ein Allergenverzeichnis in der Küche genügt, sofern ein gut sichtbarer Hinweis den Gast darauf aufmerksam macht. Wichtig: Die Information muss sofort verfügbar sein, nicht "ich sage morgen Bescheid".
Die 14 kennzeichnungspflichtigen Allergene
Eine abschließende, EU-weit gültige Liste. Lernen Sie sie auswendig: Nur diese 14 sind Pflicht.
| # | Allergen | Typische Verstecke in der Küche | |---|----------|----------------------------------| | 1 | Glutenhaltiges Getreide | Weizen, Dinkel, Gerste, Roggen: Brot, Pasta, Panaden, mehlgebundene Saucen | | 2 | Krebstiere | Garnelen, Langustinen, Krabben, Hummer | | 3 | Eier | Mayonnaise, frische Pasta, Desserts, Panaden | | 4 | Fisch | Filets, Fischfond, Gelatine, manche Saucen (Worcester) | | 5 | Erdnüsse | Erdnussöl, asiatische Saucen, Snacks | | 6 | Soja | Sojasauce, Lecithin, pflanzliche Produkte | | 7 | Milch | Butter, Sahne, Käse, Laktose, Béchamel | | 8 | Schalenfrüchte | Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Pistazien, Cashews | | 9 | Sellerie | Fonds, Brühwürfel, Suppengrün, manche Saucen | | 10 | Senf | Dressings, Würzmittel, manche Wurstwaren | | 11 | Sesam | Brot, Hummus, ethnische Gerichte | | 12 | Schwefeldioxid und Sulfite | Wein, Trockenfrüchte, Konserven (über 10 mg/kg oder mg/l) | | 13 | Lupinen | Alternativmehle, vegane Produkte | | 14 | Weichtiere | Muscheln, Venusmuscheln, Tintenfisch, Oktopus, Schnecken |
Der häufigste Fehler ist das Übersehen "versteckter" Allergene: Sellerie im Fond, Senf in der Vinaigrette, Sulfite im Wein einer Reduktion, Milch in einer Panade. Selten verursacht das offensichtliche Gericht den Vorfall, sondern die Zutat in der Zutat.
Allergene auszeichnen: die drei zulässigen Wege
Sie haben drei konforme Wege. Wählen Sie den für Ihren Betrieb tragfähigen:
- Auf der Karte neben jedem Gericht. Maximale Transparenz, aber die Karte muss bei jeder Rezeptänderung aktualisiert werden. Üblich sind nummerierte Fußnoten (1-14) mit Legende oder Klartext.
- Einsehbares Allergenverzeichnis. Ein Ordner oder Tablet mit einem Datenblatt je Gericht. Ein Hinweisschild auf das Verzeichnis ist Pflicht.
- Ein einzelner Aushang. Für Betriebe mit kleiner, fester Karte. Er muss gut sichtbar und vollständig sein.
In allen Fällen ergänzen Sie einen Verweis auf das Personal für konkrete Rückfragen, aber: Das Mündliche ergänzt das Schriftliche, es ersetzt es nicht.
Kreuzkontamination: das Problem, das Ihnen das Gesetz nicht abnimmt
Zutaten zu deklarieren ist das Minimum. Das eigentliche Betriebsrisiko ist die Kreuzkontamination: Spuren eines Allergens landen in einem Gericht, das es "nicht" enthalten sollte. Dieselbe Fritteuse für panierten Fisch und Pommes, ein Brett für Brot und danach für den Salat des Zöliakie-Gastes, eine Kelle, die von der Béchamel ins vegane Gericht wandert.
Für einen schwer allergischen Gast können wenige Milligramm eine Reaktion auslösen. Das Gesetz erlaubt den Hinweis "kann Spuren von ... enthalten", aber nur bei echtem Risiko. Pauschal überall gesetzt ist er kontraproduktiv: Er entwertet den Hinweis und schützt nicht, wenn ein "sauberes" Gericht eine Reaktion auslöst.
Mindestverfahren gegen Kontamination:
- dediziertes Gerät oder gründliche Reinigung für allergenfreie Zubereitungen;
- Arbeitsreihenfolge: zuerst das Allergenfreie, dann der Rest;
- getrennte, verschlossene und beschriftete Lagerung;
- Service-Briefing: Bei einer "Allergie"-Bestellung ändert sich der Ablauf.
Vorgehen, wenn ein Gast eine Allergie nennt
Der kritische Moment. Standardisieren Sie ihn wie eine HACCP-Checkliste:
- Wer die Bestellung aufnimmt, hält inne und fragt nach dem Allergen (nicht "ist es schlimm?", sondern "wogegen genau?").
- Im Verzeichnis oder auf der Karte nachsehen, nie aus dem Gedächtnis.
- Die Küche mit klarem Signal informieren (Bon mit "ALLERGIE + Allergenname").
- Die Küche wendet ihr eigenes Verfahren an.
- Das Gericht verlässt die Küche gekennzeichnet und wird mit mündlicher Bestätigung übergeben.
Ein Rechenbeispiel zum Risiko: Eine Standardportion Sauce von 60 g mit 1% eines milchbasierten Bindemittels enthält rund 600 mg Milcheiweiß. Bei einer stark allergischen Person kann die Reaktionsschwelle unter 10 mg liegen. Das ist das 60-Fache des Grenzwerts, deshalb ist "ich habe nur ganz wenig genommen" keine Verteidigung.
Häufige Fehler
- Nur mündliche Auskunft. Der am häufigsten geahndete Verstoß: Es braucht immer die schriftliche Grundlage.
- Veraltete Karte. Sie ändern das Rezept, aber nicht das Allergendokument, die Information wird falsch und Ihre Haftung steigt.
- "Kann Spuren enthalten" auf allem. Entwertet den Hinweis und schützt nicht.
- Versteckte Allergene ignoriert. Sellerie in Fonds, Sulfite im Wein, Gluten in gebundenen Saucen.
- Ungeschultes Personal. Weiß der Service nicht, wo er nachsehen muss, bricht das System im entscheidenden Moment zusammen.
- Kein Anti-Kontaminations-Verfahren. Perfekt kennzeichnen und dann alles im selben Öl frittieren ist ein Eigentor.
Weiterführende Ressourcen
Für ein belastbares Allergenmanagement betten Sie es in Ihr gesamtes Lebensmittelsicherheitssystem ein. Lesen Sie weiter: