Quanto custa abrir uma gelataria artesanal

O equipamento base inclui uma máquina de gelado (mantecadora, 8 000–25 000 € nova) que bate e congela a massa, uma vitrina ou cubas de conservação (10 000–20 000 € para 12–14 sabores), um abatedor de temperatura (3 000–8 000 €) para arrefecimento rápido e, se fizer as bases a partir de matérias-primas, um pasteurizador (5 000–15 000 €). Muitos iniciantes usam bases prontas para evitar o pasteurizador.

As cubas (pozzetti) são poços tapados que mantêm o gelado a -11/-14 °C, preservando a textura e limitando a oxidação: é o formato artesanal tradicional. As vitrinas abertas ou envidraçadas valorizam os sabores em locais turísticos. Conte 10 000–20 000 € para um módulo de cubas de 12 sabores e 5 000–12 000 € para uma vitrina.

Geralmente é preciso a declaração de atividade junto da câmara, a formação de higiene alimentar (HACCP) para o pessoal, a declaração sanitária para a produção, o certificado de conformidade do espaço e, se houver lugares sentados, a declaração de restauração. A produção de gelado com base de leite implica também o registo como unidade de produção alimentar.

A produção a partir de matérias-primas tem um custo de matéria mais baixo (food cost ~15–22 %) mas exige um pasteurizador e pessoal mais qualificado. As bases prontas custam mais por quilo (food cost ~25–35 %) mas dispensam o pasteurizador e reduzem a exigência de saber-fazer. O artesanal costuma justificar o investimento adicional por um posicionamento premium.